Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
мг%Магній, мг%Йод,
мг%Добова потреба900,0100,03750,0100,0400,0100,00,150100,00Котлети рибні (Контроль)97,310,8647,017,272,218,00,0100,93Котлети рибні
(Дослід)115,112,7712,318,984,621,10.122881.8Риба запечена
(Контроль)250,527,8161,94,324,06,00,0031,70Риба запечена
(Дослід)268,329,8227,26,036,49,00.126384.2
Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис.2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.
Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією
ПоказникиКоефіцієнт вагомостіКотлета рибна
(контроль)Котлета рибна
(дослід)Риба запечена
(контроль)Риба запечена
(дослід)Органолепт. оцін.0,34,904,804,904,80Кальцій0,297,3115,06250,5268,26Калій0,1647,0712,34161,9227,24Магній0,172,284,624,036,42Йод0,30,00960,12280,0450.1263Органолепт. оцін.к1=0,0050,110,040,3Кальційк2=0,00580,10,040,27Калійк3=0,00640,110,040,3Магнійк4=0,00570,10,040,28Йодк5=0,00640,110,040,36Кпя0,02930,530,201,51
Рис.2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії
За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоровя населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.
Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що повязано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.
Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).
Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.
Структуризація сервісно-виробничого процесу
Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.
Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.
У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з мяса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.
У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з мяса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.
Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина овочі, фрукти та напівфабрикати (з мяса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.
Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.
Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.
Виробнича підсистема (заготівельні та догот?/p>