Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"
Информация - Сельское хозяйство
Другие материалы по предмету Сельское хозяйство
?им уровень рентабельности производства говядины в I- и IIопытных группах повысился на 6,20 и 8,73% и составил 35,50 и 38,03% соответственно. Рентабельность использования кормов с нутом, обработанных биогенным фитоиммуномодулятом, была выше по сравнению с промышленным препаратом ЭКОСТ на 2,53%.
3.7 Изучение безопасности полученного мяса
Биологическая безопасность мясного сырья. Результаты испытаний мясного сырья, полученного от убоя бычков симментальской и абердин-ангусской пород, на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.107801 показывают, что исследуемое мясо соответствует по показателям безопасности всем нормативным требованиям. Количество тяжелых металлов не превышало пределы допустимых концентраций, тем не менее количество свинца, кадмия, мышьяка и ртути в опытных образцах мясного сырья, которое было получено от животных, выращенных с применением иммуномодуляторов в кормах, было ниже, чем в контрольных вариантах при использовании традиционных методов кормления бычков, в среднем на 14,8%.
Генетическая безопасность животного сырья. В целях обеспечения генетической безопасности были проведены исследования на наличие ГМО в полученном мясном сырье. Установлено, что используемые применяемые в практике возделывания кормовых культур фитоиммуномодуляторы позволяют получать генетически безопасное мясное сырье, не представляет опасности для здоровья человека. Несмотря на высокую стоимость подобных исследований несомненным является социальный эффект от данного мероприятия, поскольку речь идет о здоровье нации.
3.8 Разработка мясорастительных продуктов на основе безопасного сырья и оценка его качества
Разработка рецептурного и биохимического составов мясорастительных полуфабрикатов. Для оценки качества мясного продукта, полученного из мясного сырья испытуемых животных и муки иммунизированных гороха и нута, были разработаны модельные образцы мясорастительных рубленых полуфабрикатов. В результате было выработано 30 рецептур.
За основу была выбрана рецептура рубленого полуфабриката Котлеты домашние. В результате компьютерного моделирования было выделено пять рецептур полуфабрикатов: контроль мясо бычков абердин-ангусской породы без муки; №1 мясо бычков абердин-ангусской породы + гороховая иммунизированная мука; №2 мясо бычков абердин-ангусской породы + нутовая иммунизированная мука; №3 мясо бычков симментальской породы + гороховая иммунизированная мука; №4 мясо бычков симментальской породы + нутовая иммунизированная мука. В рецептуре полуфабриката заменяли 5% мясного сырья на муку бобовых культур.
Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий. Применение муки бобовых способствует увеличению содержания белка в мясной системе. Наиболее высокое содержание белков было отмечено в композиции №4 9,87%, что в на 0,77% больше, чем в контроле. Количество углеводов в мясных системах композиций было выше контрольной на 0,190,30%. Содержание золы в пересчете на сырой вес было выше в опытных композициях фарша на 0,020,07% по сравнению с контрольной.
При замене мяса контрольной группы животных мясом бычков опытных групп, сумма водо- и солерастворимых белков в мясо-бобовых композициях увеличивается соответственно на 0,91,4 мг/г сырой массы.
Таблица 24. Суммарное количество белковых фракций, мг/г
Белковая фракцияконтролькомпозиция №1композиция №2композиция №3композиция №4альбумины1,41,51,81,61,9глобулины0,91,71,62,01,8суммарное количество2,33,23,43,63,7склеропротеины1,40,80,60,90,5 / склеропротеины1,644,005,674,007,4
Происходит изменение соотношения водо- + солерастворимые белки: щелочерастворимые белки с 1,64 в контроле до 7,4 в композиции №4.
Использование муки приводит к повышению переваримости белков трипсином в композиции №1 по сравнению с контролем на 4,1%, в композиции №2 на 5,1%, в композиции №3 на 6,4% и в композиции №4 на 6,6%.
Функционально-технологические свойства модельных полуфабрикатов. Установлено, что введение гороховой и нутовой муки повышает показатель ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС на 5,712,5% по сравнению с контролем.
Рис.13. Функционально-технологические показатели мясо-бобовых композиций
Это способствует увеличению пластичности, упругости, повышает выход продукта. Применение этих компонентов взамен традиционных позволило увеличить ЖУС на 4,95,6% по сравнению с контролем. Более высокие показатели ВУС и ВСС способствовали повышению эмульгирующей способности модельных композиций рубленых полуфабрикатов в среднем на 8,7%. Замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке на 0,91,5%.
С точки зрения повышения биологической ценности, а также учитывая более высокий выход готового мясо-растительного продукта, оптимальной является композиция №4 с 5%-ным содержанием нутовой иммунизированной муки и мяса бычков симментальской породы.
Биологическая и генетическая безопасность модельных мясо-растительных полуфабрикатов. Вырабатываемые модельные рубленые полуфабрикаты по рецептурам композиций №№14 из мяса животных, в рационы которых вводили иммунизированные бобовые добавки, не содержат ГМО и не представляют опасности для здоровья человека.
Рис.14. Электрофореграмма продуктов амплификации: 1 отрицательный контроль; 2 контрольная рецептура; 3 композиция №1; 4 композиция №2; 5 композиция №3; 6 композиция №4; 7 полуфабрикат, выработанный по ТУ; 8 маркер молекулярной массы 180 кДа; 9