Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Тема 1. Сахар. Заменители сахара Материальное обеспечение Задание 4 (для самостоятельной работы). Тема 2. Мед 2. Определение кислотности крахмала.

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 363.51kb.
• Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 623.09kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1000.2kb.
• Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический, 789.72kb.
• Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 705.83kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1272.71kb.
• Учебно-методический комплекс для специальностей 080111 Маркетинг 080401 Товароведение, 1101.73kb.
• Землянский Яков Яковлевич к Х. н., профессор учебно-методический комплекс, 1148.65kb.

^

Тема 1. Сахар. Заменители сахара

Цель работы: познакомиться с методикой составления объединенной пробы сахара для анализа и провести оценку сахара – песка.
^

Материальное обеспечение:

ГОСТ 12569-99	Сахар. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12576-89	Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса чистоты растворов
ГОСТ 12570-98	Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 21-94	Сахар – песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 ГОСТ Р 51074-03	Сахар – рафинад. Технические условия Продукты пищевые. Информация для потребителей

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

Задание 1.

Определить величину выборки и массу объединенной пробы при приемке сахара – песка, расфасованного в мешки массой 25 кг. Масса партии 8 т.

Задание 2.

Определить органолептические показатели качества сахара: внешний вид, запах, вкус, чистоту раствора.

Задание 3.

Определить содержание сахарозы с помощью сахариметра.

Методики испытаний:

Определение содержания сахарозы.

Раствором сахара заполняют поляриметрическую трубку длиной 200 м и по шкале сахариметра определяют количество сахарозы в процентах к массе взятого сахара. Фиксируют температуру раствора. Результат определяют как средний из пяти определений с точностью до одной сотой процента.

Массовую долю сахарозы (Р₂₀) в процентах вычисляют по формуле

Р₂₀ = Р_n [1+0,000611 (t - 20)],

где Р_n – среднее арифметическое отсчетов по шкале сахариметра;

t – температура раствора при измерении, °С
^

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Изучить факторы, формирующие качество сахара.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Оценить маркировку и органолептические показатели сахара-рафинада.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация сахара.

2. Факторы, формирующие качество.

3. Показатели качества сахара.

4. Дефекты сахара.

5. Хранение сахара.

6. Способы фальсификации сахара.

7. Заменители сахара.
^

Тема 2. Мед

Цель работы: провести идентификацию меда.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.

2. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.

Изучить информацию, имеющуюся на маркировке и сравнить ее с требованиями ГОСТ Р 51074-03.

Результаты изучения маркировки занести в таблицу.

Требования к информации на маркировке по ГОСТ	Фактическая информация	Заключение

Задание 2.

Определить органолептические показатели меда: вкус, аромат, цвет, консистенцию, признаки брожения.

Задание 3.

Определить массовую долю влаги.

Фальсификация меда разбавлением водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа, и устанавливается по содержанию воды рефрактометрическим методом. ГОСТ 19792-2001

Задание 4.

Определить содержание примесей.

Задание 5.

Определить диастазное число. ГОСТ 19792-2001

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить способы фальсификации меда и методы его идентификации.

Результаты оформить в виде таблицы.

Способ фальсификации	Метод обнаружения фальсификации

Задание 7 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства различных видов меда.

Методика определения примесей.

1. Механических

В стакане взвешивают 20 г меда, добавляют 60 см³ дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая стеклянной палочкой и отмечают наличие или отсутствие механических примесей.

Полученный раствор меда используют для определения примесей муки, мела, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

2. Примесей муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% раствора йода. При наличии примесей раствор окрашивается в синий цвет.

3. Примеси мела

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель концентрированной соляной кислоты. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.

4. Примеси крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают 1 см³ 96% этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины).

При отсутствии примеси раствор становится прозрачным и только в месте соприкосновения меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

5. Примеси сахарного сиропа

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотистого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент меда.

2. Особенности химического состава.

3. Показатели качества меда.

4. Дефекты меда.

5. Способы фальсификации меда.

Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты

Цель работы: установить вид крахмала и его товарный сорт.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 24583-81	Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения
2. ГОСТ 7698-93	Крахмал. Правила приемки и методы анализа
3. ГОСТ 7699-78	Крахмал картофельный. Технические условия
4. ГОСТ 7697-82	Крахмал кукурузный. Технические условия

5.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006


Задание 1.

Изучить правила приемки крахмала, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа.

Задание 2.

Установить вид крахмала методом микроскопирования.

Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140-300 раз) препаратов из образцов крахмала известного вида: картофельного, кукурузного, рисового, пшеничного.

Зарисовать крахмальные зерна различных видов, учитывая их размеры, форму, особенности строения.

Второй этап работы состоит в определении вида неизвестного образца крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов крахмала.

Задание 3.

Оценить органолептические показатели крахмала: цвет, наличие или отсутствие блеска (люстр) и оттенков (сероватый, желтоватый), запах.

Задание 4.

Определить количество крапин в крахмале.

Задание 5.

Определить кислотность крахмала.

Задание 6.

Установить сорт крахмала.

Если по числу крапин и кислотности крахмал относится к различным товарным сортам, то в целом ему присваивается более низкий сорт.

Задание 7 (для самостоятельной работы).

Изучить влияние способа получения модифицированного крахмала на его свойства и применение.

Результаты представить в таблице.

Вид модифицированного крахмала	Метод получения	Свойства	Применение

Методики испытаний.

1. Определение количества крапин в крахмале.

Крапины – это темные включения, видные невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении.

Для подсчета количества крапин крахмал хорошо перемешивают и насыпают на анализную доску или лист бумаги. Поверхность выравнивают и кладут стеклянную пластинку с нанесенными на ней контурами прямоугольника размером 5х2 с разбивкой на клетки площадью 1х1 см.

Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин на всей очерченной поверхности (10 см²). Производят не менее 5 подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин.

Количество крапин (х) в штуках на 1 дм³ вычисляют по формуле:

х = 2 n,

где n – общая сумма крапин (после 5 подсчетов) на площади 0,5 дм²;

2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм² поверхности.

^ 2. Определение кислотности крахмала.

Кислотность крахмала определяют методом титрования и выражают в мл 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации абсолютно сухого крахмала в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для анализа кислотности крахмала 100 мл дистиллированной воды оттитровывают 0,1 рН раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Полученную нейтральную воду приливают к навеске крахмала в 20 г, отвешенной в конической колбе с точностью до 0,01 г, добавляют в суспензию 5-8 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaОН до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 1 минуту.

Кислотность крахмала (Х), выраженную в мл 0,1 Р раствором щелочи на 100 г сухого вещества крахмала, вычисляют по формуле:

,

где n – количество 0,1 Н раствора щелочи, затраченного на титрование, в мл;

К – поправочный коэффициент для раствора щелочи;

W – влажность крахмала, в %.

Вопросы для самопроверки:

1. Строение крахмала.

2. Химический состав и свойства.

3. Показатели качества.

4. Крахмалопродукты: саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза.

5. Использование крахмала и крахмалопродуктов.

Тема 4. Кондитерские изделия (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить классификацию кондитерских изделий и провести экспертизу мармеладных изделий.

Материальное обеспечение:

1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА, 2001

3. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

4. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб.

5. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

6. ГОСТ 6441-77 Изделия кондитерские пастильные. Технические условия.

Задание 1.

Изучить классификацию кондитерских изделий и представить в виде схемы иерархическим методом.

Задание 2.

Провести экспертизу мармеладных изделий.

Изучить методы отбора образцов для испытаний.

Оценить маркировку и упаковку.

Провести оценку качества по органолептическим показателям.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация кондитерских товаров.

2. Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных изделий.

3. Показатели качества, дефекты.

4. Упаковка, маркировка и хранение фруктово-ягодных товаров.

Тема 5. Шоколад (для самостоятельной работы)

Цель работы: изучить классификацию и потребительские свойства шоколада.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общее технические условия.

2. ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА, 2001.

Задание 1.

Оценить упаковку и маркировку шоколада.

Задание 2.

Провести оценку органолептических показателей (цвет, вкус, состояние поверхности, форма, консистенция, структура).

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент шоколада.

2. Химический состав и пищевая ценность.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Требования к качеству.

5. Дефекту шоколада.