Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
в шафах.
Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду
Необхідне устаткуванняТипМаркаКількість, шт.Габаритні розміри, ммПлоща обладнання, м2довжинаширинаМашина для миття посудуС30117006801,12Стіл виробничийСП -3112007000,84Ванна мийна1ВМП56006001,80Стіл для збирання залишків їжіСПР-СО11,0006000,60Утилізатор відходівУВ16404500,29Раковина для миття рук15004000,20Разом4,85
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9м2
Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної
Необхідне устаткуванняТипМаркаКількість, шт.Габаритні розміри, ммПлоща обладнання, м2довжинаширинаСтелажСТ-1110008000,8Шафа для посудуШП212006001,44Стіл виробничийСП -3112007000,84Раковина для миття рук15004000,20Разом3,28
Площа сервізної посуду складає:
S =3,28/0,35= 9,3м2
Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.
Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
Необхідне устаткуванняТипМаркаКількість, шт.Габаритні розміри, ммПлоща обладнання, м2довжинаширинаВанна мийна1ВМП20,600,600,72Машина для миття кухонного посудуFV17407600,56Стелаж виробничийСТ21,200,601,44Стіл виробничийСВА 120011,200,700,84Бачок для відходівБО-30010,300,300,09Раковина / миття рук10,500,400,20Разом3,29
Площа мийної кухонного посуду складає:
S =3,85/0,35= 11м2
Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного компютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).
Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника 0,65м2, але не менше 6м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500500мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.
Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.
Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. облаштовуємо 2 санвузли чоловічий і жіночий.
Проектування технічних приміщень
В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.
Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36
Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується
№ з/пНазва приміщенняПлоща приміщень вино-сокового бару, мПлоща приміщень ресторану, м2Загальна площа, м2Для споживачів1Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли)2458822Торговельна зала84162246Виробничі3Гарячий цех48484Холодний цех28285Мясо-рибний цех12126Підсобне приміщення бару667Овочевий цех998Сервізна889Приміщення зав. виробництвом7710Мийна столового посуду151511Мийна кухонного посуду1212Складські12Приміщення для зберігання охолоджених продуктів161613Комора для зберігання сухих продуктів9914Приміщення для персоналу8815Приміщення для офіціантів101016Комора для зберігання овочів6617Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва121218Комора інвентарю9919Комора та мийна тари20Завантажувальна1010Адміністративні та побутові21Кабінет директора161622Контора23Гардероб для персоналу252524Білизняна99Технічні приміщення25Електрощитова5526Вентиляційна камера1212127Теплопункт712Всього632
Визначення загальної площі будівлі та її етажності
Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.
Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:
Sзаг=Sрозр*K1/K2,
де К1 коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К1=1,15;
К2 коефіцієнт, що враховує товщину стін; К2 = 1,15;
Sзаг=632*1,15*1,05 = 763м2. (2.7)
Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м2, дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.
Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно гігієнічних норм ведення технологічного процесу
Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде предявлятися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).
Заклад буде безкоштовно ?/p>