Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"
| Вид материала | Задача |
| Эталоны ответов Задача №14 Меню - раскладка Эталоны ответов Наименование продукта Задача №15 |
- Рабочая программа по патологической анатомии Код дисциплины ра 2208 Для специальности, 253.66kb.
- Рабочая программа по гистологии, цитологии и эмбриологии для специальности: 060104, 438.23kb.
- Рабочая программа по дисциплине: культурология для специальности: медико-профилактическое, 499.96kb.
- Рабочая программа по дисциплине «логика» (электив) Для специальности лечебное дело, 150.07kb.
- Тематический план учебной дисциплины «Основы клинической патологии и неотложная помощь», 63.05kb.
- Рабочая программа по дисциплине «социология» Для специальности лечебное дело (06101),, 838.67kb.
- Рабочая программа по дисциплине: История Отечества Для специальности лечебное дело, 775.67kb.
- Рабочая программа по патофизиологии (наименования дисциплины) для специальности 060104-Медико-профилактическое, 2578.62kb.
- Рабочая программа по дисциплине «политология» Для специальности лечебное дело (06101),, 620.12kb.
- Рабочая программа по дисциплине «философия» Для специальности лечебное дело (060101),, 1116.04kb.
Эталоны ответов
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:
- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;
- в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов;
- не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы;
- не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения;
- в магазине имеются грызуны;
- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.
3. Санитарные правила:
- в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов;
- к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода;
- при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С);
- температура хранения охлажденной рыбы - 2° С;
- запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;
- в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов;
- в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.
4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто.
Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто.
5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине:
- заслеженные пылевые площадки;
- свежие экскременты;
- погрызы на продуктах, таре или других предметах;
- ходы из жилых нор грызунов;
- жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей;
- вылавливание грызунов;
- тушки мертвых грызунов;
- пробегающие грызуны.
-
Задача №14
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа.
Меню - раскладка
вес нетто
творог нежирный 150,0 г
мука пшеничная I сорта 30,0 г
маргарин сливочный 5,0 г
Выход блюда 150,0 г.
В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г.
Задания
1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке.
2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.
3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда.
4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда.
5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %.
-
Эталоны ответов
1. Используя цифровые данные меню- раскладки, таблиц химического состава пищевых продуктов, подсчитывается количество белков, жиров, углеводов в твороге, муке, маргарине и в готовом блюде в целом. Например: 100г творога нежирного (по таблице) содержат 18г белка. По меню- раскладке количество творога - 150г . Составляется пропорция:
100г - 18г
150г - Хг Х=(150 х 18)/100=27г
Расчетные данные для удобства заносятся в таблицу.
| Наименование продукта | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| творог нежирный | 27,00 | 0,90 | 2,25 |
| мука пшеничная I сорта | 3,18 | 0,39 | 21,96 |
| маргарин сливочный | 0,02 | 4,12 | 0,05 |
| ИТОГО | 30,2 | 5,41 (5,4) | 24,26 (24,3) |
2. По меню-раскладке в готовом блюде белков 30,2г, потери в процессе кулинарной обработки составляют 6%. Составляется пропорция:
30,2г - 100%
Хг - 6% Х=30,2х6:100=1,8г
потери белка составляют 1,8г.
Рассчитываются потери жиров:
5,4г - 100%
Хг - 12% Х=5,4х12:100=0,7г
Рассчитываются потери углеводов:
24,3г - 100%
Хг - 9% Х=24,3х9:100=2,2г
Количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню- раскладке с учетом потерь при кулинарной обработке составляют:
белки 30,2 - 1,8= 28,4 (г)
жиры 5,4 - 0,7= 4,7 (г)
углеводы 24,3 - 2,2= 22,1 (г)
3. 1г белков, углеводов - 4 ккал
1г жиров - 9 ккал
теоретическая калорийность=(белки + углеводы) х 4 + жиры х 9
по меню-раскладке по меню-раскладке
Кт = (28,4+22,1)х4 + 4,7х9=244,3 (244 ккал)
4. Фактическая калорийность = (белки+углеводы) х 4 + жиры х 9
найденные лабор-но найденные лабор-но
Кф = (25+22)х4 +2х9=206 (ккал)
5. Отклонение фактической калорийности от теоретической находится по формуле:
А=( Кф - Кт)/ Кт х100%
А=(206-244)/ 244 х100%= -15,6% В норме + 5%.
Вывод: в исследуемой пробе сырников из творога занижены количество белков на 3,4г, углеводов на 0,1г, жиров на 2,7г, калорийность на 15,6%, что свидетельствует о недовложении в готовое блюдо продуктов, источников белков и жиров (творога, маргарина).
-
Задача №15
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. В результате исследования суточного рациона преподавателя, мужчины 30 лет, получили следующие данные.
Количество пищевых веществ в суточном рационе за исключением завтрака:
белков - 40г.
жиров - 50 г.
углеводов - 350 г.
Завтрак состоял из бутерброда с ветчиной, стакана кофе.
Меню - раскладка завтрака:
батон нарезной - 60,0 г.
ветчина - 30,0 г.
кофе растворимый - 10,0 г.
сахарный песок - 10,0 г.
Задания
1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в завтраке.
2. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов, энергии в суточном рационе.
3. Рассчитайте соотношение б : ж : у
4. Дайте гигиеническую оценку суточного рациона преподавателя, используя " Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР" от 28 мая 1991 г.
5. Дайте рекомендации по коррекции рациона.