Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
норазовій упаковці;
Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:
- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;
- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;
- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;
- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;
- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.
Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.
Моделювання виробничого процесу
Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.
Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.
Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
Розрахунок проводиться за формулою:
Nстр = N k (2.3)
де Nстр кількість страв певної групи, порц;
N денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13
Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані
Групи стравКоефіцієнт споживанняКількість страв, порційХолодні закуски1,9430молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди0,1565рибні0,4172мясні0,25108бутерброди83овочеві, салати і вінегрети0,286Перші страви0,1841заправочні0,8736мясні0,622рибні0,414прозорі0,14холодні, молочні0,031Другі страви1,2272рибні0,254мясні0,7190крупяні та борошняні0,127Солодкі страви0,491гарячі0,055холодні0,9586Гарячі напої0,545чай з цукром0,418кава0,523какао0,15Холодні напої0,368фруктові води0,427мінеральні води0,320власного приготування0,17соки0,214Борошняні та кондвироби0,5113Кондвироби купівельні78Фрукти, кг40Морозиво0,245Хліб (кг/1 чол)0пшеничний0,122,6житній0,0511,3Пиво (л)0,0511,3Вино (л)0,122,6Горілка (л)0,0511,3Шампанське (л)0,122,6Коньяк (л)0,024,5Лікери (л)0,024,5
Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.
Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14
Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино сокового бару на 40 місць
Групи стравКоефіцієнт споживанняКількість стравХолодні закуски0,480Солодкі страви0,6239Гарячі напої0,560Холодні напої0,3159Борошняні0,780Морозиво0,480
Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі солодкі страви та холодні напої напої.
Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.
На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-компютерну підтримку.
Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.
Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.
Невідємною складовою цього процесу є організація господарчих звязків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике з?/p>