Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
попиту ресторану на рік.
Рис.1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Дані прогнозування визначили, що період: жовтень квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.
Рис.1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.
Рис.1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Розробка виробничої програми підприємства, що проектується
Складаємо графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують за формулою:
(1.6)
де n кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за формулою:
= nзаг/N (1.7)
де nзаг загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали
Графік завантаження торгового залу
ресторану загального типуГодини
роботиТривалість
прийому їжі, хвОборотність
місця за 1 годКоефіцієнт
заповненняКількість
споживачів, чол1112800.80,2121213801,00,2161314900,80,4261415600,70,5281516900,60,31416171000,60,2101718900,50,3121819900,50,2819201200,50,41620211300,40,51621221200,50,83222231200,60,5242324600,80,213ВСЬОГО споживачів за день226Оборотність2,8
ресторану на 80 місць
= 226/80= 2,8 рази
Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.
Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
Графік завантаження торгового залу піцеріїГодини
роботиТривалість
прийому їжі, хвОборотність
місця за 1 годКоефіцієнт
заповненняКількість
споживачів, чол10116010,4161112601,00,5201213700,90,62213141000,60,6141415900,70,51415161000,60,5121617900,70,4111718900,70,72018191000,60,81919201000,60,8192021900,70,6172122800,80,515ВСЬОГО споживачів за день199Оборотність5,0
= 199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства
Обовязковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.
Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць
№ за збір. рец.Назва стравиВихід страви, гФірмові страви-Роли Санта Фе220/60-Крильця Класік595-Оригінальні кільця з цибулі Рок-н-Рол320/60-Салат Кобб470/85-Куряча грудка-гріль з травами220/390-Чізкейк по-домашньому220Холодні закуски3Канапе з сиром658Канапе з мясними продуктами70150Рибне плато185143Морепродукти під майонезом110159Мясне плато175161Мясо або язик, або порося заливне270164Куряче філе гріль з соусом Дор-Блю18079Салат із овочів з морською капустою15082Салат 7 пятниць15086Салат делікатесний10096Гриби мариновані або солені з цибулею150100Паштет із яловичої печінки150Перші страви178Піратська баланда300217Суп з овочів Бо-Бо300229Суп картопляний з пельменями300Другі страви509Лосось під фруктовою сальсою425525Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)332585Пепер-стейк280594Лангет із соусом325595Антрекот280607Ескалоп з соусом400612Ромштекс Чорний диявол283615Нирки з грибами у соусі червоному із вином385618Печінка смажена з цибулею265629Мясо Есік Флейш (мясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)350631Печеня по-домашньому350762Картопля фрі220763Картопля хрустка (чіпс)200Солодкі страви912Фруктова тарілка150970Самбук абрикосовий Мон Мішель500984Пудинг яблучний з горіхами230997Десерт Крило ангела150999Морозиво під винним соусом Марго150Гарячі напої1010Чай чорний з лимоном, л2001013Чай одним чайником8001015Кава чорна з коньяком або лікером, л1151023Кава чорна з морозивом (глясе)1501025Какао з молоком200Холодні на?/p>