Geum.ru

Комплексний заклад ресторанного господарства

Дипломная работа - Менеджмент

Другие дипломы по предмету Менеджмент

?ої-Соки Sandora, л200-Соки в асортименті (фреш), л200-Вода солодка Оболонь, л200-Вода мінеральна газована, л200-Вода мінеральна негазована, л200Борошняні вироби1081Млинці1701083Млинці з мясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням2801093Вареники з картоплею, капустою1001095Пончики Rock-n-Roll45/шт.1099Ватрушки угорські100-Хліб житній,0,03-Хліб пшеничний,0,03Алкогольні напої, л-Пиво в асортименті0,05-Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське0,05Коняк Арарат 5 зв., л0,04-Коняк Тиса 5 зв., л0,05-Горілка Благов, л0,05-Грілка Немірофф, л0,05-Горілка Союз-Віктан, л0,05-Вино Мускат Масандра, л0,1-Вино Золота амфора, л0,1-Вино Каберне Котнар, л0,1-Вино Ізабелла Золота амфора, л0,1-Шампанське червоне, л0,2-Шампанське Руское собрание, в асортименті, л0,2

За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

 

Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць

№ за збір. рец.Назва стравиВихід страви, гФірмові страви-Піцца Королівська550-Яблучний пиріг490-Рулет з сиром470Піцца-Тісто/соус/сир200/400-помідори50-сир50-куряче мясо50-Крабові палички50-Кільця кальмарів50-Сардини50-Цибуля50-Маслини50-Ковбаса50-підчеревина50-Яйці50-Ананас50-Кукурудза консервована50-Горошок консервований50-Гриби50-Перець болгарський50Холодні закуски3Канапе з сиром658Канапе з мясними продуктами70150Рибне плато185159Мясне плато175161Мясо або язик, або порося заливне27079Салат із овочів з морською капустою15086Салат делікатесний100100Паштет із яловичої печінки150Солодкі страви969Самбук яблучний або сливовий100955Желе з плодів або свіжих ягід150991Штрудель з яблуками135993Корзиночки з яблуками125921Банани з вершками або молоком205922Гранд десерт з чорносливом100923Яблука або груші з сиропом200950Yellow submarine200912Фруктова тарілка150915Апельсини, мандарини, ананаси з цукром130Гарячі напої1013Чай одним чайником8001010Чай чорний з лимоном, л2001011Чай з молоком та вершками150/50/22,5

175/25/22,51014Кава чорна Експресс2001015Кава чорна з коньяком або лікером, л1151022Кава чорна із збитими вершками по-угорськи1301023Кава чорна з морозивом (глясе)1501016Кава чорна з молоком або вершками100/25/151021Кава по східному1001017Кава на молоці200Холодні напоїВода мінеральна, бонаква0,5Вода мінеральна не газована0,5Сік сандора в асортименті0,25Сік фреш в асортименті0,25Борошняні-Булочка з кунжутом50-Тістечко Piano-Piano75-Торт Ніжність100Торт Ля-Ля-Фа100-Еклер75Морозиво-Морозиво Мулатка-шоколадка100/25-Десерт Крило ангела200/25-Морозиво з джемом150/25-Морозиво пломбір200Алкогольні напої, л-Пиво в асортименті0,05-Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське0,05Коняк Арарат 5 зв., л0,04-Коняк Тиса 5 зв., л0,05-Горілка Благов, л0,05-Грілка Немірофф, л0,05-Горілка Союз-Віктан, л0,05-Вино Мускат Масандра, л0,1-Вино Золота амфора, л0,1-Вино Каберне Котнар, л0,1-Вино Ізабелла Золота амфора, л0,1-Шампанське червоне, л0,2-Шампанське Руское собрание, в асортименті, л0,2

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:

  • ініціювати утворення дочірнього підприємства;
  • отримати сертифікату HAССP;

Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обовязковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

  1. Звертає увагу на контролі виробничого процесу
  2. зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту
  3. підкреслює звязок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

  1. №1 Аналіз небезпечних факторів
  2. №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)
  3. №3 Установлення критичних меж
  4. №4 Моніторинг критичних крапок контролю
  5. №5 Визначення коригувальних дій
  6. №6 Визначення й введення процедур підтвердження
  7. №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних
  8. передбачити програму розвитку персоналу закладу;
  9. передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;
  10. передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;
  11. запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

 

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

 

2. Технологічно-інженерний розділ

 

2.1 Технологічна частина

 

Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

4. Пошук та впровадження нових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладна