Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?ачення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.
Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі звязки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.
Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме пять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.
Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячи з потреб, описаних в специфікації на постачальника, виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими звязуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.
Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, обєму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими обємами, через фіксовані інтервали часу, підхід точно в строк.
Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.
Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі обєми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.
Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)
де n кількість порцій (виробів), шт.;
gр норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна групаВид сировини, продукту, напівфабрикатуҐатунок, термічний станКількість, кгМясо, птицяСвинина корейкаОхолоджена3,969ШпігОхолоджений0,7Яловичина к/кОхолоджена29,022Яловичина вирізкаОхолоджена9,18Печінка яловичинаОхолоджена5,979Нирки яловичіОхолоджені5,535КуркаОхолоджена7,35Риба та
морепродуктиЛососьОхолоджена5,206СудакЗаморожене8,365ОсетрЗаморожені6,965СеврюгаЗаморожені7,261КрабиОхолоджені9,4Молоко, молочні і жирові продуктиМаргарин столовий-1,6815МолокоСвіжі3,604СметанаСвіжі1,49ВершкиСвіжі3,7Сир твердий-1,21Вершкове масло-1,76875Жир кулінарний0,74525Жир твариннийтоплений1,941Морозиво пломбірОхолоджене6,95Морозиво шоколаднеОхолоджене3,75ОвочіПомідориСвіжі3,077Петрушка коріньСвіжі0,7965Петрушка зеленьСвіжі0,42Сельдерей коріньСвіжі0,125МоркваСвіжі5,069ГрибиСвіжі4,058РіпаСвіжі0,54БурякСвіжі2КартопляСвіжі21,0885Капуста б/кСвіжі2,15Цибуля ріпчастаСвіжі3,186Цибуля порейСвіжі0,156Хрін коріньСвіжі0,864ЧасникСвіжі0,027Фрукти, сухофруктиАпельсини, мандариниСвіжі5,513БананСвіжі6,179ЛимонСвіжі1,196ЧорносливСвіжі26,01Бакалійні товариГорошокКонсервований3,45ДжемКонсервований2,222Ікра зернистаКонсервовані1,3974КрабиКонсервовані0,306КількаКонсервовані7,672ОгіркиКонсервовані2,603Томат пюреКонсервовані1,14ПлодиКонсервований1,5КомпотКонсервовані1,375ШинкаКопчена2,88Напої алкогольніГорілкаВ пляшці5,35ВиноВ пляшці1,14ШампанськеВ пляшці5КонякВ пляшці3,5ЛікерВ пляшці0,9РомВ пляшці1,7ТекілаВ пляшці0,9ВіскіВ пляшці0,7ДжинВ пляшці0,3Напої безалкогольні та слабоалкогольніМінеральна водаВ пляшці-СікВ пакеті-Чай заваркаВищий ґатунок1,972КаваВищий ґатунок0,12ПивоВ пляшці53,5СпеціїСільЕкстра1Перець душистий-0,00265Перець чорний0,01065Мускатний горіх-0,025ІншеБорошно пшеничнеВищий ґатунок7,15864Крупа манна0,2Бульйон коричневий19,85Ванілін-0,6Желатин-0,1Лавровий лист-0,00106Сухарі пшеничніВищий ґатунок0,405Меланж0,26Яйця95Оцет0,0528Пудра рафінадна0,52Соус південний0,408Цукор6,2645Дріжджі0,208Кислота цитринова0,0079
Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.
Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:
у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, ?/p>