Комплексний заклад ресторанного господарства

Дипломная работа - Менеджмент

Другие дипломы по предмету Менеджмент

·абезпечення ритмічності процесів;

у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

 

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна групаВид сировини, продукту, напівфабрикатуКількість, кгОптим. обсяг запасів, кгУмови поповнення запасівСтратегія поповнення запасівМясо, птицяСвинина корейка3,9693,969Двічі на тижденьОперативне постачанняШпіг0,70,7Яловичина к/к29,02229,022Яловичина вирізка9,189,18Печінка яловичина5,9795,979Нирки яловичі5,5355,535Курка7,357,35Риба та

морепродуктиЛосось5,2065,206Судак8,3658,365Осетр6,9656,965Севрюга7,2617,261Краби9,49,4Молоко, молочні і жирові продуктиМаргарин столовий1,68151,6815Молоко3,6043,604Сметана1,491,49Вершки3,73,7Сир твердий1,211,21Через добуРівномірне постачанняВершкове масло1,768751,76875Жир кулінарний0,745250,74525Жир тваринний1,9411,941Морозиво пломбір6,956,95Морозиво шоколадне3,753,75ОвочіПомідори3,0773,077Петрушка корінь0,79650,7965Петрушка зелень0,420,42Сельдерей корінь0,1250,125Морква5,0695,069Гриби4,0584,058Тричі на тижденьРівномірне постачанняРіпа0,540,54Буряк22Картопля21,088521,0885Капуста б/к2,152,15Цибуля ріпчаста3,1863,186Цибуля порей0,1560,156Хрін корінь0,8640,864Часник0,0270,027Фрукти, сухофруктиАпельсини, мандарини5,5135,513Банан6,1796,179Лимон1,1961,169Чорнослив26,0126,01Бакалійні товариГорошок3,453,45Джем2,2222,222Тричі на тижденьРівномірне постачанняІкра зерниста1,39741,3974Краби0,3060,306Кілька7,6727,672Огірки2,6032,603Томат пюре1,141,14Двічі на тижденьРівномірне постачанняПлоди1,51,5Компот1,3751,375Шинка2,882,88Напої алкогольніГорілка5,35535Вино1,141,14Шампанське55Коняк3,53,5Лікер0,90,9Ром1,71,7Текіла0,90,9Двічі в місяцьРівномірне постачанняВіскі0,70,7Джин0,30,3Напої безалкогольні та слабоалкогольніМінеральна вода--Сік--Чай заварка1,9721,972Кава0,120,12Пиво53,553,5Спеції

ІншеСіль11Перець душистий0,002650,00265Тричі в місяцьРівномірне постачанняПерець чорний0,010650,01065Мускатний горіх0,0250,025Борошно пшеничне7,158647,15864Крупа манна0,20,2Бульйон коричневий19,8519,85Двічі на місяцьВанілін0,60,6Желатин0,10,1Лавровий лист0,001060,00106Сухарі пшеничні0,4050,405Меланж0,260,26Яйця9595Оцет0,05280,0528Пудра рафінадна0,520,52Соус південний0,4080,408Цукор6,26456,2645Дріжджі0,2080,208Кислота цитринова0,00790,0079

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, мясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

 

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/фМожливі постачальникиУмови постачанняВиди поставокМетоди завозуФорма оплатиМясо

 

птиця,

 

субпродуктиТОВ Українська продовольча групатранзитнісамовивізбезготівковийЗАТ Чернівецька птахофабрикатранзитнімаятниковийбезготівковийМП КолостранзитнісамовивізбезготівковийДП Мясо БуковинитранзитнісамовивізбезготівковийРиба і морепродуктиТОВ ГАЛС 2000транзитнімаятниковийбезготівковийВАТ Чернівецький рибокомбінаттранзитнікільцевийбезготівковийМясна та рибна гастрономіяМагазин Велика кишеняскладськімаятниковийбезготівковийМолоко,

Молочні і жирові продуктиВАТ