Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Шешунов И.В., Касаткин Е.Н., Зонова Л.Н., Горева И.В.
Здоровое питание – здоровье нации
ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Состояние питания населения – является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье каждого человека и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным условиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать, только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику. Особую важность представляют мероприятия, проводимые в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, целью которой является укрепление здоровья и профилактика алиментарно-зависимых заболеваний.
Анализ питания в Кировской области показывает, что, несмотря на положительную тенденцию в изменении структуры потребления пищевых продуктов за счет употребления овощей, мясных и молочных продуктов, а также рыбы, состояние питания населения области свидетельствует об отклонениях от принципов здорового питания. В сравнении с гигиеническими нормами отмечается дефицит почти по всем видам продуктов, витаминов, физиологической сбалансированности минеральных веществ. В питании детей белковый рацион заменяется липидно-углеводным. Экономическое неблагополучие населения приводит к приобретению пищевых продуктов без учета их биологической ценности. Диетическое питание практически отсутствует.
Решение возникших проблем возможно только при тесной совместной деятельности органов здравоохранения и предприятий перерабатывающей промышленности, поэтому в Кировской государственной медицинской академии уже стало традицией проведение научно-практических конференций, посвященных проблемам питания и здорового образа жизни.
Целью III региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» является разработка единой научно обоснованной стратегии в решении проблем здорового питания населения Кировской области и путей ее реализации; установление деловых и научных контактов между производителями продовольственных товаров, предприятиями торговли, органами контроля качества и учеными-специалистами по проблемам питания и охраны здоровья человека.
В настоящем сборнике сконцентрированы данные исследований по вопросам качества и безопасности потребительских товаров, реализуемых на региональном рынке. Особое внимание в сборнике уделяется вопросам функционального питания.
Уверены в том, что информационный обмен между региональными сферами производства продовольственных товаров, торговли, контроля качества и науки будет способствовать активному и плодотворному сотрудничеству, совместному конструктивному решению поставленных задач по обеспечению качества и безопасности питания населения региона и профилактике заболеваний.
Организаторы конференции благодарят всех авторов, представивших свои работы для публикации, и надеются на плодотворное сотрудничество в будущем.
Всем участникам конференции желаем дальнейших успехов и удач в научной и творческой деятельности.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
^
Грициенко Е.Г.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ СЕГОДНЯ –
АДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМУ РЫНКУ
ФГОУ ВПО Астраханский государственный университет, г. Астрахань
Социодемографические тенденции в экономически развитых регионах страны говорят о стремительном старении населения. Поэтому удобство, здоровый образ жизни и экологичность – это основные факторы, влияющие на инновации в сфере продуктов питания в настоящее время. И всем причастным к формированию современного рынка потребления стоит задуматься о росте общей заболеваемости данной группы людей, в том числе и из-за нарушения рациона питания: спешка, городская лихорадка, возрастающий стресс.
Данные социологического опроса работающего населения в возрасте 45-55 лет г. Астрахани, об объеме и составе продукции, которую потребители желают и имеют возможность купить, показывают, что более 47,6% опрошенных хорошо информированы о функциональных продуктах питания и готовы принять положительное решение об их приобретении.
Для производителя это означает только одно – объективная необходимость расширения ассортимента за счет выпуска пищевых продуктов предназначенных для систематического употребления всеми группами населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов. Среди факторов питания, имеющих особое значение для поддержания здоровья и работоспособности, главную роль отводиться величине рекомендуемой нормы потребления белка 44—50 г. В России потребление животного белка упало до 27,5 г. Дефицит белков животного происхождения восполняется за счет рыбы, молочных продуктов или яиц.
Однако именно гидробионты обладают значительным потенциалом перспективности для производства функциональных продуктов питания с точечным и широкодиапазонным спектром направленного воздействия на метаболические процессы в организме человека: полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 ряда, белки, пептиды, минеральные вещества. По сравнению с мясом наземных животных, в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает легкое переваривание и усвоение продуктов на ее основе.
В настоящее время рынок гидробионтов в г. Астрахани развивается стихийно. Каждый производитель работает в своем сегменте, ограниченном территориально и видом выпускаемой продукции. Экономическая эффективность этих предприятий фактически оценивается по объему произведенной рыбной продукции, а состояние качества продукции невысокое, что резко снижает покупательский спрос. Это относится к соленой, вяленой и копченой продукции, рыбным консервам и другому ассортименту.
При этом на текущий момент времени, все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты кулинарных изделий – рыбные котлеты, биточки, фрикадельки т.д. Поэтому производство фарша должно стать одним из приоритетных направлений переработки рыбы.
Следует учитывать, что традиционно при этом используется малоценное в пищевом и технологическом отношении сырье. Как следствие, одним из перспективных направлений расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов на основе рыбного фарша является сочетание двух или более видов пищевого сырья. К числу наиболее известных приемов в этой области использование крупяных добавок.
Наиболее весомыми показателями качества, оказывающими влияние на покупку функциональных продуктов питания, являются, прежде всего: привычные органолептические показатели и только потом, его полезные свойства.
Выше изложенные факты, и предопределили выбор пути, решения проблемы разработки функционального продукта на основе рыбного фарша.
На текущий момент времени, в рыбоперерабатывающей промышленности признано перспективным использование непромытого фарша как имеющего более широкий и привычный для потребителя спектр использования. В качестве растительной добавки использовали наполнитель из смеси фракции молотого зерна круп (овсяная, гречневая, ячневая) с диаметром частиц менее 1 мм, т.к. амилолитическая и протеолитическая способность наиболее высокая.
Основными задачами предварительной обработки растительного сырья являлось увеличение биологической безопасности, повышение степени доступности воздействию биокатализаторов, частичная или полная деструкция комплексов биополимеров и их компонентов. Для их решения использовалась СВЧ обработка, оказывающая значительное влияние на микологические характеристики. Увеличение физиологической ценности растительных ингредиентов питательной смеси обеспечивали за счет эффекта активации собственного ферментного комплекса, обработки органической кислотой с биокоррекционными свойствами. К тому же, рост пористости сырья за счет предварительной СВЧ-обработки, обеспечивал благоприятные условия для направленного течения процессов биотрансформации углеводного комплекса
Высокая проникающая способность, используемой органической кислоты и увеличенная за счет предварительной обработки пористость растительных ингредиентов смеси, обеспечивают благоприятные условия для направленного течения гидролитических процессов.
Для гармонизации органолептических показателей полученного продукта вследствие изменения активной кислотности использовали мощный пребиотик бифидобактерий, обладающий рядом специфических, уникальных свойств - лактулозу (фруктозид-галактозид).
Сравнительная органолептическая оценка качества образцов фаршевых кулинарных изделий свидетельствует о высоком уровне соответствия потребительским предпочтениям.