Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеБастракова Ю.С., Пестрикова О.А. ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия», г. Киров Сыр «Обской» Цвет теста Исследуемые сыры 25-е сутки |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Бастракова Ю.С., Пестрикова О.А.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ
ЗАО «КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»
^ ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров
Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.
Для проведения исследований были приобретены твердые сычужные сыры, вырабатываемые ЗАО «Кировский молочный комбинат».
Хранились исследуемые образцы в условиях бытового холодильника при температуре от 0°С до 4°С.
Оценка качества осуществлялась: на момент выпуска в розничную торговую сеть, на 10-е, 15-е, 25-е и 30-е сутки хранения.
Таблица 1- Характеристика объектов исследования
| Показатели | ^ Сыр «Обской» с м.д. жира 45% | Сыр «Радонежский» с м.д. жира 45% | Сыр «Голландский» с м.д. жира 45% |
| Дата выработки (день, месяц, год) | 17.09.2008 | 17.08.2008 | 14.09.2008 |
| Дата изготовления/ созревания (день, месяц, год) | 17.10.2008 | 17.09.2008 | 14.10.2008 |
| Дата упаковывания (час, число, месяц, год) | 10:00 17.11.2008 | 16:00 17.11.2008 | 16:00 14.11.2008 |
| Годен до (час, число, месяц, год) | 13:33 16.12.2008 | 11:00 16.12.2008 | 10:30 13.12.2008 |
Оценка качества проводилась по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста), физико–химическим (массовая доля влаги), и микробиологическим показателям (наличие золотистого стафилококка и бактерий группы кишечной палочки). Установлено, что за период исследования существенных изменений по анализируемым показателям не выявлено. В процессе хранения отмечено лишь незначительное снижение массовой доли влаги.
Таблица 2 – Органолептические показатели исследуемых сыров
| № | Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консис-тенция | Рисунок | ^ Цвет теста | Упаковка |
| 1 | «Обской» 45% | Корка ровная, тонкая | Выраженный сырный | Тесто пластичное, однородное по всей массе | Глазки круглой и угловатой формы по всей массе | Слабо желтый оттенок | Полимерная пленка |
| 2 | «Радонежский» 45% | Корка ровная, без повреждений. Поверхность чистая. | Выраженный сырный с наличием остроты, пряности слегка кисловатый. | Тесто нежное, пластичное, слегка плотное. | Рисунок в виде глазков овальной и щелевидной формы | От белого до слабо желтого, однородный по всей массе. | Полимерная пленка |
| 3 | «Голландский» 45% | Корка ровная, тонкая, без повреждений. | Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. | Рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, по всей массе | От белого до слабо желтого, однородный по всей массе. | Полимерная пленка |
Таблица 3 – Динамика содержания массовой доли влаги исследуемых образцов, %
| ^ Исследуемые сыры | День выпуска в торговую сеть | 10-е сутки | 15-е сутки | ^ 25-е сутки | 30 сутки |
| «Обской» 45% | 44,0+0,5 | 44,0+0,5 | 43,5+0,5 | 43,2+0,5 | 43,1+0,5 |
| «Радонежский» 45% | 42,8+0,5 | 42,8+0,5 | 42,5+0,5 | 42,3+0,5 | 42,3+0,5 |
| «Голландский» 45% | 45,2+0,5 | 45,2+0,5 | 45,0+0,5 | 44,8+0,5 | 44,4+0,5 |
По микробиологическим показателям образцы сыров, произведенных ЗАО «Кировский молочный комбинат» соответствуют требованиям нормативных документов, а именно, БГКП и золотистый стафилококк не выявлены в 0,01 г продукта.
По результатам работы можно сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют требованиям нормативной документации и сохраняют свои свойства в установленные сроки годности.