Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Чудиновских Ю.Ю., Горева И.В. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИКРЫ БЕЛКОВОЙ КРАСНОЙ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Подобный материал:
1   ...   41   42   43   44   45   46   47   48   ...   54
^

Чудиновских Ю.Ю., Горева И.В.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИКРЫ БЕЛКОВОЙ КРАСНОЙ
РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ


ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


В последнее время производство и ассортимент рыбной продукции и деликатесов из нее значительно увеличились. На рынке рыбной продукции реализуются десятки наименований различных видов живой, мороженой, соленой, вяленой, копченой рыбы, рыбных консервов и пресервов, балычных и кулинарных изделий, а также дорогостоящих икорных деликатесов.

Икра – продукт крайне дорогой и ценный своими биологическими и эстетическими свойствами. Особо ценится зернистая икра лососевых и осетровых видов рыб. Один килограмм этого лакомства в розничной торговой сети стоит от 230 до 620 евро.

Современные технологии позволяют создавать продукт внешне аналогичный натуральной икре, но ценой и вкусовыми характеристиками значительно от нее отличающимся. Подобные продукты зачастую привлекают своей дешевизной, но настораживают качеством их содержимого. К тому же для них еще нет достаточной рекламы и информационной поддержки, поэтому вопрос выбора продукта дорогого и качественного или его дешевого заменителя по сей день остается открытым. В связи с этим большой практический интерес представляют исследования, направленные на изучение качества икры белковой и выявление факторов, определяющих покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью нашего исследования являлось получение объективной информации о составе и качестве белковой икры, реализуемой в розничной торговой сети г. Кирова. Местом проведения органолептических и физико-химических исследований являлись лаборатория кафедр товароведения и товарной экспертизы Кировской ГМА, а также ФГУ Государственный Центр агрохимической службы «Кировский».

Объектами исследования явились пять образцов икры белковой красной: «Царская» из мяса лососевых и других видов рыб и «Царская» из лососевых видов рыб со сливочным кремом (ООО «Европром», г. Санкт-Петербург), «Дары моря» пастеризованная аналог икры зернистой (ООО «Юнипак», г. Краснодар), «Жемчужина» (ООО «Жемчужина ХХI» г. Москва), «Русалка» (ООО «Виктория БИС», г. Москва).

При подробном изучении маркировки исследуемых образцов белковой икры были получены следующие данные. Ни один из образцов не имеет обозначения сорта. По составу представленные образцы значительно отличается друг от друга. Также выявлены данные о наличии в их составе пищевых добавок – это красители, консерванты и усилители вкуса.

На начальном этапе исследования проводилось измерение массы нетто образцов. Установлено, что два образца имеют отклонения по массе нетто. Икра белковая «Жемчужина» имеет массу 97,84 г, что на 13,5% меньше массы, указанной на маркировке. Икра белковая «Русалка» имеет отклонение по массе нетто -4%. Остальные образцы икры белковой красной также имеют отклонения по массе, но в пределах установленных норм. Таким образом, в двух из пяти исследуемых образцах выявлена количественная фальсификация.

Органолептические показатели икры белковой красной определялись методом дегустации, в которой принимали участие семь независимых экспертов. Максимальная сумма баллов составляла 20. Определялись показатели внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха.

Максимально возможную сумму баллов не набрал ни один из исследуемых образцов.

Наибольшее количество баллов – 16,7 получил образец икры «Царская» со сливочным кремом, данный образец стал лучшим по показателям вкуса и запаха.

Наименьший балл – 13,7 получила икра белковая «Русалка» отмеченная нетипичным цветом икринок, неприятным посторонним запахом, несвойственным ни для одного вида икры. К тому же икринки данного образца прилипали к зубам, плохо разжевывались и полностью растворялись в холодной воде.

Физико-химический анализ исследуемых образцов включал определение массовой доли хлорида натрия, влаги, белковых веществ и жира.

По результатам анализа было установлено, что образцы икры белковой красной «Жемчужина» и «Русалка» не соответствуют требованиям ГОСТ по показателю массовая доля поваренной соли. В данных образцах содержание поваренной соли ниже установленной нормы. Было установлено, что хлорид натрия в образце икры «Жемчужина» на маркировке не указан, однако качественно он был определен. Остальные образцы имеют содержание поваренной соли в пределах установленных норм.

Согласно литературным данным, содержание влаги в натуральной лососевой икре должно составлять 55 – 60%, в красной белковой икре оно не должно быть ниже 46%. Однако, в образцах икры «Царская» со сливочным кремом и «Дары моря» содержание влаги ниже установленной нормы – 45,2 и 43,8% соответственно.

Определение массовой доли белковых веществ и жира проводилось в испытательной лаборатории Государственного Центра агрохимической службы «Кировский». Для исследования были отобраны образцы икры белковой красной – «Царская» и «Жемчужина», на маркировке которых указано наибольшее количество белковых веществ: 4,0 и 5,0 граммов соответственно.

В ходе анализа было установлено, что оба образца имеют значительные отклонения по химическому составу. В образцах обнаружены только следы белковых веществ. Это дает основания считать, что в составе икры «Царская» не может содержаться мясо лососевых видов рыб, а в икре «Жемчужина» стабилизатор консистенции Е407 желатин (в его составе 99% белка) заменен стабилизатором Е440 пектин – вещество класса углеводов. Следовательно, в данных образцах присутствует качественная и информационная фальсификация.

На практике такой продукт не может считаться белковым.

Маркировать икру с низким содержанием белковых веществ следует как «аналоговая» или «искусственная».

Результаты определения массовой доли жира показали, что образцы икры «Царская» и «Жемчужина» имеют отклонения по данному показателю от количества, заявленного на маркировке. Для икры «Царская» это отклонение составляет -27%. По нашему мнению, это можно объяснить недовложением ценных компонентов в состав продукта во время технологического процесса. Таким образом, для данных образцов выявлена качественная и количественная фальсификация.

Изучение потребительских предпочтений икорных товаров среди кировчан проводилось методом анкетирования. В опросе принимали участие люди разного пола и социального положения в возрасте от 25 до 67 лет, совершающие покупки в отделе рыбной гастрономии.

Изучение потребительских предпочтений показало, что жители г. Кирова любят икру, но покупают ее не часто – по особо торжественным случаям, не чаще двух-трех раз в год.

Из всего ассортимента икры, предлагаемого в розничной торговой сети г. Кирова, покупатели предпочитают красную икру лососевых видов рыб, несмотря на обилие икры частиковых рыб, натуральной по составу и дешевой по цене.

Количество покупателей, которым не довелось попробовать белковую икру достаточно велико – их 83%. Из этого количества 61% респондентов ни разу не слышали о таком продукте. Остальные респонденты слышали о белковой икре, но пробовать ее не собираются ввиду ее низкого качества.

Из числа респондентов, лично дегустировавших белковую икру, готовы покупать ее постоянно только 11%. Большинство респондентов ограничивается однократной покупкой данного продукта.

Наиболее важными факторами выбора белковой икры являются вкусовые достоинства – 52%, натуральность ее состава – 17% и цена – 14%. Наиболее известным производителем белковой икры респонденты назвали ООО «Европром» г. Санкт-Петербург, выпускающий белковую икру под торговой маркой «Царская».

Анализ потребительских предпочтений белковой икры среди жителей
г. Кирова доказал, что данный продукт не пользуется спросом по двум причинам.

Во-первых, реализация искусственно-икорной продукции через розничную торговую сеть не имеет рекламно-информационной поддержки. Покупатели не знают о новом продукте, его свойствах и назначении.

Наряду с этим на витринах рыбной гастрономии нет четкого обособления белковой икры от дорогостоящей натуральной. В большинстве магазинов наблюдается неэффективная выкладка для данной группы товаров.

Во-вторых, процент потребителей, однократно дегустировавших белковую икру, достаточно высок – продукт обладает низкими потребительскими характеристиками.