Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"

Вид материала

Задача

Содержание Эталоны ответов Задача №9 Эталоны ответов Задача №10

Подобный материал:

• Рабочая программа по патологической анатомии Код дисциплины ра 2208 Для специальности, 253.66kb.
• Рабочая программа по гистологии, цитологии и эмбриологии для специальности: 060104, 438.23kb.
• Рабочая программа по дисциплине: культурология для специальности: медико-профилактическое, 499.96kb.
• Рабочая программа по дисциплине «логика» (электив) Для специальности лечебное дело, 150.07kb.
• Тематический план учебной дисциплины «Основы клинической патологии и неотложная помощь», 63.05kb.
• Рабочая программа по дисциплине «социология» Для специальности лечебное дело (06101),, 838.67kb.
• Рабочая программа по дисциплине: История Отечества Для специальности лечебное дело, 775.67kb.
• Рабочая программа по патофизиологии (наименования дисциплины) для специальности 060104-Медико-профилактическое, 2578.62kb.
• Рабочая программа по дисциплине «политология» Для специальности лечебное дело (06101),, 620.12kb.
• Рабочая программа по дисциплине «философия» Для специальности лечебное дело (060101),, 1116.04kb.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- мусоросборники установлены на песчаной площадке;

- мусоросборники заполнены доверху;

- окна не засетчены;

- панели, мебель, технологическое оборудование - загрязнены;

- санитарный день использован не по назначению;

- хлорамин хранится во влажном, светлом помещении;

- персонал не соблюдает личную гигиену;

- не соблюдаются требования к раздаче блюд.

3. Санитарные правила:

- мусоросборники устанавливаются на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича;

- мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема;

- открывающиеся окна в теплый период года затягиваются сеткой или марлей;

- панели, мебель, технологическое оборудование должны содержаться в чистоте;

- один раз в месяц столовая закрывается на санитарный день для проведения генеральной уборки, дезинфекции, дератизации;

- хлорсодержащие дезинфицирующие средства хранятся в сухом, темном, прохладном помещении;

- персонал обязан перед началом работы надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак. Категорически запрещается покрывать ногти лаком;

- запрещается оставлять на следующий день картофельное пюре, смешивать пищу с остатками от предыдущего дня.

4. Факторы, способствующие возникновению пищевого отравления микробной этиологии у лиц, питающихся в столовой:

- установленные на песчаной площадке переполненные мусоросборники, открытые не засетченные окна способствуют увеличению количества мух- переносчиков патогенных, непатогенных микроорганизмов;

- на загрязненных панелях, мебели, технологическом оборудовании скапливается большое количество микроорганизмов;

- неправильное хранение дезинфицирующих средств снижает их бактерицидное действие;

- длительно хранящееся картофельное пюре- хорошая питательная среда для микробов.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации картофельное пюре, приготовленное 29 мая 1999 года, гречневую кашу, смешанную с остатками от предыдущего дня;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно- просветительную работу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

1. Задача №9

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 20 июня 1999 года, установлено:

- на раздаче в течение 2-х часов реализуются свежеприготовленные блюда: мясной суп, картофельное пюре, а также молочный суп, гречневая каша, приготовленные 19 июня 1999 года. Температура супа 60° С, картофельного пюре - 65° С;

- в качестве напитка приготовлена простокваша – самоквас;

- для обработки пищевых продуктов имеются промаркированные доски и ножи: "с.м.", " в.м.", "х", "с.о.". Хранятся разделочные доски стопкой на столе в варочном цехе;

- столовую посуду моют в трехсекционной ванне:

• мытье тарелок в 2% содовом растворе при Т=30° С;
  
• мытье тарелок, стаканов, ложек, вилок в 2% содовом растворе при Т=40° С;
  
• ополаскивание посуды проточной водой Т = 70° С.
  

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды 0,5% раствором хлорамина в течение 10 минут.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к производству продукции, раздаче блюд, разделочным доскам, режиму мытья столовой посуды.

4. Напишите фрагмент акта с перечнем предложений по устранению недостатков.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

а) 20 /VII. На раздаче реализуется молочный суп, приготовленный 19/VII;

б) температура первого блюда 60° С;

в) блюда, приготовленные 19/VII реализуются на раздаче 2 часа;

г) в качестве напитка приготовлена простокваша - самоквас;

д) не достаточно разделочных досок;

е) разделочные доски хранятся не правильно;

ж) нарушен режим мытья столовой посуды;

3. «Санитарные правила для предприятий общественного питания» включают следующие санитарные требования:

- готовые первые и вторые блюда могут находиться на раздаче на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов, пища, оставленная от предыдущего дня - не более одного часа;

- запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, супы молочные, мясо отварное порционированное для первых блюд, картофельное пюре и др.;

- при раздаче горячие блюда (супы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда не ниже 65° С, холодные супы, напитки не выше 14° С;

- на предприятиях общественного питания запрещается использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;

- разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"С.М." - сырое мясо "В.О." - вареные овощи

"С.О." - сырые овощи " М.Г." - мясная гастрономия

" В.М. " - вареное мясо " Х " - хлеб

" В.Р." - вареная рыба " Р.Г." - рыбная гастрономия

Хранят разделочные доски поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Режим мытья столовой посуды:

• удаление остатков пищи;
  
• мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  
• мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны(1% раствор кальцинированной соды);
  
• ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С;
  
• просушивание на стеллажах.
  

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в 2-х секционной ванне при следующем режиме:

• мытье водой с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;
  
• вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
  

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина или хлорной извести при температуре не ниже 50° С в течение 10 минут.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать сроки реализации молочных супов.

Срок: постоянно.

2) Прекратить изготовление простокваши - самокваса.

Срок: немедленно.

3) Свежеприготовленные первые и вторые блюда реализовывать в течение 2-3 часов, пищу, оставшуюся от предыдущего дня - в течение 1 часа.

Срок: постоянно.

4) Первые блюда на раздаче реализовывать с мармита для поддержания температуры не ниже 65⁰С

Срок: постоянно.

5) Приобрести недостающие разделочные доски, промаркировать их: "ср", "вр", "во", "мг", "рг".

Срок: до 23/VII-99 г.

6) Оборудовать пятигнездную ванну для мытья столовой посуды.

Срок: до 23/VII-99 г.

7) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации молочный суп, простоквашу – самоквас;

- осуществлять систематический контроль за столовой;

- провести гигиеническое обучение сотрудников;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования.

1. Задача №10

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 15/VII -2000 г. установили:

• в магазине 2 отдела. В первом продают утиные, куриные яйца, колбасу, сыр, масло и другие продукты. Во втором - хлеб, конфеты, печенье;
  
• пищевые продукты взвешиваются непосредственно на весах, после чего перекладываются и заворачиваются в оберточную бумагу;
  
• объемный рулон оберточной бумаги хранится на полу, на листе картона;
  
• для хранения скоропортящихся продуктов на складе имеются две холодильные установки. В одной из них температура +8⁰С. Температурный режим другой определить не удалось из-за отсутствия термометра;
  
• санитарная, домашняя одежда сотрудников хранится в гардеробной, в шкафу с одним отделением;
  
• весь уборочный инвентарь (для торгового зала, склада) хранится в специально выделенном месте - стенной нише;
  
• в магазине работает 4 человека. Трое из них прошли флюорографию 30 апреля 2000 года, были на приеме у дерматовенеролога, терапевта 17 мая 2000 года. Четвертый - прошел полный медосмотр 1 марта 2000 года;
  
• дата гигиенического обучения всех сотрудников магазина - 10/VII-1998 года.
  

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в продовольственных магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к оборудованию, инвентарю, хранению скоропортящихся продуктов, отпуску пищевых продуктов, личной гигиене, медицинским осмотрам и гигиенической подготовке.

4. Объясните выражение «товарное соседство».

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования продовольственного магазина.