Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеВасильева А.С., Григорова Т.М. СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Федеральный округ |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Васильева А.С., Григорова Т.М.
СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Чебоксарский кооперативный институт
Российского университета кооперации, г. Чебоксары
Российский рынок колбасных изделий представлен преимущественно отечественной продукцией. Так, в 2007 году в общем объеме рынка доля отечественной продукции составляла 99,5%, импортной – 0,5%. В 2007 году потребление колбасных изделий на душу населения составляло 15 кг в год против 14 кг в 2006 г.
В последние годы потребление колбасных изделий в нашей стране существенно возрастает. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием — ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2006 года на российском рынке присутствовало порядка 5 тыс. разновидностей колбасных изделий, то к концу 2007 года их число выросло до 5,5 тыс. или на 10%.
Структура потребления колбасных изделий на протяжении последних лет остается достаточно устойчивой. Так, за 2007 год по отношению к 2006 г. сократилась доля популярных и доступных вареных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопченых и сырокопченых колбас. Среди других изменений в категории колбасных изделий можно отметить сокращение в продажах доли ветчин.
По итогам 2007 г. в 22 областях России объемы среднедушевого производства колбасных изделий значительно превышают общероссийский показатель, суммарно предприятиями данных областей производится порядка 60% от объема производства данной продукции в России.
Таблица 1 - Соотношение объемов производства колбасных изделий в России за 2006-2007 гг.
| ^ Федеральный округ | Производство, тыс. т | Отклонение (%) | |
| 2006 г. | 2007 г. | ||
| Россия - всего | 2353,1 | 2198,4 | 107,0 |
| Дальневосточный | 71,5 | 73,7 | 97,1 |
| Уральский | 160,1 | 153,4 | 104,4 |
| Южный | 204,0 | 194,6 | 104,9 |
| Центральный | 900,8 | 844,4 | 106,7 |
| Сибирский | 279,1 | 260,0 | 107,4 |
| Северо-западный | 300,2 | 276,0 | 108,8 |
| Приволжский | 437,3 | 396,4 | 110,3 |
Таким образом, из данных табл. 1 следует, что число областей, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. Наибольшими экспортными потенциалами располагают области
Центрального и Северо-Западного федеральных округов, при этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства. Данная ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в областях Центрального и Северо-западного федеральных округов.
Рисунок 1 - Динамика объемов производства колбасных изделий за 2000-2007 гг.
Анализ рисунка 1 показывает рост объемов производства колбасных изделий за рассматриваемый период в 2,2 раза. За 2007 г. объем выпуска колбасных изделий увеличился по сравнению с 2006 г. и составил 2353,1 тыс. т.
В 2008 году темпы роста производства колбасных изделий в целом по России замедлились и составили 7%. Одной из причин замедления темпов роста общероссийского производства колбасных изделий стало непропорциональное внутренним потребностям развитие производства в большинстве областей России и излишние объемы производства в областях центра России.
За период январь-декабрь 2007 г. средняя розничная цена на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с ростом цен на основное сырье. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 22%, на свинину – на 24%, на мясо птицы – на 9,5%. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенной заметен к концу года.
Таблица 2 - Средние розничные цены по России на колбасные изделия за январь-декабрь 2007 года
| Колбасные изделия | 01.01.2007 руб./кг | 01.12.2007 руб./кг | Отклонение (%) |
| Колбаса сырокопченая | 346,6 | 388,2 | 112,0 |
| Колбаса полукопченая | 154,6 | 177,8 | 115,0 |
| Колбаса вареная выс. сорта | 145,5 | 175,2 | 120,4 |
| Сосиски, сардельки | 112,6 | 143,4 | 128,1 |
| Колбаса вареная 1 сорта | 103,0 | 138,8 | 134,8 |
Существует ряд негативных обстоятельств, которые неблагоприятно воздействуют на безопасность продукции: использование в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологической обстановки, которые приводят к загрязнению колбасных изделий ксенобиотиками, опасные болезни животных, которые передаются человеку, расширение ассортимента за счет производства колбас, вырабатываемых по техническим условиям, с использованием в рецептуре значительного количества модифицированных соевых белковых препаратов. В этих условиях изучение ассортимента и качества колбасных изделий весьма актуально.
Объектами исследования являются колбасные изделия пяти производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Чебоксары: ОАО «Вурнарский мясокомбинат», ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», ОАО «Ядринский мясокомбинат», ОАО «Чебоксарский мясокомбинат», ЗАО «Стародворские колбасы».
Лидерами рынка г. Чебоксары на сегодняшний день являются ОАО «Вурнарский мясокомбинат» и ОАО «Чебоксарский мясокомбинат», занимающие 20,4% и 19,8% рынка соответственно. Примерно равные доли приходятся на продукцию ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» и ОАО «Звениговский мясокомбинат» (15,3% и 14,1%). ОАО «Ядринский мясокомбинат» занимает 11% рынка колбасных изделий, ОАО «Шумерлинский мясокомбинат» - 8,3%, ЗАО «Атяшевский мясокомбинат» - 5,7%. Наименьший удельный вес в ассортименте колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети г. Чебоксары, принадлежит продукции ЗАО «Стародворские колбасы» - 4,4%.
Ассортимент колбасных изделий на рынке г. Чебоксары очень разнообразен. Наибольшую долю занимают вареные изделия – 37,8%. Этот сектор представлен следующими разновидностями: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки. Ассортимент копченых изделий представлен полукопчеными (17,1%), варено-копчеными (19,3%), сырокопчеными (14,2%) колбасами разных производителей. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, заливные) занимают 9% рынка. Наименьшая доля в ассортименте (2,6%) приходится на сегмент кровяных колбас.
Таким образом, рынок колбасных изделий г. Чебоксары весьма разнообразен. Следует отметить, что наибольшую долю на рынке занимают производители Чувашской Республики, что является следствием оснащения предприятий новым оборудованием, совершенствованием технологий производства.
Для проверки соответствия качества были выбраны варено-копченые колбасы, выпускаемые по ГОСТ 16290 – 86 – «Сервелат» следующих производителей: ОАО «Вурнарский мясокомбинат», ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», ОАО «Ядринский мясокомбинат», ОАО «Чебоксарский мясокомбинат», ЗАО «Стародворские колбасы».
На начальном этапе исследования была проведена идентификация информации, заявленной на упаковках колбас, и установлено соответствие ее требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
В соответствии с требованиями стандарта, информация на упаковках колбас должна содержать следующие данные: наименование продукта, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарный знак (при наличии), сорт, пищевую и энергетическую ценность, состав продукта, условия хранения, дату изготовления, массу нетто, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информацию о подтверждении соответствия.
При проведении идентификации маркировки было выявлено, что информация на упаковках всех пяти исследуемых варено-копченых колбас соответствует требованиям ГОСТа.
Оценка выбранных колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТа проводилась по органолептическим показателям с помощью органолептического метода исследования. При этом были проверены такие показатели, как внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер батона.
По результатам поверки можно сделать вывод, что все представленные на исследование образцы варено-копченых колбас «Сервелат» по данным показателям соответствуют нормативным требованиям.
На следующем этапе проверки соответствия качества варено-копченых колбас «Сервелат» требованиям ГОСТ 16290 – 86 были проведены испытания по физико-химическим показателям. Оценка проводилась с помощью измерительного метода исследования. Были проверены следующие показатели: массовая доля влаги и массовая доля поваренной соли.
Получены следующие результаты:
- варено-копченые колбасы «Сервелат» производства ОАО «Вурнарский мясокомбинат», ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат», ОАО «Чебоксарский мясокомбинат», ЗАО «Стародворские колбасы» содержат допустимое количество влаги, т.е. не более 38%. «Сервелат», изготовленный ОАО «Ядринский мясокомбинат», превышает допустимое значение на 1,35%;
- по содержанию поваренной соли все исследуемые колбасные изделия соответствуют нормативным требованиям, т.е. ее массовая доля не превышает 5%. Самое высокое содержание поваренной соли в «Сервелате» производства ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» - 4,56%. Наименьшую массовую долю соли в составе имеет «Сервелат» ОАО «Вурнарского мясокомбината» - 3,34%.
Таким образом, изучение качества изделий, представленных на современном рынке, поможет специалистам торговли формировать оптимальный ассортимент, наиболее полно удовлетворяющий требованиям потребителей.