Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеФорма обучения – заочная сокращенная Наименование тем и разделов Дефекты сахара-песка и сахара-рафинада, меры их предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза Заменители сахара Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты Модифицированный крахмал. Тема 4. Кондитерские изделия Тема 5. Шоколад Тема 6. Карамель Тема 7. Конфеты Ирис, драже, халва. Тема 8. Мучные кондитерские изделия Торты и пирожные. Тема 10. Приправы Поваренная соль. Кофейные напитки. Квас и напитки из хлебного сырья. Тема 15. Алкогольные напитки Водка. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Ликероводочные изделия. Виноградные вина. ... 5 6 7 8 9 10 ^ Форма обучения – заочная сокращенная
5. Содержание курса Раздел 1. Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия Тема 1. Сахар. Заменители сахара Классификация сахара. Химический состав и пищевая ценность. Физико-химические свойства. Сахар-песок. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Сахар-рафинад. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. ^ Дефекты сахара-песка и сахара-рафинада, меры их предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза сахара (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Заменители сахара: сиропы и сладкие вещества. Их калорийность и степень сладости. Тема 2. Мед Классификация и ассортимент. Химический состав. Оценка качества. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Фальсификация меда. Экспертиза меда (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 3. Крахмал и крахмалопродукты Значение в питании. Виды и сорта. Состав и свойства крахмала. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения. ^ Модифицированный крахмал. Виды. Особенности получения и использования различных видов. Крахмальная патока и глюкоза. Особенности получения и использования. Саго. Виды и сорта. Требования к качеству. ^ Тема 4. Кондитерские изделия Классификация. Основные направления в совершенствовании ассортимента. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Химический состав и пищевая ценность. Виды изделий. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты. Экспертиза фруктово-ягодных кондитерских изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 5. Шоколад Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты. Какао-порошок. Общая характеристика. Экспертиза шоколада и какао-порошка (порядок проведения, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 6. Карамель Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Экспертиза карамельных изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 7. Конфеты Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Дефекты. ^ Ирис, драже, халва. Виды изделий. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза конфетных изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 8. Мучные кондитерские изделия Классификация. Пищевая ценность. Печенье, крекер, галеты. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Пряники. Виды. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. ^ Торты и пирожные. Виды. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза мучных кондитерских изделий (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). Раздел 2. Вкусовые товары Тема 9. Пряности Значение в питании вкусовых товаров. Особенности химического состава. Классификация вкусовых товаров. Классификация и ассортимент пряностей. Особенности химического состава отдельных видов. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Экспертиза пряностей (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 10. Приправы Классификация. Особенности химического состава и использования различных пряностей: горчицы столовой, хрена, пищевых кислот глютамата натрия, поваренной соли. ^ Поваренная соль. Значение в питании. Классификация по способу производства, обработки, размеру зерен, химический состав соли различных видов. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Уксус. Виды. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Экспертиза приправ (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). Тема 11. Чай Классификация. Химический состав и пищевая ценность чая. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Сорта чая. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза чая (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). Тема 12. Кофе Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Экспертиза кофе (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Кофейные напитки. Особенности состава. Требования к качеству. Тема 13. Безалкогольные напитки Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения. ^ Квас и напитки из хлебного сырья. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Экспертиза безалкогольных напитков (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). Тема 14. Пиво Классификация. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза пива (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ Тема 15. Алкогольные напитки Классификация. Этиловый спирт как основное сырье для производства водки и ликероводочных изделий. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Физические свойства. ^ Водка. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Ликероводочные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. ^ Виноградные вина. Классификация. Влияние процессов производства на качество и формирование букета вина. Оценка качества. Болезни и дефекты вин, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза алкогольных напитков (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб, методы оценки качества). ^ 6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||