Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?руктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.
Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.
Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.
В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.
Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.
Рис.2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів
В мясо-рибному цеху відбувається механічна обробка мяса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.
Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці обєднуємо з лінією по переробці мяса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис.2.5).
Мясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене мясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.
Рис.2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу мясо-рибного цеху
На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).
Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах
Робочі місцяКількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кгНеобхідне устаткуванняКіль-кість оди-ницьПлоща устат-кува-ння, м2ТипПродук-тивність,
маркаГабаритні розміри, ммдов-жинаши-ринаОвочевий цехЗберігання овочів44ПідтоварникПТ-1А100080010,80Очищення картоплі та коренеплодів7Машина для миття, очищення овочів150 кг/год, М-10 Metos44862010,28Миття овочів17Ванна мийнаВМ170070020,98Обробка листяних та цибулевих3Стіл виробничий з охолоджувальною камероюAngelopo85070010,6Ручне доочищання6Стіл виробничийСВА-1200120070010,84Нарізання овочів7Машина для нарізання овочів50150 кг/год, RG-200, Metos2154751Раковина для миття рук50040010,20Бачок для відходівБО-30030030010,09Разом3,79Мясо-рибний цехЗберігання напівфабрикатів40Шафа холодильнаv=350л,
НКМ
N0700177080010,62Розморожу-вання та промивання10Ванна мийнаВМ170070020,98Нарізання, відбивання напівфабрикатів2Стіл виробничийСП-2А120070021,68Виготовлення січеної маси7Мясорубкаа=130 кг/год
Sirman TS-12E2103701-Зважування напівфабри-катівВаги настільні електронніа=6 кг,
АВ-53503251-Раковина для миття рук50040010,20Бачок для відходівБО-30030030010,09Разом3,57
Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та мясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:
обробка бульбоплодів та коренеплодів;
обробка листяних та цибулевих;
виготовлення мясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;
виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:
, м2 (2.6)
де Sприм площа приміщення, м2;
S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;
? коефіцієнт використання площі приміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8м2
Необхідна площа мясо-рибного цеху:
Sц = 3,57 0,35 = 10,2м2
Режим роботи заготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.
Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в мясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.
Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і мясо-рибного цехів
Години роботи899101011111212131314141515161617171818191920202121222223Овочевий цехКухарХХХХХХХХКухарХХХХХХХХМясо-рибний цехКухарХХХХХХХХКухарХХХХХХХХ
Проектування процесу випуску готової продукції
Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.
Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху
Назва стравиДенна кількість страв
(шт., г, порцій)Кількість у години максимальної реалізаціїВихід
1 порції
(г, шт.)Всього
(г, шт.)
К сть людино годинФіле куряче фаршироване2031805400,3Мясне плато1931755250,4Мясо або язик, або порося заливне1932708100,4Канапе з сиром406653900,6Канапе з мясними продуктами436704200,5Рибне плато921318524050,9Салат Кобб1524709401,5Па