Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Трифонова О.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРНОГО И ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г. ЧЕБОКСАРЫ
Трушникова Е.А., Фокина В.Н. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Масса (г)
Наименование образца
Варочная вода

Подобный материал:

1 ... 37 38 39 40 41 42 43 44 ... 54

Трифонова О.В.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРНОГО И ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г. ЧЕБОКСАРЫ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Печенье пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Поэтому оценка качества особенно актуальна для печенья.

В настоящее время многие производители для снижения себестоимости используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть «седины» – это признак истекшего срока годности или неправильного хранения, и т.д.

Расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Для экспертизы печенья, были отобраны следующие образцы, реализуемого в магазине «Телец» пос. Кугеси Чувашской Республики: «Русские узоры», «К чаю», «Сливочное», «Юбилейное», «Спорт» - это 4 вида сахарного печенья и 1 вид затяжного. Они отличаются рецептурой приготовления. Так, сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22-27%), при более высокой температуре (40 ⁰С) и более длительное время (30-60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью. В структуре ассортимента магазина «Телец» представлена следующим образом: сахарного – 48,2%, затяжного – 28,0%.

Маркировка на потребительской таре всех пяти образцов в полном объеме соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сравнивая полученные результаты экспертизы качества печенья по ГОСТ 2401-89 «Печенье. Общие технические условия» можно сделать выводы о несоответствии следующих исследуемых изделий установленным требованиям:

- печенье «К чаю» по показателям формы и намокаемости;

- печенье «Русские узоры» по показателям формы, вкуса и запаха, поверхности и намокаемости.

Установлено, что печенья «Спорт», «Юбилейное», «Сливочное» соответствуют по всем исследованным органолептическим и физико-химическим показателям.

^

Трушникова Е.А., Фокина В.Н.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.

Одно из важнейших условий насыщения потребительского рынка макаронных изделий – обновление ассортимента, предусматривающее наиболее полное его соответствие предпочтениям и возможностям населения, не нарушая, однако, сложившихся традиций и привычек.

Объектом проведенного исследования явилась вермишель паутинка в/с, разных производителей выпускаемая по ГОСТ Р 51865-02. Данные представлены в таблице 1.

Представленные для экспертизы образцы макаронных изделий имели одинаковую правильную форму – нитевидную и гладкую поверхность. Все изделия произведены из муки высшего сорта, имеют характерный светло-желтый цвет, без следов непромеса.

В сваренном виде цвет исследуемых изделий не изменился, за исключением образцов №2 и 6, которые становились немного светлее, но сами образцы сохраняли свою первоначальную форму и незначительно склеивались между собой. Все исследуемые макаронные изделия имели характерный вкус и запах, без посторонних.

Макаронные изделия «Магаппетита», «Америя» и «Союзпищепром» слегка слипались, и незначительная их часть теряла форму.

Образцы под №2 и №6 имели шероховатую поверхность с микротрещинами.

Таблица 1 – Объекты исследования вермишель паутинка в/с из твердых сортов пшеницы, произведенных по ГОСТ Р 51865-02

№ образцов	Наименование	Производитель	^ Масса (г)	Цена 1 кг
1	Аладушкин	ЗАО Самарская макаронная фабрика «Верола»	500	52-20
2	Магаппетита	ООО «Аппетито», Россия г. Киров	400	40-25
3	Барилла	«Barilla Alimentari S. P. G. E. Frattelli », Италия	500	73-00
4	Галина Бланка	ЗАО «Юроп ФУДС ГБ» Россия Нижегородская область г. Бор	450	79-11
5	Макфа	ОАО «Макфа» Россия Челябинская область	500	57-60
6	Америя	ООО «Макаронная фабрика «Америя»» Россия Курганская обл. г Курчатов	400	46-00
7	Союзпищепром	ОАО «Варненский КХП» Россия Челябинская обл., с. Варна	450	42-44

С увеличением степени шероховатости и присутствия трещин на поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, вплоть до присутствия осколков в варочной воде.

Условная балловая оценка органолептических показателей после варки представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Балловая оценка органолептических показателей макаронных изделий после варки

^ Наименование образца	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консис-тенция	^ Варочная вода	Итого
Аладушкин	22,5	12,4	8,4	22,2	13	8,1	86,6
Магаппетита	21,5	12	7,8	18,4	8,6	7,1	75,5
Барилла	24,6	14,8	9,9	23	14,7	9,1	96,1
Галина Бланка	24,7	14,8	9,9	23	14,7	9,1	96,2
Макфа	24,7	15	9,9	23	14,7	9,4	96,7
Америя	21,5	12,2	8	21	8,2	7,8	78,7
Союзпищепром	21,5	12,6	8,7	21,3	11,4	7,9	83,4

Анализируя данные таблицы 2 можно сделать вывод, что вермишель под образцами 3, 4 и 5 относятся по качеству к изделиям «очень хорошие», баллы были незначительно снижены за вкус и варочную воду.

Макаронные изделия «Магаппетита» получили наименьший балл 75,5 и по качеству относятся к группе «удовлетворительные», к этой же группе относятся вермишель «Америя» образец № 6 и «Союзпищепром» образец №7, так как данные изделия получили самый низкий балл за варочную воду – мутная, с небольшим количеством крупных и мелких осколков.

Макаронные изделия «Аладушкин» - №1 относились по качеству к группе «хорошие».

Установлено, что все исследуемые образцы вермишели от разных производителей соответствуют требованиям нормативного документа. По результатам балловой оценки органолептических показателей было выявлено, что наиболее высокий балл у вермишели «Макфа», самый низкий балл у образца №2 «Магаппетита».