Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ванным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит.
3.3 Определение критических контрольных точек и пределов из показателей. Лист НАССР
Составим диаграмму анализа рисков, рисунок 6.
Рисунок 6 - Диаграмма анализа рисков
Оценим опасные факторы по вероятности их реализации и тяжести последствий. Данные представлены в таблице 21.
Таблица 21-Оценка опасных факторов по диаграмме Вероятность реализации рисков и тяжести последствий
№ операцииНомер - наименование опасного фактораВероятность реализации риска (балл)Оценка тяжести последствий (балл)Заключение после анализа по диаграмме1А 1.1Микробиологический32+А 1.223+А 1.321-А 1.413-А 1.522-А 1.623+А 1.733+Б 1.1Химический33+Б 1.223+В 1.1Физический12-В 1.222-2А 2.1Микробиологический11-А 2.211-А 2.312-А 2.411-Б 2.1Химический11-В 2.1Физический13-3А 3.1Микробиологический12-Б 3.1Химический11-4А 4.1Микробиологический13-5А 5.1Микробиологический33+А 5.232+Б 5.1Химический22-В 5.1Физический11-В 5.211-8А 8.1Микробиологический23+А 8.232+А 8.323+9А 9.1Микробиологический12-10А 10.1Микробиологический23+
Таким образом, из 30 возможных опасных факторов во всём технологическом процессе 12 учитываемых.
Факторы находящиеся в области недопустимого риска (учитываемые) обозначены (+), в области допустимого риска (-).
Сделаем анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом Дерева принятия решения для определения критических контрольных точек по ГОСТ 51705. (таблица 22)
При анализе необходимо ответить на 4 главных вопроса:
1.Предусмотрен ли контроль на данной операции?
2.При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска или его устранению?
.Может ли риск возникновения опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции?
.Будет ли риска возникновения опасного фактора устранён или снижен до допустимого уровня на последующих операциях.
Анализ операции входного контроля:
Приёмка и входной контроль молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям стандарта.
.1В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в продуктах животного происхождения могут содержаться остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. По этому опасному фактору предусмотрен контроль и никаких действий по снижению риска или его устранению на данном этапе не выполняется. Риск возникновения этого опасного фактора не может превышать допустимый уровень по результатам входного контроля. Критическая контрольная точка отсутствует.
1.2Фальсификация молока и других продуктов - крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены
микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. К производству детского питания молоко содержащее соду, крахмал, консерванты, пестициды не допускается. Это опасный фактор и по нему предусмотрен контроль, при выполнении входного контроля при обнаружении фальсифицированного молока необходима утилизация.
1.3В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в сыром молоке КМАФАнМ КОЕ/г должно быть не более 5х 105. Необходим контроль, если КМАФАнМ выше допустимого уровня, то проводится утилизация.
1.4Наличие опасных концентраций соматических клеток в молоке при входном контроле должно быть не более 1х106 КОЕ/г, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001. При превышении опасной концентрации выполняются действия по снижению риска - утилизация.
.5 В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения - белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.
Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.
Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся:
- обработка горячей водой;
кипячение;
паром;
горячим воздухом;
ультрафиолетовыми лучами;