Внедрение АСУ в ресторанном бизнесе
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
тому подобное, он начинает мешать этими мероприятиями главному - продажам.
Существует некоторая закономерность: если достойная зарплата и диiиплинарный контроль при отсутствии фактора страха быть беспричинно уволенным, то злоупотребления удается почти полностью исключить. В противном случае владельцам ресторанов приходиться смириться с потерей как минимум 10-20% денежных средств от общей выручки. Тогда можно использовать другие методы контроля - споттерские услуги, применение метода перестановки персонала, частую смену кадров на отдельных участках работы и т.д.
Некоторые сети, например, устанавливают видеокамеры для контроля над продавцами и поварами. Одна такая камера обойдется в 600 $, но выручка после ее установки возрастет на 25-30%. Чтобы вскрыть проблему хищений на предприятии можно специально нанять на работу людей из заведений, где распространено воровство, и подождать пока новый сотрудник что-нибудь украдет. Если через месяц кража не выявиться, ресторатор делает вывод, что в его заведении также отлажен механизм воровства.
Бороться с хищением при помощи контроля над мелочами - дело бесполезное. Работники ежечасно будут придумывать как это обойти, а хозяин придумывать новые капканытАж И так до бесконечности. Единственный эффективный способ борьбы с воровством - отсечь персонал от денег. Никто из обслуживающего персонала денег от посетителей не получает. Это не всегда бывает понятно рестораторам, но эффективность такого метода уже давно доказана, и для любого ресторана от него только - только польза. А как же тогда сохранить хорошую команду? Самое эффективное - поставить заработок персонала в зависимость от уровня продаж.
Не маловажна проблема и занижения реализации. Это, наверное, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркий и незамысловатый пример: нескольким приносят один и тот же iет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый дополнительный доход. Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.
Что делать в данной ситуации?
Сейчас мы будем рассматривать два варианта: ручной учет и контроль и наличие автоматизированного учета. При ручном учете единственный путь - использование нумерованных фирменных бланков iетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки - кассир-контролер - следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предiетов. Кроме того, сотрудник-кассир, в случае спорных ситуаций, будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько но: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.
Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?
Оформление заказов происходит через терминал - компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков. Итак, если заказ не пробит по кассе:
Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, - тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательно должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение, и тем менее он интересен в смысле дополнительного дохода.
При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается iет гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить расiитаться без iета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.п.
Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же iет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.
Учетный остаток по складу, расiитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж, не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.
Вынос продуктов - менее изощренный способ, чем первая группа способов, но не менее выгодный, в особенности для барменов, путь злоупотреблений. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако, ее контроль очень важен. Особенно критична пересортица по бару. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана. Единственный способ борьбы - инвентаризация, и чем чаще она проводиться, тем лучше. Оптимальный график - ежедневная инвентаризация по кухне и в конце и начале смены по каждому бармену. Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности. В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающего в режиме реального врем?/p>