Geum.ru

Комплексний заклад ресторанного господарства

Дипломная работа - Менеджмент

Другие дипломы по предмету Менеджмент

ничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижняприбиральник складських приміщень;

комірник;

вантажникщомісячний санітарний день

  1. дезінфекція;
  2. дезінсекція;
  3. дератизаціяРобочий деньВідповідно до режиму роботи персоналувесь персонал складського господарстваПередача тари постачальникам
  4. передача за кількістю та якістюВідповідно до обсягів тари і виробничої доцільностіВідповідно з виробничою доцільністюзав. складом;
    5. комірник;
вантажникМоніторинг постачальниківмоніторинг товарних залишків;

постачання;Відповідно до виробничої доцільностіВідповідно з виробничою доцільністюзав. складом;

комірник

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, мясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

 

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

СировинаДобова кільк., кгТехнол. обробкаВід-ходи, %Вихід н/ф, кгТехнол. обробкаПризначення

н/фКартопля21.088Мийка, очищання2515.82НарізанняОчищена і нарізана для гарнірів і І стравМорква5.069Мийка, очищення204.05НарізанняНарізана соломкою, для гарнірів, і І стравПомідори3.077Мийка, зрізання плодоніжки23.02НарізанняОчищені і нарізані для салатівРіпа0.54Мийка, перебирання250.40НарізанняОчищена для салатівБуряк2Мийка, очищання201.6Варіння, нарізанняОчищений, відварений, для салатівСелера корінь0.125Мийка, очищання200.1НарізанняВідварена і протерта, для гарніруКапуста б/к2.15Мийка201.72Шинкуван.Нашинкована для салатів, ІІ стравЦибуля порей0.156Мийка перебирання240,12НарізанняНарізана кубиком для І страв, ІІ стравЦибуля ріпчаста3.186Мийка, очищання162,68НарізанняПодрібнений для салатів, ІІ страв, І стравПетрушка зелень0.42Мийка250,315НарізанняПодрібнений для салатів, ІІ страв, І стравПетрушка корінь0.7965Мийка очищання250,597-Подрібнений для салатів, ІІ страв, І стравХрін корінь0.864Мийка, очищання360,553

НатиранняНатерті для мясних стравЧасник0.027Мийка, очищання220,021-Подрібнення, для ІІ страв

У мясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки мяса, птиці. Виробнича програма мясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

 

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів мясо-рибного цеху

СировинаКількість за добу, кгВідходи, %Вихід н/ф, кгТехнологічна обробкаПризначенняВирізка яловича9.18108,262Мийка, нарізання, зачищанняСередньо шматкові н/ф для І, ІІ стравЯловичина

Крупний кусок29,0223817,99Мийка нарізанняСередньо шматкові н/ф для ІІ стравКурка7,35205,88Мийка, зачищання, нарізанняСередньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатівСвинина корейка3,969312,74Розмороження, порціонуванняСередньо шматкові н/ф для ІІ стравШпіг0,720,69Яловичина котлетне мясо2,55122,244Печінка яловича5,979284,305Нирки яловичі5,535403,32Осетр6,965165,850Севрюга7,261166,099Лосось5,20635,05Порціонування, нарізанняСередньо шматкові н/ф для салатівСудак8,365335,605Розмороження, нарізанняСередньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

 

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)Технологічні операціїКількість сировини, кгКількість людино-годинГодини виконання робіт, год.Кваліфікація працівникаОбробляння бульбоплодів і коренеплодівОбробляння картоплі21.08850,21,18ІІ розрядОбробляння коренеплодів9.39450,27,46ІІ розрядОбробляння цибулевих овочів3.3420,10,52ІІ розрядОбробляння листяних овочівОбробляння капустяних овочів2.150,12,45ІІ розрядОбробляння інших овочівОбробляння помідорів, петрушки зелень тощо3.5240,13,64ІІ розрядРазом витрати часу0,715,25ІІ розряд

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

  1. Механічна обробка овочів:

лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

лінія обробки листяних овочів;

лінія обробки цибулевих овочів;

  1. Механічна обробка мяса та птиці:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів;

  1. Механічна обробка риби та морепродуктів:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис.2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, ?/p>