Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
bsp;
Таблица 20-Показатели качества и безопасности молока-сырья
Наименование показателяНорма для сорта молокаВысшийПервыйКонсистенцияОднородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускаетсяВкус и запахЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молокуЦветОт белого до светло-кремовогоКислотность,ТОт 16,00 до 18,00Группа чистоты, не нижеIIПлотность, кг/м3, не менее1028,01027,0Температура замерзания,СНе выше минус 0,520КМАФАнМ, КОЕ/гНе более 3105Не более 5105Продолжение таблицы 20123Соматические клетки, КОЕ/гНе более 5105Не более 1106Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются2525
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
А) Микробиологические опасности:
1.1. Неудовлетворительное санитарное состояние, например, молоко от больных животных;
1.2. Фальсифицированное;
1.3. Нарушение температуры и сроков хранения;
1.4. Использование молока полученного в течение первых дней после дня отела животных и в течение 5 дней до дня их запуска;
1.5. Показатель чистоты не ниже I группы;
1.6. КМАФАнМ выше допустимого уровня;
1.7. Наличие опасных концентраций соматических клеток, мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов.
Б) Химические опасности:
1. 1Наличие ингибирующих, дезинфицирующих, моющих веществ;
1. 2. Наличие токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов, антибиотиков.
В) Физические опасности:
1. 1. Попадание посторонних примесей (частицы корма, волоски, песок);
1. 2. Засорение от персонала.
этап - нормализация молока и его очистка
Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.
Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.
Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.
На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.
Очистка и нормализация проводится при 40 5С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
А) Микробиологические опасности:
2.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.
2.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;
2.3. Нарушение промежуточного режима хранения;
2.4. Не соблюдение температуры нормализации.
Б) Физические опасности:
2.1. Попадание посторонних примесей (волоски, песок)
В) Химические опасности:
2.1. Наличие дезинфицирующих, моющих веществ.
этап - гомогенизация
Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре 45-85С. При давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм) в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, - в 100 раз [49].Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
А) Микробиологические опасности:
3.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.
3.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;
Б) Физические опасности:
3.1. Попадание посторонних примесей (механических).
этап - пастеризация и охлаждение
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. В производстве применяют кратковременную пастеризацию при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина.
А) Микробиологические опасности:
4.1. Нарушение режима пастеризации. (учёт времени и температуры);
этап - заквашивание и сквашивание молока
После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Кефирные грибки ? это симбиоз нескольких принципиально разных по морфологии, физиологии и биохимии групп микроорганизмов (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.