Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Гашкова И.В.¹, Разницына В.А.¹, Платонов В.А.² ВЛИЯНИЕ «БИОНАТА» НА НЕКОТОРЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛКОВОГО ОБМЕНА У ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ЖИ
Зонова Л.Н., Фокина В.Н. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ВЫПУСКАЕМЫЕ ОАО «КИРОВО-ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 54

Гашкова И.В.¹, Разницына В.А.¹, Платонов В.А.²

ВЛИЯНИЕ «БИОНАТА» НА НЕКОТОРЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛКОВОГО ОБМЕНА
У ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

¹ ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,

² ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

«Бионат» - биологически активная добавка, применяющаяся для коррекции химического состава пищи, (патент № 2269907, ТУ 9184-001-71193534-07) относится к нутрицевтическим средствам, содержит в своем составе витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна.

Целью настоящих исследований являлось изучение влияния «Бионата», введенного в рацион экспериментальных животных, на некоторые показатели белкового обмена (мочевины и креатинина).

Мочевина образуется из аммиака под действием ферментов печени в процессе метаболизма белков. Большая часть поступающей затем в кровоток мочевины легко фильтруется и экскретируется почками. Хотя почечные канальцы активно не секретируют и не реабсорбируют мочевину, она обладает способностью свободно диффундировать.

Мочевина пассивно поступает в интерстициальную ткань почек и возвращается в кровоток. Образование мочевины повышается при усилении катаболизма белков, которое происходит при потреблении богатой белками пищи, кишечном кровотечении или длительном введении кортикостероидов. И наоборот, продукция мочевины снижается при низком содержании белков в рационе.

Большая часть креатина синтезируется в печени и транспортируется в скелетные мышцы, где некоторое количество креатина фосфорилируется с образованием креатинфосфата. Креатин является основным компонентом высокоэнергетических фосфорилированных соединений, а креатинфосфат служит источником высокоэнергетических фосфатных групп, необходимых для метаболизма в мышечной ткани. Креатинин представляет собой конечный продукт метаболизма креатина, который спонтанно образуется путем необратимой неферментативной дегидратации креатинфосфата. Креатинин диффундирует в кровоток с относительно постоянной скоростью, пропорционально мышечной массе, и свободно фильтруется клубочками почек. Обычно метаболизм креатинина не подвержен влиянию большинства экстраренальных факторов, влияющих на уровень мочевины циркулирующей крови.

Эксперимент выполнялся на 30 одномесячных беспородных белых крысах, массой от 101 до 137 г, которые, для получения сравнительных результатов, были разбиты на две группы. Первая, контрольная группа, (n= 15), вторая группа – опытная (n=15), в ежедневный рацион которой дополнительно было введено 5 г (16,6 %) «Бионата» в перерасчете на одного животного. Контроль за состоянием и поведением животных, поедаемостью корма проводили ежедневно.

Спустя два месяца у животных, путем вскрытия яремной вены, забирали кровь для исследования. Для оценки влияния «Бионата» на белковый обмен в сыворотке крови определяли уровни мочевины и креатинина. Определение биохимических показателей проводили с помощью BIO SHEM - анализатора по общепринятой методике В.А. Берестова (1984). Для статистической обработки полученных результатов использовали общепринятые методы математической статистики. Оценку достоверности проводили по критерию Стьюдента (Г.Ф. Лакин, 1981).

В ходе исследований было установлено, что в группе животных, получающих биологически активную добавку «Бионат» произошло достоверное повышение уровня мочевины и креатинина в 1,2 раза по сравнению с контрольной группой животных (таблица 1).

Таблица 1 - Биохимические показатели обмена мочевины и креатинина у экспериментальных животных

Показатели	Креатинин ммоль/л	Мочевина ммоль/л
Опытная группа животных	11,0±0,066	36,6±0,120
Контрольная группа животных	9,0±0,035	30,0±0,117

Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что применение «Бионата» в количестве 5 г (16,6%) в перерасчете на одно животное, достоверно стимулирует повышение уровня мочевины и креатинина в сыворотке крови, что, в свою очередь, указывает на повышение белкового обмена у опытных животных.

^

Зонова Л.Н., Фокина В.Н.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
ВЫПУСКАЕМЫЕ ОАО «КИРОВО-ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Состояние питания населения – является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье каждого человека и сохранение генофонда нации.

Наше здоровье – это результат не только наследственности, образа жизни, но и выбора продукции, которую мы покупаем и потребляем, а также условий, в которых мы живем.

Основные направления Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 г. предусматривают улучшение состояния здоровья населения путем увеличения использования функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами [5].

Нарушение в области питания рассматривают как фактор повышения риска возникновения распространенных алиментарных заболеваний.

Главным образом это связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе питания витаминов, минеральных веществ, других незаменимых макро-, микроэлементов, полноценных белков и нерациональным их соотношением.

Таким образом, проблема качества питания приобретает все большее значение.

В настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом [2].

К продуктам функционального питания относятся продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].

В связи с этим представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности.

При этом основное внимание должно быть сконцентрировано на традиционных продуктах, в том числе и на хлебобулочных изделиях, учитывая их повсеместное потребление и первостепенное значение в питании человека.

Хлеб – один из важнейших продуктов питания, который отличается многими особенностями. В питании человека хлебобулочные изделия имеют огромное психофизиологическое значение в связи с такими ценными свойствами, как внешний вид, цвет корки, аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и стимулируют активность пищеварительных органов.

Важной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента хлебобулочных изделий на основе комплексного применения традиционного и нового сырья в целях обеспечения рационального и полноценного питания населения.

Одним из перспективных предприятий на потребительском рынке г. Кирова и Кировской области, занимающимся разработкой и производством функциональных хлебобулочных изделий, является ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» г. Кирово-Чепецка Кировской области.

Основным видом деятельности хлебокомбината является производство хлеба и хлебобулочных изделий, бараночных, сухарных и кондитерских изделий.

Около 43 % выпускаемой продукции реализуется через собственную торговую сеть. Ежедневно производится более 40 тонн хлебобулочных и 7 тонн кондитерских изделий.

Вся продукция выпускается по современным технологиям с использованием высококачественного сырья отечественного производства. Все используемое сырье проходит строгую проверку в лаборатории хлебокомбината на соответствие требованиям ГОСТа.

Хлебобулочные изделия представлены в широком ассортименте, в полном объеме количество изделий достигает около 40 наименований.

Наряду с традиционными сортами пшеничного и ржано-пшеничного хлеба выпускаются и диетические изделия. ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» специализируется на выпуске хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения (с добавлением йода, с молочной сывороткой, с морской капустой, с пектиновой смесью, с добавкой веторон, с отрубями и другие).

Булка «Веторон» – состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «веторон», соль. Витаминизированный препарат «Веторон» - это водный раствор бета-каротина с витаминами С и Е.

Регулярное потребление хлебобулочных изделий, содержащих «Веторон», повышает иммунитет организма против заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний и гастрите, при заболеваниях нервной системы, улучшает слух и зрение.

Принимающие «Веторон» в пять раз реже болеют гриппом. Препарат благотворно влияет на здоровье детей, особенно часто болеющих.

Результаты эпидемиологических обследований, проводящихся в России, свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов у значительной части детского и взрослого населения.

Одним из важных микронутриентов является йод. Профилактика дефицита йода и его неблагоприятных последствий занимает одно из приоритетных направлений в коррекции питания человека. Йод дефицитные состояния являются причиной формирования ряда хронических заболеваний.

Йод – важнейший микроэлемент, недостача которого в продуктах питания приводит к патологическим изменениям щитовидной железы, утомляемости, упадку сил, раздражительности, ослаблению внимания и памяти. У детей и подростков недостаточное потребление йода приводит к физической усталости и умственной деградации.

Большого успеха добилась профилактика йод дефицита путем добавления препаратов йода к таким продуктам, как хлеб. Потери йода в хлебе минимальны вследствие коротких сроков реализации.

С целью проведения эффективной профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных дефицитом йода, ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» разработал несколько наименований продукции с комплексной пищевой добавкой «йодказеин»: хлеб «Целебный» - состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода, дрожжи, соль, пищевая добавка «йодказеин», булка «Умница» - состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «йодказеин», соль.

Йодказеин – это аналог, природного соединения йода с белком молока. Он может долго храниться, не теряя полезных свойств. Важным преимуществом йодказеина является его физиологичность, которая основана на участии ферментативной системы печени в регулировании йодного обмена. Это позволяет усваивать организму необходимое количество йода и избегать его передозировки.

Стабильное содержание и устойчивость связанного йода, в указанной пищевой добавке позволяют точно его дозировать в хлебе, при этом не изменяются вкус и запах конечного продукта.

Также хлебокомбинатом разработан сорт пшеничного хлеба с морской капустой под товарной маркой «Казачий с морской капустой». Основными компонентами является мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, жидкая закваска, соль, сахар, маргарин, пектиновая смесь с морской капустой, которая позволяет обогатить хлеб йодом, увеличивать выход хлеба в процессе производства, улучшить органолептические свойства (объем, пористость, вкус) и обеспечить сохранность свежести в течение сроков реализации.

В состав «пектиновой смеси» входят: морская капуста, пектин, аскорбиновая кислота, ферменты. Морская капуста – натуральный и естественно сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (В-каротин, В₂, В₃, В₆, В₁₂, А, С, Е, Д), макро- и микроэлементы.

С целью увеличения выхода хлеба, улучшения его органолептических свойств, повышения усвояемости йода дополнительно введен яблочный пектин, представляющий собой растворимые пищевые волокна.

Важнейшие свойства пектинов: набухаемость, вязкость, регулирование кислотообразования, повышение водопоглотительной способности, улучшение органолептических свойств и увеличение срока свежести. В 300 г хлеба «Казачий с морской капустой» содержится до 110 мкг йода, что соответствует более 70 % суточной потребности человека.

В настоящее время широкое применение получила в хлебопечении молочная сыворотка – это побочный продукт производства сыра, творога и казеина. При производстве данных продуктов в молочную сыворотку переходят в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе лактоза (70%) и минеральные вещества.

Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразования.

ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» выпускает продукцию и в этом направлении – хлеб «Молочно-отрубной» и булка «С молочной сывороткой». Хлеб «Молочно-отрубной» содержит 35% пшеничных отрубей и 6% сухого молока или сыворотки. Отруби в хлебе повышают количество балластных веществ, витаминов группы В, макро и микроэлементов.

Пшеничные отруби снижают калорийность хлеба, а молочные продукты увеличивают количество полноценного белка и легко усвояемых солей кальция. Применение молочной сыворотки улучшает качество мякиша, вкус, аромат готовых изделий, замедляет очерствение.

Хлеб молочно-отрубной рекомендован для питания больных диабетом, для профилактического и лечебного питания при дискинезии кишечника и для нормализации обмена веществ.

В рационе питания людей обязательным является наличие пищевых волокон - нерастворимых и растворимых. Нерастворимые - это целлюлоза, гемицеллюлоза, мегнин. Растворимые - пектины, камеди. Суммарное потребление пищевых волокон в сутки, по данным специалистов – диетологов, должно составлять 30- 35 г, из них нерастворимых 25-30 г, растворимых - 4-6 г. Посчитано, что дефицит потребления пищевых волокон в нашем рационе составляет 50-60% [3, 4].

Наиболее приемлемыми для организма человека из растворимых пищевых волокон являются яблочные пектины. Применение яблочного пектина влияет не только на качество мякиша хлеба, сохранение его свежести, но и придает ему лечебно-профилактические свойства.

Пектины являются важным компонентом здорового питания, прежде всего, за счет сорбционных свойств – связывания и выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, выведение избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаление вредных продуктов обмена – холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию ЖКТ, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояния углеводного липидного обмена. Хлебокомбинат работает и в этом направлении – производит хлеб «Крепыш» с пектиновой смесью, в состав которого входят пшеничная мука высшего сорта, соль, дрожжи сухие, яблочный пектин, обогащенный кальцием, укрепляющий костную систему и хлеб «Сытный» - мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной, отруби пшеничные, сахар, дрожжи, вода, соль, пектиновая смесь с кальцием.

Таким образом, можно рассчитывать, что диетические хлебные изделия, выпускаемые ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат», займут свое место на потребительском рынке, так как все изделия обладают высокими потребительскими свойствами и отвечают всем требованиям, предъявляемым к качеству хлеба.

ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» является победителем конкурса экологически качественной продукции, награжден медалью "За высокие вкусовые достоинства и дизайн представленной за определенные виды продукции", а также дипломом "За выдающиеся заслуги в развитии отечественной промышленности и усилении конкурентоспособности российской продукции на мировом рынке". На сегодняшний день предприятие имеет свой фирменный стиль упаковки хлебобулочной и кондитерской продукции, выпускаемой под торговыми марками «Чудо хлеб».

Качество продукции ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» - ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ!

Литература:

ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». 3 с.
Захарова А., Козубаева Л. Хлеб с добавлением рисовой крупы // Хлебопродукты – 2008. №5 – С. 50-51
Костюк Т. А., Цыганова Т. Б. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки // Хлебопечение России – 2005. №2 – С. 20.
Письменный В. В., Торицкий Б. Н. Хлебобулочные изделия с пектином // Хлебопечение России – 2002. №6 – С. 32.
Суворов И.В., Шатнюк Л.Н. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами // Пищевая промышленность – 2008. № 10 – С. 62

Blog