Geum.ru

Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"

Вид материалаЗадача
Эталоны ответов
Задача № 6
Эталоны ответов
Задача №7
Подобный материал:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   70

Эталоны ответов


1. План действия помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования 15 июня 2000 года:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо за невыполнение предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования столовой от 10 июня 2000 года, за использование фритюрного жира, содержание продуктов термического окисления в котором превышает предельно допустимое количество;

- отобрать пробы фритюрного жира для контроля качества в лаборатории гигиены питания;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой;

- протокол о санитарном правонарушении;

- повестку для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

3. В протоколе о санитарном правонарушении указываются:

- дата и место составления;

- должность, ФИО лица, составившего протокол;

- место, время совершения и существо санитарного правонарушения;

- наименование нарушенных законов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

- сведения о нарушителе (возраст, семейное положение, место работы, занимаемая должность, заработная плата, домашний адрес);

- фамилии, адреса свидетелей и потерпевших, если они имеются;

- объяснения нарушителя.

Протокол подписывается лицом его составившим, лицом, совершившим санитарное правонарушение. Протокол могут подписать свидетели и потерпевшие.

В случае отказа лица, совершившего правонарушение, от подписания протокола, в нем делается запись об этом.

Лицо, составляющее протокол обязано разъяснить нарушителю его права и обязанности и сделать об этом запись в протоколе.

Лицо, привлекаемое к ответственности в соответствии со статьей 247 Кодекса об административных правонарушениях вправе знакомиться с материалами дела, давать объяснения, пользоваться юридической помощью адвоката, выступать на родном языке, обжаловать постановление по делу.

4. При жарке кулинарных изделий во фритюре, под действием высокой температуры происходит изменение жиров с образованием продуктов их окисления. Последние могут оказывать на организм человека токсическое и канцерогенное действие. Предельно допустимое количество продуктов термического окисления до 1%.

5. Основные моменты экспресс метода контроля качества фритюрного гретого жира:

В пробирку к 3 мл расплавленного жира приливают 7 мл 2% спиртового раствора КОН. Пробирку встряхивают 1/2 мин. После разделения жидкостей верхний слой вытяжки фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку к 1 мл. фильтрата добавляют 5 капель 0,01.% водного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 минут. При наличии в исследуемом фритюре менее 1 % окисленных веществ, цвет жидкости в пробирке становится розовым, более 1% -желто-коричневым.

      1. Задача № 6


Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 6/VI-2000г. с целью проверки выполнения предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования этой же столовой от 30/V 2000г. установили, что не все недостатки устранены, а именно:

-окна не засетчены;

-панели, мебель, технологическое оборудование загрязнены;

-персонал работает без колпаков, ногти покрыты лаком.

Получены результаты бактериологического исследования смывов:

1. столовая тарелка к.п.+

2. вилки к.п.+

3. ложки к.п.+

4. стакан к.п.-

5. половник к.п.-

6. разделочная доска “ОВ” к.п.-

7. стол для чистой посуды к.п.+

8. руки повара Смирновой к.п.+

9. халат раздатчицы Михайловой к.п.+

10. руки раздатчицы Михайловой к.п.+

Задания

1. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 6/VI-2000г.

2. Дайте характеристику результатам бактериологического исследования смывов. Предположите причины высева кишечных палочек с объектов исследования.

3. Сделайте предположение о последствиях, которые могут возникнуть у посетителей столовой, на основании результатов бактериологического исследования смывов.

4. Расскажите правила мытья столовой посуды согласно “Санитарным правилам для предприятий общественного питания. Сан ПиН 42-123-5777-91.”

5. Продемонстрируйте взятие смывов с чистой посуды, со стола, с рук персонала.

    1. Эталоны ответов


1. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 6/VI-2000года:

-составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

-составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

-взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

-отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

-провести простейшие инструментальные методы контроля за качеством мытья посуды, за соблюдением температурного режима в холодильных камерах;

-провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками столовой;

-осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Кишечные палочки высеялись со столовой посуды, со стола для чистой посуды, с рук, халата повара и раздатчицы.

Вывод: в столовой не соблюдаются режим мытья посуды, правила личной гигиены. Персонал столовой посещает туалет в санитарной одежде.

3. В результате некачественного мытья столовой посуды, несоблюдения правил личной гигиены сотрудниками столовой, у посетителей могут возникнуть пищевые отравления микробной этиологии, кишечные инфекционные заболевания (дизентерия, вирусный гепатит А и др.), заражение туберкулезом и др.

4. В моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
  • удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;
  • мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;
  • мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в I секции ванны;
  • ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 650С;
  • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
  • мытье водой с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;
  • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести при температуре не ниже 500 С в течение 10 минут.

5. Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов. Тампон увлажняют непосредственно перед взятием смыва наклоном пробирки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования, инвентаря берут с поверхности в 100 см2. При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки, у стаканов - внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук, смывы производят с пальцев, ногтей, межпальцевых, подногтевых пространств, с ладоней, тыла кистей.

      1. Задача №7


Вы помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом обследовании столовой 25 сентября 2000 г. установили:

- на складе сыпучих продуктов на полу хранятся мешки с мукой, крупой, коробки со сливочным маслом, свежий картофель;

- в заготовочном цехе мясо и рыбу дефростируют в соответственно промаркированных ваннах с холодной водой;

- столовую посуду моют в пятисекционной ванне в следующем порядке:

I - мытье тарелок в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

II - мытье тарелок в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

III - ополаскивание тарелок горячей проточной водой с температурой 650 С;

IV- мытье стаканов, столовых приборов в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

V - ополаскивание стаканов, столовых приборов горячей проточной водой с температурой 650 С.

- чистую посуду из моечной доставляют на раздачу через обеденный зал;

- заведующая столовой 1 раз в неделю единолично оформляет журналы: "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье", ежедневно заносит сведения о качестве готовых блюд в " Санитарный журнал".

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно-гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно-гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к хранению пищевых продуктов, обработке сырья, режиму мытья столовой посуды, устройству помещений, правилах ведения журналов на предприятиях общественного питания.

4. Составьте фрагмент акта санитарного обследования предприятия общественного питания с перечнем предложений по устранению недостатков.

5. Составьте план действия помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.