Внедрение АСУ в ресторанном бизнесе
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
много обеспечения.
3. Эффективность внедрения автоматизированной системы управления в предприятии общественного питания
.1 Пути ликвидации проблем хищения на предприятии общественного питания с помощью внедрения АСУ
Злоупотребление персонала - одна из самых острых проблем в сфере общепита. Под ними понимаются, в первую очередь, такие распространенные нарушения как воровство продуктов, посуды и приборов, рекламных атрибутов, а так же наиболее часто замечаемые - финансовые махинации, которыми могут грешить сотрудники, занимающие различные должности. Именно последняя категория злоупотреблений более всего беспокоит владельцев ресторанов. Еще с советских времен сфера общественного питания отличалась огромными масштабами злоупотребления. В кафе и ресторанах объем воровства варьировался от 20-30% до 90%! выручки. Изменилась ли сейчас ситуация принципиально? Однозначный ответ - нет. Однако, сейчас у каждого заведения есть один или несколько конкретных владельцев, большинство из которых не хочет мириться с тем, что они недополучают львиную долю своих доходов. Существует, конечно, такая точка зрения, что процент воровства можно заложить в цены, тем самым застраховать себя от потерь. Проблема заключается в том, что при подобном попустительстве процент воровства растет значительно быстрее роста цен и достигает ужасающих объемов.
Итак, чтобы бороться со злоупотреблениями - необходимо знать врага в лицо. Какие же основные методы злоупотреблений существуют?
Официанты не всегда довольствуются только чаевыми. Нередки случаи, когда они пытаются, используя слабый контроль, заработать в убыток ресторану. При этом могут использоваться, например, следующие методы воровства денежных средств:
использование лишних папок меню со своими завышенными ценами;
использование скидок в дневное время с закрытием iетов без скидки по вечернему варианту;
идут на сговор с кассирами и поварами, отпуская блюда мимо кассы, при этом кассиры переписывают iета на меньшую сумму;
при наличии компьютерной системы учета обманывают гостей, говоря, что касса не работает и предоставляют рукописный iет к оплате;
при некоторых благоприятных условиях сами приготавливают холодные блюда и реализуют их гостям и т.д.
Немалая часть денег может перерасходоваться службой снабжения, когда в закупочных актах появляются завышенные цены.
Наибольшую опасность для успешной работы ресторана представляет директор или управляющий, который пытается при значительных возможностях получить свою выгоду, он при этом может:
поставить условие каждому бармену, официанту, кассиру, снабженцу и представителю фирмы-поставщика, чтобы все ему платили определенный процент или фиксинг, тогда каждый может спокойно под его прикрытием зарабатывать и себе;
при принятии банкетов включать в стоимость свой интерес;
при сговоре с бухгалтером укрывать некоторые денежные суммы от владельца;
вместе с официантами использовать в корыстных целях систему скидок для гостей и пр.
Однако, каждый метод, используемый iелью воровства денег или продуктов любой категорией сотрудников ресторана, можно легко вычислить или определить по определенным приметам и показателям. Наиболее часто используемый способ борьбы с воровством продуктов - это качественное проведение инвентаризации. Для исключения утечки финансовых потоков следует сначала определить так называемые тонкие места в системе контроля и учета.
Многие факты показывают, что больше всего воруют в ресторанах, где директор или владелец старается держать персонал под страхом, используя грубость, повышенный тон общения или еще более жесткие меры воздействия.
Нынешняя система ресторанов и баров выросла из нашего старого советского общепита - вместе с котлетами из хлеба с запахом и вкусов мяса и компотом на десерт из очень странных кусочков, очень похожих на сухофрукты. Из этих традиций и складывается ситуация, при которой бармена заставляют выполнять функции, совершенно противоположные его обязанностям. Задумаемся: а что должен делать бармен в ресторане? Какова его главная задача? Очевидно, делать напитки такими, чтобы они нравились гостям. А при этом, чтобы и продажа ресторанной продукции росла, и количество постоянных клиентов увеличивалось - с помощью общения, профессионализма и личного обаяния, ведь, все знают золотое правило - 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Но если продавец в конце смены обязан сделать отчет о продажах, снять остатки и подготовить передачу смены, - то для того, чтобы уйти домой сразу по окончании работы, он начнет iитать заранее, не будет увеличивать ассортимент (зачем больше iитать?), станет отказывать клиенту в приготовлении напитка, если в конце смены необходимо открывать новую бутылку, что увеличивает количество разлива (опять же, снимать остатки сложнее). Действия по подiетам более свойственны бухгалтеру или калькулятору. Совершенно очевидно, что лучше умеет iитать человек, который зарабатывает этим на жизнь. Бармен, совмещая профессии бухгалтера, администратора, закупщика, кассира, инкассатора и т.д., естественно, продает меньше. Что делает ресторан менее успешным.
Понятно, что контролировать работу персонала необходимо, иначе не будет никакого порядка. Но, если хозяин пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой диiиплины, частых проверок и