Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"
| Вид материала | Задача |
| Эталоны ответов Задача №12 Эталоны ответов Задача №13 |
- Рабочая программа по патологической анатомии Код дисциплины ра 2208 Для специальности, 253.66kb.
- Рабочая программа по гистологии, цитологии и эмбриологии для специальности: 060104, 438.23kb.
- Рабочая программа по дисциплине: культурология для специальности: медико-профилактическое, 499.96kb.
- Рабочая программа по дисциплине «логика» (электив) Для специальности лечебное дело, 150.07kb.
- Тематический план учебной дисциплины «Основы клинической патологии и неотложная помощь», 63.05kb.
- Рабочая программа по дисциплине «социология» Для специальности лечебное дело (06101),, 838.67kb.
- Рабочая программа по дисциплине: История Отечества Для специальности лечебное дело, 775.67kb.
- Рабочая программа по патофизиологии (наименования дисциплины) для специальности 060104-Медико-профилактическое, 2578.62kb.
- Рабочая программа по дисциплине «политология» Для специальности лечебное дело (06101),, 620.12kb.
- Рабочая программа по дисциплине «философия» Для специальности лечебное дело (060101),, 1116.04kb.
Эталоны ответов
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:
- один продавец продает сырые (овощи, окорочка) и готовые к употреблению (молочные, хлебобулочные) продукты;
- в охлаждаемой витрине температура +90С;
- сырые окорочка хранятся рядом с молочными продуктами;
- на витрине стиральные порошки соседствуют с пищевыми продуктами;
- отсутствуют водонагреватели;
- ванна для мытья торгового инвентаря одна;
- полотенце для рук грязное;
- отсутствуют дезинфицирующие средства;
- продавец и подсобные рабочие прошли гигиеническое обучение 2г 3 месяца тому назад.
3. Санитарные правила:
- продажа сырых продуктов (мяса, рыбы, яиц, овощей и др.) должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов;
- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +6° С;
- запрещается совместное хранение сырых продуктов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;
- продажа стиральных порошков допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами;
- в предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее двух);
- при отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях необходимо предусматривать установку водонагревателей для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме;
- один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и др.;
- работники, соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе.
4. Баночные консервы изготовлены 15 октября 1999 года. Ассортиментный знак 100, номер завода 109. Консервы рыбные, изготовлены во вторую смену.
5. Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки, отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (бомбаж и другую деформацию), а также наличие загрязнений и пятен ржавчины. Расшифровывают оттиски на крышке и донышке банки, по которым можно определить вид консервов, номер завода, год, месяц, число изготовления, порядковый номер смены.
Бомбаж- вздутие донышек банки, может иметь различное происхождение. Бактериальный возникает из-за накопления в банке газов СО2, H2S, выделяющихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например ботулинуса. Физический бомбаж может быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса. Химический бомбаж может быть вызван образованием водорода в результате действия кислых продуктов на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.
-
Задача №12
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 20 января 2000г. установили:
- на территории магазина, на асфальтированной площадке установлены металлические мусоросборники без крышек, заполненные наполовину;
- площадка мусоросборника расположена на расстоянии 10м от предприятия торговли;
- хлебные, кремовые кондитерские изделия (пирожные) реализуются по методу самообслуживания;
- для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий имеются специальные щипцы 1шт. на погонный метр торгового оборудования;
- кремовые пирожные продаются в чистой таре магазина;
- рядом со стеллажами оборудована хлеборезка, где покупатели могут разрезать хлеб на части;
- для хранения особо скоропортящихся продуктов на складе имеется холодильное оборудование. В торговом зале все витрины без охлаждения.
Задания
1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.
2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм.
3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.
4. Оцените хлебобулочное изделие (с демонстрационного стола) на соответствие ГОСТу по органолептическим свойствам.
5. Объясните понятия: “непромес”, “закал”.
-
Эталоны ответов
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:
- мусоросборники без крышек;
- площадка мусоросборника располагается на расстоянии 10 м от магазина;
- кремовые пирожные, реализуются по методу самообслуживания;
- специальных щипцов для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий не достаточно;
- кремовые пирожные продаются из тары магазина;
- хлеб нарезают покупатели;
- в торговом зале особо скоропортящиеся продукты хранятся в витринах без охлаждения.
3. Санитарные правила:
- для сбора мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками;
- площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25м от предприятия торговли;
- при приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из латков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания;
- для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования;
- запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями;
- хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
4. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:
- форма хлеба должна быть правильной, без дефектов;
- поверхность - гладкой, без крупных трещин;
- окраска - равномерной;
- корки - не подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша;
- мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым, без “закала”, “непромеса”, пустот, посторонних примесей;
- вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и др. посторонних привкусов;
- не должно быть хруста на зубах от минеральных примесей;
- запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
5. “Непромес” - кусочки старого хлеба, муки в мякише хлебобулочного изделия.
“Закал”- беспористый плотный слой у основания хлеба, который препятствует хорошему усвоению хлеба.
-
Задача №13
Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового магазина 25 февраля 2000 г. установили:
- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;
- мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия;
- подсобное помещение оснащено двухгнездной ванной для мытья инвентаря, посуды, тары с подводом холодной проточной воды, с подключением ее к канализационной сети (с разрывом струи 20мм от верха приемной воронки);
- охлажденная рыба хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, при температуре +4° С совместно с рыбой горячего копчения и рыбными полуфабрикатами;
- в складских помещениях имеются объективные признаки наличия грызунов;
- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.
Задания
1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.
2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм.
3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.
4. Дайте характеристику органолептических свойств свежей, несвежей охлажденной рыбе. Оцените рыбу с демонстрационного стола.
5. Назовите объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине.