Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
штет із яловичої печінки801111012100,4Морозиво із плодами або ягодами консерв.1221503000,4Морозиво із вином1521503000,2Плоди або ягоди свіжі1521503000,3Салат із овочів з морською капустою1011501501,4Салат із червонокачанної капусти1011501500,7Салат Делікатесний1521002000,8Гриби мариновані або солені з цибулею1621503000,9Салат 7 пятниць1421503000,8Рибне плато921318524050,3Паштет із яловичої печінки801111012100,3Мясне плато1931755250,7Мясо або язик, або порося заливне1932708102Гранд десерт з чорносливом1521002002Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом8021503000,7Yellow submarine1522004000,2Самбук абрикосовий17250010000,3Пудинг яблучний з горіхами1722304600,5Морозиво під плодово-ягідним соусом1221503000,7Морозиво із вином1521503000,2Самбук яблучний або сливовий1521002000,3Желе з плодів або свіжих яблук1721503000,219,3
У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з мяса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.
Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху
Технологічна лініяПроцесОбладнанняПриготування салатівПідготовка інгредієнтівСтіл виробничий, вагиНарізанняОвочерізка, бачок для відходівОхолодженняХолодильна шафаЗаправляння заправкоюСтіл виробничийПорціонуванняСтіл виробничий, вагиОформленняСтіл виробничийПриготування олодних закусок з мяса, птиці та рибиОбчищенняСтіл виробничийНарізанняСтіл виробничий, вагиОхолодженняХолодильна шафаПорціонуванняСтіл виробничийОформленняСтіл виробничий, вагиПриготування солодких стравПідготовка інгредієнтівСтіл виробничий, вагиПриготуванняСтіл виробничийОхолодженняСтіл виробничийНарізанняХолодильна шафаПорціонуванняСтіл виробничийОформленняСтіл виробничий
На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).
Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху
Необхідне устаткуванняТипМаркаКількість, шт.Габаритні розміри, ммПлоща обладнання, м2довжинаширинаШафа холодильнаНКМ
N0700117007000,49Стіл виробничийСПР312008002,88Ванна мийнаВМ117007000,49Стелаж виробничийСТ112006000,72Збивальна машинаN-51310280-Овочерізка612Р1490400-Машина для нарізання гастрономіїN-501350310-СоковижималкаPR1250400-Ваги електроніАВ-52350325-Бачок для відходівБО-30013003000,09Раковина для миття рук15004000,20Разом4,87
Площа холодного цеху складає:
S ц=4,87/0,35=13,9м2
Проектування гарячого цеху
В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.
Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.
Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).
Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху
Назва стравиДенна кількість страв
(шт., г, порцій)Кількість у години максимальної реалізаціїВихід
1 порції
(г, шт.)Всього
(г, шт.)
К сть людино годинРоли Санта Фе2542208800,6Піратська баланда1523006000,5Суп з овочів Бо Бо1123006000,7Суп картопляний з пельменями1523006001,7Лосось під фруктовою сальсою25442517000,6Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)25433213280,3Пепер стейк2032808400,6Лангет із соусом2133259750,8Антрекот1932808400,9Ескалоп з соусом2134001200Ромштекс Чорний диявол2132838491,3Нирки з грибами у соусі червоному із вином20338511550,9Печінка смажена з цибулею213265795Самбук абрикосовий Мон Мішель17250010001,3Млинці1831705100,9Млинці з мясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням1832808400,9
У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).
Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху
Необхідне устаткуванняТипМаркаКількість, шт.Габаритні розміри, мПлоща обладнання,
м2довжинаширинаПлита електрична з духовою шафою654 EV26006500,78ПароконвектоматG 423 М16707000,46Фритюрниця електричнаOGH16507000,45Універсальна кух. машинаП-II111008000,88Шафа холодильнаSF55MP17007000,49Стіл виробничийСПР-3312008002,88Ванна мийна1ВМП16006000,36Марміт електр. настільнийМНЕ-451840630-Гриль електричнийFRB318506100,51КипятильникКНЕ-25М1450350-Ваги електроніАВ-51350325-СтелажСТ112006000,72Бачок для відходівБО-30013003000,09Раковина для миття рук15004000,2Разом7,82
Площа гарячого цеху складає:
Sц = 7,82/0,35 = 22,3м2
Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній звязок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.
У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).
У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.
Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень
В мийній столового посуду проводяться наступні операції: