Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Документы

Содержание Черанева Е.П., Локтев Д.Б. КАЧЕСТВО ПИВА СВЕТЛЫХ СОРТОВ,РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА Норма, согласно ГОСТ и СаНПиН

Подобный материал:

• Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
• Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
• Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
• Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
• Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
• Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
• Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
• Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
• Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
• Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.

^

Черанева Е.П., Локтев Д.Б.

КАЧЕСТВО ПИВА СВЕТЛЫХ СОРТОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом, приятным горьковатым вкусом, насыщенный диоксидом углерода и с небольшим содержанием алкоголя. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Благодаря своим свойствам пиво широко распространено во всем мире. Оно производится в 120 странах мира. Свыше 50% мирового объема производства пива приходится на долю 6 стран: Германии, США, Швейцарии, Дании, Японии, России.

Пивоваренная промышленность России сейчас находится на подъеме и с каждым годом увеличивается рост производства и потребления пива. Душевое потребление пива в России составляет 40 л, в Англии – 121 л, в Словакии – 138 л, в Германии – 146 л, в Чехии – 159 л. В последние годы при общем росте мирового объема производства пива доля сортов с высоким содержанием алкоголя сокращается, уступая место безалкогольному и малоалкогольному пиву.

Пивоварение является развивающейся отраслью. Благодаря своеобразному сочетанию определенных свойств пиво широко распространено и популярно.

Целью работы являлось получение объективной информации о качестве светлого пива разных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

- провести аналитический обзор, для установления важнейших факторов, определяющих качество светлого пива.

- провести экспертизу образцов светлого пива по органолептическим, физико-химическим, токсикологическими и микробиологическим показателям.

Объектом исследования данной работы являются 5 образцов пива светлых сортов: «Клинское», «Сибирская Корона», «Doktor Diesel», «Очаково», «Gold Beer».

Физико-химические исследования образцов пива проводились по стандартным методикам. Кроме физико-химических методов в работе использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными ГОСТами.

Исследование проводились в лаборатории Кировской государственной медицинской академии на факультете экспертизы и товароведения, а также в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Кировской области в К-Чепецком районе.

Была проведена органолептическая оценка качества по 25 балловой шкале, в составе 7 дегустаторов. У пяти исследуемых образцов светлого пастеризованного пива были изучены следующие органолептические показатели: прозрачность, аромат, вкус, хмелевая горечь, а так же соответствие фактического объема пива по данным на упаковке.

После проведения дегустации, было установлено, что все 5 образцов светлого пива соответствуют требованиям стандартов по показателям прозрачность, вкус, хмелевая горечь, цвет.

Максимальное количество баллов не набрал ни один образец.

Наибольшее количество баллов набрал образец № 3. «Doktor Diesel» - 21,3 балла, 20,7 балла получил образец № 1 – пиво «Клинское», образец № 4 пиво «Очаково» получил 20,5 баллов, наименьшее количество баллов получили два образца № 2 и 5 – пиво «Сибирская корона» и «Gold Beer».

Объем содержимого всех образцов соответствовал данным маркировки.

После определения органолептических показателей пива, образцы пива были изучены по физико-химическим показателям и показателям безопасности включающих определение тяжелых металлов и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей были установлены: кислотность, цвет, объемная доля спирта, массовая доля действительного экстракта, массовая доля сухих веществ.

Результаты исследования физико-химических показателей светлого пива представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели светлого пива

Показатели	^ Норма, согласно ГОСТ и СаНПиН	«Клинское»	«Сибирская Корона»	«Doktor Diesel»	«Очаково»	«Gold Beer»
Цвет	0,4-1,5	0,8	0,8	0,6	0,4	0,5
Кислотность	Экстр.11% 1,5-2,6 Экстр 12% 1,9,-3,2	2,4	3,0	2,5	2,7	3,2
Объемная доля спирта	Не менее 4,5%	4,5	4,6	4,5	4,6	4,6
Массовая доля действительного экстракта	-	5,080	2,560	4,077	4,329	3,067
Сухих веществ	-	13,76	13,4	13,92	14,49	12,85

Из таблицы видно, что показатели цвета всех образцов находится в интервале от 04, до 1,5 ц.ед. и соответствует норме для данного вида пива.

Данный показатель является объективным критерием доброкачественности чистоты светлого пива. Следовательно, судя по значению показателя цвета, можно говорить о доброкачественности изучаемых образцов светлого пива.

У всех пяти исследуемых образцов кислотность находится в норме. Самая высокая кислотность у пива «Gold Beer», самая низкая – у пива «Клинское».

Показатель кислотности отражает развитие микроорганизмов в продукте. Чем выше данный показатель, тем ниже стойкость пива при хранении из-за происходящих в продукте биохимических процессов.

Объемная доля спирта не нормируется нормативными документами, но на маркировке указано «Спирт не менее 4,5 %».

Все исследуемые образцы по объемной доле спирта соответствуют данным заявленным на маркировке.

Действительный экстракт и массовая доля сухих веществ не нормируются нормативными документами, но оказывают большое влияние на вкус продукта.

У всех исследуемых образцов массовая доля действительного экстракта ниже заявленной на маркировке.

Самая высокая массовая доля сухих веществ у пива «Очаково», он получил средний балл за вкус при дегустации.

Низкая массовая доля сухих веществ у пива «Gold Beer», косвенно можно судить, что поэтому показателю образец получил самый низкий балл при дегустации за вкус и аромат.

Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели образцов светлого пива представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели образцов светлого пива

Показатели	Норма	«Клинское»	«Сибирская Корона»	«Doktor Diesel»	«Очаково»	«Gold Beer»
Ртуть	Не более 0.005	м. 0,003	м. 0,003	м. 0,002	м. 0,004	м. 0,003
Свинец	Не более 0,3	м.0,004	м.0,005	м.0,003	м.0,007	м.0,005
Кадмий	Не более 0,03	м.0,001	м.0,002	м.0,001	м.0,005	м.0,002
БГКП (коли-формы)	Не допуск	Не обнаруж	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж.
Патогенная микро-флора, в т.ч. Salm	Не допуск	Не обнаруж	Не обнаруж.	Не обнаруж.	Не обнаруж..	Не обнаруж.

Из таблицы видно, что пробы всех образцов по исследованным показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Кроме того, в ходе работы было выяснено, что при выборе покупатели, не обращают внимания на экстрактивность начального сусла и на художественное оформление бутылки.

Наиболее востребованным продуктом на российском рынке является пиво со средним содержанием алкоголя – 4,1-6 градусов, более двух третей продаж в натуральном выражении приходится на эту категорию.

Главным показателем при покупке является цена и содержание алкоголя.

Чаще употребляют пиво мужчины в возрасте от 25- до 30 лет, занимающиеся трудовой деятельностью, предпочитая светлое пастеризованное, слабоалкогольное пиво в ПЭТ-бутылках, не обращающие внимания на экстрактивность начального сусла, на художественное оформление бутылки, главным показателем при покупке является содержание алкоголя.