Geum.ru

Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"

Вид материалаЗадача
Эталоны ответов
Задача №3
Подобный материал:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   70

Эталоны ответов


1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. а) В столовой рабочая поверхность разрубочного стола для мяса чисто вымыта. По санитарным правилам по окончании работы рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью, боковую часть моют горячей водой.

б) В столовой чистые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью. По санитарным правилам чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках- кассетах.

в) В столовой крупу хранят в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу. По санитарным правилам крупу хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

г) В столовой реализуются винегрет, блинчики с мясом, приготовленные накануне. По санитарным правилам оставлять на следующий день эти блюда запрещается.

д) В столовой мясной суп, приготовленный накануне, перед раздачей подогрет. По санитарным правилам он должен быть подвергнут кипячению.

е) В столовой для проверки не представлены 2 личные медицинские книжки учащихся профессионально- технического училища. По санитарным правилам учащиеся профессионально- технических училищ перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

3. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Рабочую поверхность разрубочного стола посыпать солью.

Срок: немедленно.

2) Рабочую поверхность разрубочного стола по окончании работы зачищать ножом, посыпать солью.

Срок: постоянно.

3) Приобрести ящики- кассеты для хранения чистых столовых приборов.

Срок: до 13 июня 2000 года.

4) Хранить чистые столовые приборы в ящиках- кассетах.

Срок: постоянно.

5) Мешки с крупой, коробки с макаронными изделиями хранить на подтоварниках.

Срок: немедленно, постоянно.

6) Снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года.

Срок: немедленно.

7) Строго соблюдать сроки реализации готовых блюд.

Срок: постоянно.

8) Приготовленную накануне пищу перед реализацией подвергать тщательной термической обработке (кипячение, жарка).

Срок: постоянно.

9) Отстранить от работы учащихся ПТУ.

Срок: немедленно

10) Принимать на практику учащихся профессионально-технических училищ при наличии личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинского осмотра и санитарного минимума.

Срок: постоянно.

4. Основные моменты личной гигиены:

- короткие ногти;

- чистые руки, санитарная одежда;

- подобранные под колпак или косынку волосы;

- наличие умывальных раковин, оборудованных мылом, полотенцем, в том числе в туалете;

- раздельное хранение личных вещей и санитарной одежды;

- отрицательные смывы на кишечную палочку с рук, санитарной одежды персонала.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп;

- отстранить от работы учащихся профессионально- технического училища;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

      1. Задача №3


Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 20 июля 2000 года установили:

- для хранения скоропортящихся продуктов имеются 2 холодильные установки. В одной из них при температуре +40С хранятся молочные продукты, вареные колбасы, котлеты полуфабрикаты. В другой - при температуре +700С хранятся сливочное масло, фарш для котлет, макароны по-флотски;

- при раздаче супы имеют температуру 750-800С, вторые блюда 500-600С;

- мытье тарелок ручным способом производят в трехсекционной моечной ванне в следующем порядке:
  • удаление остатков пищи в бак с маркировкой "2 блюдо";
  • мытье в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 450С;
  • мытье в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 500С;
  • ополаскивание горячей проточной водой с температурой 650С;
  • просушивание на стеллажах;

- на складе сыпучих продуктов хранится мешок сухой хлорной извести (срок годности до 30 августа 2000 года);

- дезинфекцию столовой посуды в конце рабочего дня производят раствором хлорной извести, который готовится непосредственно перед применением из расчета 20 г хлорной извести на 10 литров воды.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно- гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Назовите простейшие инструментальные методы контроля, использованные помощником санитарного врача при обследовании столовой.

4. Расскажите о показателе, по которому судят о пригодности хлорной извести для дезинфекции, об условиях, уменьшающих срок ее годности.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.