Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
#171;кошерності птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть мясо з кошерної тварини стане некошерним, також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину (Не їжте ніякого падла…); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).
Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів то вони заборонені взагалі.
Одним із найсуворіших табу кошерної кухні є поєднання мясної та молочної їжі (не варити ягняти в молоці матері його). Це поділ, повязаний з життям і смертю, а молоко джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати мясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену мясну страву тертим сиром.
Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.
Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає їжа перед їжею, тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому мясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.
Часто готують кугели щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.
Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься плетінка. Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.
Типові страви: фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.
Вивчення впливу добавки із ламінарії на якість страв із риби
Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):
а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.
б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;
в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;
г) морська капуста характеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.
д) вміст вітаміну С в морській капусті становить 1,29 мг%.
Таблиця 2.1. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини
ПоказникЛамінаріяОвочі (салатні, капустяні, шпинатні)Органічні речовини507976 78,9Білки2014 34,4Розчинні в ефірі речовини3,81,8 7,2Клітковина148 15,8Інші без азотисті не ліпідні речовини32,643,5
У золі морської капусти міститься кальцію 0,9 мг%, магнію 0,79 мг%, калію 11,4 мг%, заліза 12,75 мг%, фосфору 0,36 мг%.
Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь 2,47 мг%, кобальт 0,16 мг%.
Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г
Мінеральні елементиКапуста білокачаннаМоркваКартопляМорська капустаМікроелементиCa4851101200Mg16382379K185200586620Na3155582400МікроелементиFe62570090050
I355200Al570323860197Co6252,5
Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних стра