Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва

Вид материала

Содержание

2. Определение содержания начинки.
3. Определение кислотности карамели.
V – объем 0,1 Н щелочи, пошедшей на титрование, в мл; k
4. Определение содержания сухих веществ и влаги (рефрактометрическим методом).
Подведение итогов
Таблица 3 Данные, полученные товароведом при приемке конфет
Таблица 4 Результаты анализа качества конфет, проведенного в лаборатории
2. Определение размеров печенья.
3. Определение влажности печенья методом высушивания.
W) в % вычисляют по формуле: , где а
Х) подсчитывают по формуле: , где а
25 – навеска печенья 50
Х) производят по формуле: , где g

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Тема 6. Карамель

Цель работы: провести экспертизу карамельных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб
2. ГОСТ 6477-88	Карамель. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
4. ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Задание 1.

Изучить правила приемки карамели и методы отбора средней пробы для испытаний.

Задание 2.

Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.

Задание 3.

Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.

Задание 4.

Определить: размеры карамели, содержание начинки, кислотность, содержание сухих веществ и влаги.

Задание 5 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства карамели различных производителей.

Задание 6 (для самостоятельной работы).

Сравнить потребительские свойства карамели с различными начинками.

Методики испытаний.

1. Определение размеров карамели.

Размер карамели определяют устанавливая количество штук изделий в 1 кг. Для этого взвешивают 5 штук изделий (с оберткой) и количество штук карамели подсчитывают по формуле:

,

где n – число взвешенных штук карамели;

g – масса штук карамели, г. от размера карамели зависит норма начинки и вкусовые свойства изделий.

^ 2. Определение содержания начинки.

Для анализа не менее 3 штук изделий (без обертки) взвешивают с точностью до 0,01 г, разрезают каждую карамель вдоль с помощью ножа или ланцета. Начинку помещают на предварительно взвешенное часовое стекло, взвешивают и содержание начинки (Х ) в % вычисляют по формуле:

где а – масса начинки из трех штук карамели, в г;

g – масса 3 штук карамели, в г.

^ 3. Определение кислотности карамели.

Навеску измельченной в ступке карамели (леденцовой или оболочки) массой 5 г (с точностью до 0,01 г ) помещают в коническую колбу вместимостью 200–250 мл, приливают 100мл дистиллированной воды, нагретой до 60–70 °С, хорошо размешивают до полного растворения карамели, охлаждают, добавляют 3-4 капли фенолфталеина, титруют 0,1Н раствором щелочи (NaOH или КОН) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность карамели (х) в градусах рассчитывают по формуле:

где ^ V – объем 0,1 Н щелочи, пошедшей на титрование, в мл;

k – поправочный коэффициент для щелочи;

g – навеска карамели, г.

Норма кислотности карамели устанавливается в зависимости от ее вида и рецептуры (количества вводимой кислоты).

^ 4. Определение содержания сухих веществ и влаги (рефрактометрическим методом).

Определение содержания сухих веществ в карамели (карамельной массе) необходимо для вычисления ее влажности, которая находится по разнице между 100% и количеством сухих веществ.

Карамельная масса содержит влаги от 1 до 4 % в зависимости от вида карамели. Повышенная влажность делает карамель более гигроскопичной.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ основан на изменении показателя преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе.

В предварительно взвешенную бюксу или стаканчик с крышкой и стеклянной палочкой берут навеску карамельной массы с точностью до 0,01 г в количестве 5-10 г, приливают дистиллированную воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют при нагревании содержимого до 50–60 °С и перемешивании раствора палочкой, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на тех же весах.

Вычисляют массу раствора навески.

На призму рефрактометра наносят 2 капли раствора и определяют количество сухих веществ. Одновременно регистрируют температуру раствора по термометру, прикрепленному на рефрактометре (табл. 1).

Для приведения показателя рефрактометра к 20 °С используют табл. 1.

Температура, ºС	Процент сухих веществ
Температура, ºС	20	30	40	50	60	70
От процента сухих веществ отнять
15	0,34	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40
16	0,27	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31
17	0,21	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24
18	0,14	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16
19	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08
К проценту сухих веществ прибавить
21	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
23	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24
24	0,30	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32
25	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40
26	0,45	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,54	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,62	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,70	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,79	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81

На рефрактометре производят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое.

Содержание сухих веществ (х) в процентах в карамельной массе вычисляют по формуле:

где а – отсчет по шкале рефрактометра, в % сухих веществ при 20°С

m₁– масса раствора навески, в г

m – масса карамельной массы, в г

влажность карамельной массы нормируется стандартом в зависимости от вида карамели и способа ее формования.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация карамели.

2. Состав начинок карамели.

3. Факторы, формирующие качество.

4. Показатели качества.

5. Дефекты карамели.

Тема 7. Конфеты

Занятие проводится в виде деловой игры.

Цель деловой игры: овладение умениями экспертной оценки конфет в условиях, имитирующих профессиональную деятельность.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб.

2. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

3. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих средств.

5. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские Методы определения сахара.

6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Ситуация

1. В магазин 15.01 текущего года поступило 5 партий конфет. В процессе приемки и оценки качества возникла конфликтная ситуация между получателем и поставщиком. Товароведом была составлена средняя проба и отправлена в лабораторию для экспертизы. По результатам экспертизы проведено производственное совещание, на котором необходимо пронять решение по приемке и по реализации продукции.

2. Качественное удостоверение на конфеты – таблица 1.

3. Данные, полученные товароведом при приемке конфет – таблица 2.

4. Результаты анализа качества конфет, проведенного лабораторией – таблица 3.

Вся группа делится на 3 команды.

Каждый участник команды получает 1 вариант в таблицах.

Состав команд: 1. получатель (товаровед магазина)

2. поставщик (ОАО «Лакомка»)

3. пищевая лаборатория

Задания командам

Получатель должен:

1. Ознакомиться с сопроводительными документами

2. Провести идентификацию конфет, дать характеристику конфетным массам

3. Принять конфеты по количеству и качеству, предварительно установив объем выборки для определения правильности упаковки, маркировки и показателей качества.

4. Вызвать представителя поставщика (аргументировать претензии).

5. Составить среднюю пробу для лабораторного анализа и оформить акт отбора.

Поставщик должен:

1. Проверить правильность отбора средней пробы.

2. Проанализировать данные, полученные лабораторией и получателем.

3. Проанализировать причины обнаруженных дефектов.

4. Наметить мероприятия по их устранению.

5. Дать рекомендации по срокам хранения конфет.

Лаборатория должна:

1. Проверить правильность отбора средней пробы (запросив данные у 1 команды).

2. Провести анализ качества в соответствии с действующими стандартами на методы испытаний (указать методы испытаний и их сущность).

3. Дать заключение по качеству партий конфет на основании полученных результатов анализа средней пробы.

^ Подведение итогов

В результате проведенного совещания должно быть принято решение о возможности реализации конфет (табл. 2, 3, 4).

Таблица 2

Качественное удостоверение на конфеты

Номенклатура	I	II	III	IV	V
Наименование предприятия изготовителя	ОАО «Лакомка»
Наименование продукции	Балет	Ананасные	Южная ночь	Красная Шапочка	Коровка
Дата выработки	10.01	8.01	12.01	11.01	10.01
Масса нетто в упаковочной единице, кг	12	12	15	15	10
Количество ящиков	40 картонные	50 картонные	30 фанерные	45 фанерные	55 картонные
Результаты анализа	Соответствуют ГОСТ 4570-93

^ Таблица 3

Данные, полученные товароведом при приемке конфет

Показатели	I	II	III	IV	V
1	2	3	4	5	6
Количество нарушений транспортной тары	нет	2	1	нет	3
Продолжение табл. 3
1	2	3	4	5	6
Масса нетто в упаковочной единице, кг	3 ящика по 11,940	2 ящика по 11,95	1 ящик по 11,93	4 ящика по 11,94	1ящик по 11,94
Обнаруженные дефекты	нет	нет	нет	нет	нет

^ Таблица 4

Результаты анализа качества конфет, проведенного в лаборатории

Показатели	I	II	III	IV	V
Форма	правильная, без деформации
Поверхность	блестящая	блестящая	тусклая	блестящая, просвечиваются корпуса с нижней стороны	слегка липкая
Вкус, запах	ясно выраженные	ясно выраженные	привкус кислот	характерные для указанных наименования
Влажность, %	4	19	32	12,05	16,1
Массовая доля общего сахара, %	65,1	–	–	–	–
Массовая доля жира, %	20	–	–	–	–
Массовая доля реду-цирующих веществ, %	–	–	60,2	–	14,5

Задание 1 (для самостоятельной работы)

Изучить классификацию и ассортимент конфет.

Выписать состав конфетных масс.

Задание 2 (для самостоятельной работы)

Провести оценку качества конфет по органолептическим показателям.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация и ассортимент конфет.

2. Факторы, формирующие качество конфет, ириса, драже, халвы.

3. Требования к качеству изделий.

4. Дефекты.

5. Условия и сроки хранения.

Тема 8. Мучные кондитерские изделия

Цель работы: провести оценку качества печенья.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
2. ГОСТ 24901-89	Печенье. Общие технические условия.
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
4. ГОСТ 5900-73	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
5. ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6. ГОСТ 15810-93 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006

Задание 1.

Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.

Задание 2.

Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3.

Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость.

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Сравните потребительские свойства сырцовых и заварных пряников.

Методики испытаний.

1. Определение массы нетто печенья.

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

,

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

^ 2. Определение размеров печенья.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

^ 3. Определение влажности печенья методом высушивания.

Для определения влажности берут навеску предварительно измельченного в ступке печенья 5г (с точностью до 0,01 г), помещают в сухую, заранее взвешенную металлическую бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. После охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают.

Количество влаги (^ W) в % вычисляют по формуле:

,

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г

g – навеска печенья, в г

4. Определение щелочности.

Для определения щелочности навеску тонко измельченного печенья в количестве 25 г (с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл. в колбу приливают 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывая колбу пробкой, и настаивают содержимое 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят в коническую колбу (100-150 мл), прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 Н раствором H₂SO₄ до появления ясно выраженного желтого окрашивания.

Щелочность в градусах (^ Х) подсчитывают по формуле:

,

где а -количество 0,1 Н раствора H₂SO₄, пошедшие на титрование, в мл

к – поправочный коэффициент для кислоты

250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл

^ 25 – навеска печенья

50 – объем фильтрата, взятого на титрование, в мл

10 – коэффициент пересчета для кислоты на 1 Н

5.Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм².

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (^ Х) производят по формуле:

,

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г

g₁ – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г

g₂ – масса клетки с сухим печеньем, в г

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности состава и потребительских свойств сахарного, затяжного и сдобного пенья.

2. Показатели качества печенья.

3. Особенности сырцовых и заварных пряников.

4. Ассортимент вафель.

5. Классификация и ассортимент тортов.

6. Условия и сроки хранения мучных кондитерских товаров.

Тесты по разделу 1

1) Разновидностью каких конфет является ирис

1 помадных

2 молочных

3 пралиновых

4 сбивных

2) Какой вид сырья не входит в рецептуру крекера

1 молочные продукты

2 мука

3 жир

4 сахар

5 яичные продукты

6 разрыхлители

3) Расположите печенье в порядке возрастания в нем сахара и жира

1 сахарное

2 сдобное

3 затяжное

4) Какой из видов шоколада имеет наивысшую степень измельчения

1 обыкновенный

2 десертный

3 с добавлениями

5) По какому признаку карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную

1 по способу защиты поверхности

2 по составу

3 в зависимости от обработки карамельной массы

Дополните

6) По химическому составу и строению крахмал относится к …

Ответ:

7) К сахаристым кондитерским изделиям относят

1 рулеты

2 кексы

3 вафли

4 халву

5 мармелад

6 пирожные

8) Какие сахара обеспечивают гигроскопичность карамели

1 глюкоза

2 сахароза

3 фруктоза

4 трегалоза

5 галактоза

9) По какому признаку фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат

1 вид студнеобразователя

2 состав сырья

3 способ формирования

4 обработка мармеладной массы

10) Какие вещества какао – бобов обуславливают горький вкус шоколада

1 теобромин

2 красящие

3 минеральные

4 белки

5 катехины

11) Расположите кондитерские изделия в порядке возрастания их калорийности

1 конфеты

2 мармелад

3 шоколад

12) Какое кондитерское изделие имеет слоисто – волокнистую структуру

1 пат

2 ирис

3 халва

4 драже

13) По способу приготовления пряники подразделяют на

1 затяжные

2 сахарные

3 сдобные

4 сырцовые

5 заварные

14) Дополните

Основным сырьем для приготовления какао-порошка и шоколада служат…

Ответ:

15) В состав какой начинки карамельных изделий входят растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени

1 помадной

2 марципановой

3 ореховой

4 прохладительной

16) Причиной засахаривания карамели является

1 перепады температур при хранении

2 нарушение технологии производства

3 повышенное содержание редуцирующих веществ

4 хранение в сухом помещении

17) Сахар – это пищевой продукт состоящий из высокой степени чистоты…

1 фруктозы

2 глюкозы

3 сахарозы

4 мальтозы

18) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на

1 фестические

2 клеевые

3 отсадные

4 заварные

5 резные

19) Какие студнеобразователи применяют при производстве фруктово – ягодного мармелада

1 модифицированный крахмал

2 агар

3 фуцеллоран

4 агарсид

5 пектин

20) В какой части какао – бобов содержится наибольшее количество какао-масла

1 ядро

2 какавелла

3 зародыш

Blog

Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва

Содержание

Тема 6. Карамель