Geum.ru

Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"

Вид материалаЗадача
Эталоны ответов
Задача №8
Подобный материал:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   70

Эталоны ответов


1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- мешки с мукой, крупой, коробки со сливочным маслом хранятся на полу;

- на складе сыпучих продуктов хранится картофель, сливочное масло;

- мясо дефростируют в ванне с водой;

- нарушен режим мытья столовой посуды;

- нарушена поточность технологического процесса;

- журналы: "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье" оформляются 1 раз в неделю;

- сведения о качестве готовых блюд заносятся в "Санитарный журнал";

- заведующая столовой единолично оформляет журнал "Здоровье".

3. Санитарные правила:

- крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. Небольшое количество - в пристенных ларях с крышкой;

- картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении;

- сливочное масло хранят в холодильных шкафах;

- мясо дефростируют либо в дефростере при температуре от 0 до 6-80 С в течение 3-5 дней, либо в мясном цехе на стеллажах или производственных столах;

- режим мытья столовой посуды:
  • удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;
  • мытье в воде с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  • мытье в воде с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны (1% раствор кальцинированной соды);
  • ополаскивание посуды горячей, проточной водой с температурой не ниже 650 С;
  • просушивание посуды на стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
  • мытье водой с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650 С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина при температуре не ниже 500 С в течение 10 минут;

- планировочные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность производственного процесса. Не допускать встречи потоков чистой и использованной посуды;

- журналы "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье" заполняют ежедневно;

- сведения о качестве готовых блюд заносят в "Бракеражный журнал";

- сотрудники столовой обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями в семье и расписываться ежедневно в журнале "Здоровье";

- «Санитарный журнал» заполняется работниками санитарной службы.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Крупу, муку хранить в мешках на подтоварниках.

Срок: постоянно.

2) Картофель хранить в сухом, темном помещении, масло сливочное в холодильном шкафу.

Срок: постоянно.

3) Мясо дефростировать в мясном цехе на производственных столах.

Срок: постоянно.

4) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5) Обеспечить доставку чистой посуды из моечной на раздачу минуя обеденный зал.

Срок: до 1 октября 2000 года.

6) Ежедневно заполнять журналы "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье".

Срок: постоянно.

7) Сведения о качестве готовых блюд заносить в "Бракеражный журнал".

Срок: постоянно.

8) В журнале "Здоровье" расписываться всем сотрудникам столовой.

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- отобрать пробы пищевых продуктов;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно- просветительную работу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

      1. Задача №8


Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 30 мая 2000 г. установили:

- на территории столовой, на песчаной площадке установлены металлические мусоросборники, заполненные доверху;

- окна открыты, не засетчены;

- панели, мебель, технологическое оборудование загрязнены, последний раз столовая закрывалась на санитарный день 25/IV-99г. для проведения профсоюзного собрания;

- моющими и дезинфицирующими средствами (содой и хлорамином) столовая обеспечена в достаточном количестве. Хлорамин хранится в полиэтиленовых пакетах на стеллаже в моечной для столовой посуды. Сода - в кладовой;

- персонал работает в чистой санитарной одежде, без колпаков, волосы аккуратно причесаны, ногти покрыты лаком;

- на раздаче в течение 1 часа реализуются мясной бульон, картофельное пюре, приготовленные 29/V -99 г., гречневая каша, смешанная с остатками от предыдущего дня.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к мусоросборникам, содержанию помещений, профилактических мероприятиях по борьбе с мухами, личной гигиене персонала, раздаче блюд.

4. Перечислите факторы, способствующие возникновению пищевого отравления микробной этиологии у лиц, питающихся в этой столовой.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.