Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 363.51kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 623.09kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1000.2kb.
- Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический, 789.72kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 705.83kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1272.71kb.
- Учебно-методический комплекс для специальностей 080111 Маркетинг 080401 Товароведение, 1101.73kb.
- Землянский Яков Яковлевич к Х. н., профессор учебно-методический комплекс, 1148.65kb.
Изучение темы проходит в виде выездных школ.
Данная форма преподавания реализуется посредством посещения выставок.
Цель работы: изучить классификацию пряностей и провести экспертизу качества.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 28875-90 | Пряности. Приемка и методы анализа. |
| 2. ГОСТ 17594-81 | Лист лавровый сухой. Технические условия. |
| 3. ГОСТ 29045-91 | Пряности. Перец душистый. Технические условия. |
| 4. ГОСТ 25050-91 | Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. |
| 5. ГОСТ 29047-91 | Пряности. Гвоздика. Технические условия. |
| 6. ГОСТ 29056-91 | Пряности. Тмин. Технические условия. |
| 7. ГОСТ 28750-90 | Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. |
| 8. СанПиН2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Задание 1.
Изучить классификацию и ассортимент пряностей.
Задание 2.
Выписать показатели безопасности пряностей.
Задание 3.
Изучить правила приемки и методы отбора проб для анализа.
Задание 4.
Оценить маркировку и упаковку отдельных видов пряностей.
Задание 5.
Провести экспертизу качества пряностей по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, аромат, вкус, зараженность вредителями).
Задание 6 (для самостоятельной работы).
Проведите экспертизу смеси пряностей.
При наличии в смеси добавок (ароматизаторов и др.) идентифицируйте их.
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация пряностей.
2. Показатели качества.
3. Дефекты пряностей.
4. Упаковка и хранение.
Тема 10. Приправы
Цель работы: произвести экспертизу качества пищевой поваренной соли.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Задание 1.
Оценить маркировку и упаковку поваренной соли.
Задание 2.
Провести органолептическую оценку качества.
Задание 3. Определить массовую долю нерастворимых в воде веществ, массовую долю влаги и гранулометрический состав соли.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Провести экспертизу столовой горчицы.
Вопросы для самопроверки:
1. Характеристика отдельных видов пряностей:
– горчицы, хрена, пищевых кислот;
– глюталюта натрия и др.
2. Классификация поваренной соли.
3. Показатели качества пряностей.
Условия и сроки хранения пряностей.
Тема 11. Чай
Цель работы: провести экспертизу качества чая.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 1936-85 | Чай. Правила приемки и методы анализа. |
| 2. ГОСТ 1937-90 | Чай черный байховый фасованный. Технические условия. |
| 3. ГОСТ 1939-90 | Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия. |
Задание 1.
Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.
Задание 2.
Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.
Задание 3.
Выписать показатели безопасности чая.
Задание 4.
Рассмотреть ситуационную задачу.
В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, – 8,5%, кофеина – 2,5%.
Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.
Задание 5 (для самостоятельной работы).
Сравнить потребительские свойства чая одного сорта и вида разных производителей.
Задание 6 (для самостоятельной работы).
Оценить потребительские свойства пакетированного чая.
Методики испытаний:
1. Определение органолептических показателей.
Для определения органолептических показателей из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника полностью, до последних капель сливают в чашку. Анализ проводят через 1.5 минуты после слива настоя.
Интенсивность цвета, оттенок, прозрачность настоя определяют визуально. Аромат оценивают в парах разварки чая. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника. При оценке вкуса отмечают полноту, степень выраженности, его терпкость, посторонние привкусы.
Сопоставляя полученные результаты с требованиями ГОСТ, устанавливают товарный сорт исследуемого образца чая.
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация чая.
2. Факторы, формирующие качество чая.
3. Химический состав чая.
4. Показатели качества.
5. Дефекты.
6. Хранение чая.
Тема 12. Кофе (для самостоятельной работы)
Цель работы: провести экспертизу кофе (зернового, молотого или растворимого).
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов.
3. ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей.
4. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца кофе.
Задание 2. Провести экспертизу кофе.
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация кофе.
2. Химический состав кофе.
3. Показатели качества кофе.
4. Дефекты кофе.
5. Кофейные напитки.
Тема 13. Безалкогольные напитки
Цель работы: провести экспертизу безалкогольных напитков (минеральных вод).
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 6687.0-86 | Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. |
| 2. ГОСТ 23268.0-91 | Воды минеральные: питьевые, лечебные, лечебно-столовые, природные столовые. Правила приемки и отбор проб. |
| 3. ГОСТ 28188-91 | Безалкогольные напитки. Общие технические условия. |
| 4. ГОСТ 29135-91 | Соки фруктовые. Общие технические условия. |
| 5. СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
6. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые. Концентрированные условия.
7. ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки, овощные и овощефруктовые. Технические условия.
8. ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия.
Задание 1.
Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка.
Задание 2.
Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям.
Задание 3.
Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Сравнить потребительские свойства одного вида сока разных производителей.
Методики испытаний:
При органолептической оценке определяют внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат.
Визуально оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылок.
Прозрачность и наличие посторонних включений определяют, просматривая закупоренные бутылки в проходящем свете и переворачивая их при этом. Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250см3. оценивают оттенок и интенсивность окраски в соответствии с требованиями НД. Вкус и аромат определяют при температуре 10-140С.
Органолептическую оценку безалкогольных напитков (минеральных вод) проводят по 25-балльной системе (табл. 1, 2).
^ Таблица 1
Балльная оценка качества безалкогольных напитков
| Показатель качества | Оценка | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетв. | Неудовлетв. | |
| Прозрачность, цвет, внешний вид | 7 | 5 | 4 | 1 |
| Вкус, аромат | 12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 10 хороший, свойственный напитку | 8 неполный вкус, слабый аромат | 6 плохо выраженный вкус, несвойственный аромат |
| Насыщение СО2 | 6 Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков | 5 Обильное, но не продолжительное, слабое покалывание, пенообразование | 4 непродолжи-тельное выделение СО2, слабый вкус СО2 | 3 не ощущается |
| Сумма баллов | 23-25 | 19-22 | 15-18 | менее 15 |
^ Таблица 2
Балльная оценка качества минеральных вод
| Наименование показателя | Оценка | |||
| “отлично” | “хорошо” | “удовлетв.” | “неудовлетв.” | |
| Прозрачность | 8 | 7 | 6 | 5 |
| Вкус | 9 | 8 | 7 | 5 |
| Насыщенность двуокисью углерода | 8 | 7 | 6 | 5 |
| Сумма баллов | 25 | 22 | 19 | 15 |
| Границы суммарных балльных оценок | 25-23 | 22-20 | 19-16 | |
Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация безалкогольных напитков.
2. Химический состав и пищевая ценность соков, минеральных вод, плодово-ягодных напитков, кваса.
3. Требования к качеству.
4. Дефекты напитков.
5. Упаковка и хранение напитков.
Тема 14. Пиво
Цель работы: провести экспертизу качества пива.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 12786-80 | Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. |
| 2. ГОСТ 51174-98 | Пиво. Общие технические условия. |
| 3. ГОСТ Р 51074-03 | Продукты пищевые. Информация для потребителей. |
Задание 1.
Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа.
Задание 2.
Провести оценку маркировки и упаковки пива.
Задание3.
Провести экспертизу качества пива по 25-балльной системе.
Заполнить дегустационную карту и дать заключение о качестве пива.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Сравнить потребительские свойства пива одной крепости разных производителей.
Методики испытаний:
Экспертизу качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.
Наиболее важным показателем является вкус.
Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».
Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3, диаметром 50-60см3. Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.
^ Балльная оценка качества пива
| Показатель качества | Органолептическая характеристика пива | Балльная оценка |
| 1 | 2 | 3 |
| Светлое пиво | ||
| Прозрачность | Прозрачное с блеском, без взвесей | 3 («отл.») |
| Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) | 2 («хор.») | |
| Слабо опалесцирующее | 1 («удовл.») | |
| Сильно опалесцирующее, мутное | 0 («неуд.») | |
| ^ Продолжение таблицы | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Цвет | Соответствует типу пива, находится в минимально установленном уровне для данного типа пива | 3 («отл.») |
| Соответствует типу пива, находится на среднем уровне | 2 («хор.») | |
| Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива | 1 («удовл.») | |
| Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня | 0 («неуд.») | |
| Аромат | Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный | 4 («отл.») |
| Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный | 3 («хор.») | |
| В аромате заметные посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выраженный солодовый тон | 2 («удовл.») | |
| Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т.д. | 1 («неуд.») | |
| Вкус | ^ Полнота и чистота вкуса | |
| Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива | 5 («отл.») | |
| Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный | 4 («хор.») | |
| Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный | 3 («удовл.») | |
| Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кислый | 2 («неуд.») | |
| ^ Хмелевая горечь | | |
| Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива | 5 («отл.») | |
| Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая | 4 («хор.») | |
| Хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива | 3 («удовл.») | |
| Не хмелевая, грубая | 2 («неуд.») | |
| ^ Продолжение таблицы | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Пена и насыщенность двуокисью углерода | Для пива в бутылках, баночного и в кегах | |
| Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | 5 («отл.») | |
| Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | 4 («хор.») | |
| Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин | 3 («удовл.») | |
| Пена высотой менее 2 мм и стойкостью менее 2 мин | 2 («неуд.») | |
| Темное пиво | ||
| Прозрачность | Прозрачное с блеском, без взвесей | 3 («отл.») |
| Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные) | 2 («хор.») | |
| Слабо опалесцирующее | 1 («удовл.») | |
| Сильно опалесцирующее, мутное | 0 («неуд.») | |
| Цвет | Соответствует типу пива, находится в минимально установленном уровне для данного типа пива | 3 («отл.») |
| Соответствует типу пива, находится на среднем уровне | 2 («хор.») | |
| Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива | 1 («удовл.») | |
| Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня | 0 («неуд.») | |
| Аромат | Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный | 4 («отл.») |
| Хороший аромат, соответствующий типу пива, но слабо выраженный | 3 («хор.») | |
| | В аромате заметные легкие посторонние оттенки: молодого пива, дрожжей, подгорелого солода | 2 («удовл.») |
| Выраженные посторонние тона в аромате: кисловатый, дрожжевой, горелого солода | 1 («неуд.») | |
| | ||
| ^ Продолжение таблицы | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | ^ Полнота и чистота вкуса | |
| Отличный, полный, чистый, гармоничный, выраженный вкус, без посторонних привкусов, соответствующий данному типу пива | 5 («отл.») | |
| Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный | 4 («хор.») | |
| Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, дрожжевой | 3 («удовл.») | |
| Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, острый, кисловатый | 2 («неуд.») | |
| ^ Солодовый вкус | | |
| Чисто солодовый вкус, легкая горечь | 5 («отл.») | |
| Солодовый вкус с привкусом слегка жженого | 4 («хор.») | |
| Слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода | 3 («удовл.») | |
| Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый кисловатый | 2 («неуд.») | |
| Пена и насыщенность двуокисью углерода | Для пива в бутылках, баночного и в кегах | |
| Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа | 5 («отл.») | |
| Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа | 4 («хор.») | |
| Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин | 3 («удовл.») | |
| Пена высотой менее 2 мм и стойкостью менее 2 мин | 2 («неуд.») | |
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.
Дегустационная карта оценки качества пива
Фамилия дегустатора ____________________________________________
Наименование организации _______________________________________
Должность______________________________________________________
| № п/п | Наименование сорта пива | Номер шифра | Наименование показателей качества | Суммарная оценка в баллах | Поправленная суммарная оценка с учетом снижения по показателям вкуса в баллах | |||||||||
| Прозрачность | Цвет | Аромат | Вкус | Пенообразование | ||||||||||
| Полнота вкуса | Хмелевая горечь* | |||||||||||||
| Оценка в баллах | ||||||||||||||
| | | | 1-3 | 1-3 | 1-4 | 2-5 | 2-5 | 2-5 | | | ||||
| | | | | | | | | | | | ||||
* для темного пива – солодовый вкус
Подпись дегустатора ______________________
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация пива.
2. Химический состав и пищевая ценность.
3. Факторы, формирующие качество.
4. Показатели качества.
5. Дефекты пива.
6. Характеристика медовых напитков.
Тема 15. Алкогольные напитки (метод кейс-стади)
Цель работы: изучить возможные виды и способы фальсификации алкогольных напитков.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ Р 51149-98 | Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. |
| 2. ГОСТ Р 51157-98 | Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия. |
| 3. ГОСТ 7208-93 | Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. |
| 4. ГОСТ Р 51144-98 | Продукты винодельческой промышленности. |
| 5. ГОСТ 12545-81 | Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. |
| 6. ГОСТ Р 51355-99 | Водки и водки особые. Общие технические условия. |
| 7. ГОСТ 5363-93 | Водка. Правила приемки и методы анализа. |
| 8. ГОСТ 27907-88 | Водки для экспорта. Общие технические условия. |
| 9. ГОСТ Р 51135-98 | Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа. |
| 10. ГОСТ Р 52192-03 | Изделия ликероводочные. Технические условия. |
| 11. ГОСТ Р 51158-98 | Вина игристые. Общие технические условия. |
| 12. ГОСТ Р 52523-2006 | Вина столовые и виноматериалы столовые. |
Задание 1.
Изучить информацию, имеющуюся на этикетке, акцизной марке, контр этикетке, и сделать заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации водки.
Задание 2.
Для установления качественной фальсификации ликероводочного изделия определить прозрачность, цвет, крепость ареометром, массовую концентрацию общего экстракта рефрактометрическим методом и массовую концентрацию сахара фотоэлектроколориметрическим методом (ГОСТ Р 51135-98).
Задание 3 (для самостоятельной работы).
Рассмотреть ситуационные задачи.
1. В магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель ООО Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл.
Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.
2. В магазине 20.12 текущего года проведена контрольная проверка полусладкого вина «Изабелла» и «Лидия», изготовленного ООО «Мильстрим – Черноморские».
Дата разлива вина в бутылки 0,7 л «Изабелла» 31.03, «Лидия» – 16.03. На момент проверки в наличии имелось 10 ящиков вина «Изабелла» и 7 ящиков – «Лидия». Отобраны пробы и отправлены на анализ в испытательную лабораторию.
Результаты лабораторного анализа: по органолептическим показателям вина соответствуют нормативным документам. Полнота налива бутылок «Изабелла» 0,697 л., «Лидия» – 0,698 л.
Показатели качества вина «Изабелла»: объемная доля этилового спирта 10,8%, массовая концентрация сахаров 36 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 7,4 г/дм3.
Вино «Лидия»: объемная доля этилового спирта 8,8%, массовая концентрация сахаров 30 г/дм3, титруемых кислот 8,4 г/дм3.
Укажите правила отбора проб и дайте заключение о качестве в
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация алкогольных напитков.
2. Химический состав.
3. Факторы, формирующие качество.
4. Показатели качества.
5. Болезни, дефекты и недостатки вин.
6. Маркировка и хранение напитков.
Тесты по разделу 2
1) При производстве зеленого байхового чая отсутствуют операции:
1. скручивание
2. сушка
3. завяливание
4. сортировка
5. упаковка
6. ферментация
2) Готовое пиво пастеризуют с целью:
1. придания стойкости
2. осветления
3. формирования вкуса и аромата
4. формирования окраски
3) В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные и …
4) К пряностям относят:
1. яблочную кислоту
2. имбирь
3. чай
4. уксус
5. лавровый лист
5) Поваренную соль, добываемую из соляных озер называют …
6) … усиливает в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения.
7) Важнейшим компонентом чайного экстракта являются дубильные вещества, эфирные масла, …
8) Основным сырьем для производства пива являются вода, дрожжи, солод и …
9) Оптимальной температурой для хранения пива является:
1. 2-12°С
2. ниже 10°С
3. ниже 20°С
4. 0-5°С
5. 0-15°С
10) К крепким алкогольным напиткам относят:
1. виски
2. ром
3. бальзамы
4. джин
5. аперитивы
6. пунши
11) Чай делят на байховый, прессованный, экстрагированный в зависимости от:
1. вида и размера чаинок
2. сырья и технологии переработки
3. потребительских свойств
4. цвета листьев
12) Требования по уровню содержания токсичных элементов в чае содержат показатели:
1. химической безопасности
2. органолептические
3. пищевой ценности
4. сохраняемости
13) Последовательность очередности подачи вин на дегустацию:
1. розовые
2. красные
3. белые
14) Последовательность операций при производстве черного байхового чая:
1. скручивание
2. сортировка
3. ферментация
4. завяливание
5. сушка
6. упаковка
15) Недопустимые дефекты соков:
1. песчанистый осадок
2. привкус и запах спирта
3. расслоение сока
4. отделение мякоти
5. бомбаж
6. потемнение верхнего слоя
16) В основе деления минеральных вод на столовые, лечебно-столовые, лечебные лежит:
1. степень минерализации
2. назначение
3. степень обработки
4. химический состав
17) Пищевую поваренную соль классифицируют на каменную, самосадочную, выварочную, садочную по:
1. содержанию примесей
2. способу обработки
3. размеру кристаллов
4. способу производства
18) К ликеро-водочным изделиям относят:
1. виски
2. ликеры
3. ром
4. настойки
5. вина
19) По используемому сырью виноградные вина делят на сортовые и ….
20) Последовательность операций при производстве пива:
1. варка сусла
2. приготовление затора
3. брожение сусла
4. получение солода
5. обработка
6. розлив
7. выдержка