Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
истика додаткових приборів
Назва приборівПризначенняПрибори для розкладання холодних страв та закусок.Лопатка ікорнаДля розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.Лопатка рибна.Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.Виделка для оселедцяДля розкладання оселедця.Виделка лопаткаДля розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).Прибор для розподілу раків, крабів, омарівДля розподілу ракоподібних.Ложка для салатівДля розкладання салатів.Ніж виделка для твердих сортів сируДля нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.Ніж та виделка для лимону.Для нарізки та розкладання лимона.Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.Ложки для порціюванняДля порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).Ложка для соусівДля порціонування соусів.Ложка фігурнаСлугує для порціонування варення в розетки.Прибори для порціонування других страв.Ніж та виделка розподільчіДля нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.Лопатка кондитерськаВикористовується для розкладання тістечок, тортів.Щипці кондитерськіПризначені для розкладання печених виробів.Щипці для харчового льодуВикористовують для розкладання льоду.Спеціальні ножниціДля розрізання грона винограду на супліддя.
Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.
Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал
Тип меблівРозміри, ммКількість меблів, шт.РесторанВинно-соковий барстіл 4-місний1200 х 8002010барна стійка ресторану600 х 24001-барна стійка винно-сокового бару600 х 6400-1стілець деревяний600 х 6008040стіл для офіціантів (підсобний)600 х 80041сервант для офіціантів600 х 12004-
Моделювання процесу обслуговування
Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Назва проектованого закладу Rock-n-Roll. Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.
Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі обслуговування офіціантами.
В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.
Термін порядок обслуговування означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.
Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.
Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.
Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.
Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.
Подача меню. Подача меню слушна мить для пропозиції товару. Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобовязаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.
Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.
Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.
Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна з?/p>