Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеПлатонов В.А.¹, Зонов А.В.², Павлова П.П.², Медведев О.Ю.¹, Вохмянина А.Н.¹, Фокина В.Н.¹ «БИОНАТ» – УНИВЕРСАЛЬНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Платонов В.А.¹, Зонов А.В.², Павлова П.П.²,
Медведев О.Ю.¹, Вохмянина А.Н.¹, Фокина В.Н.¹
«БИОНАТ» – УНИВЕРСАЛЬНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА
¹ ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Киров
² ООО «Нива Северо-Восток», г. Киров
Среди сырьевых источников особый интерес в России, и, прежде всего в ее Нечерноземной зоне представляет зерно ржи.
РФ является ведущей рожь производящей державой в мировом сообществе.
Рожь содержит большое количество биологически ценных компонентов: белки, ферменты, моносахариды, микро и макроэлементы, витамины, крахмал, пищевые волокна и т.д.
Да, по ряду показателей, рожь уступает пшенице и другим зерновым культурам. Однако она имеет и свои преимущества, о которых, к сожалению, производитель в погоне за объемами продаж часто забывает, а потребитель просто не знает.
Чтобы не быть голословным рассмотрим только два аспекта: белковый состав и модные на сегодняшний день пищевые волокна.
Первое - белковый состав
По процентному содержанию пшеница содержит 13,2, а рожь 7,2 % белка. Однако количество не всегда определяет качество. В данном случае это относится и ко ржи.
Рожь отличается от большинства других зерновых культур, в том числе и пшеницы, наличием сравнительно большого количества водо- и солерастворимых белков (более 50%), которые, в свою очередь, имеют повышенное содержание жизненно необходимых незаменимых аминокислот: лизина, треонина, фенилаланина. Поэтому белки ржи обладают большей биологической ценностью, чем белки пшеницы и большинства других зерновых культур.
По соотношению отдельных незаменимых и физиологически существенных аминокислот белки ржи лучше сбалансированы и ближе к соотношениям, рекомендованным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН и ВОЗ. Если сказать проще, то белки ржи более физиологичны для организма человека.
Второе - пищевые волокна
Тема не только актуальная, но и модная. Сегодня существует масса БАДов, созданных на основе пищевых волокон. Например, известный всем присутствующим РИКИЦЕН, во всех возможных его модификациях.
Однако мало кто знает, что пищевые волокна, содержащиеся в этих препаратах по своим физико-химическим и биологическим показателям, значительно уступают пищевым волокнам изо ржи. Задумайтесь над этими скромными примерами.
Ни для кого не новость, что одной из основных проблем, которые стоят сегодня перед учеными и производственниками, имеющих прямое отношение к переработке зерновых и к производству мучных изделий, является повышение пищевой и биологической ценности конечного мучного продукта: хлеба, мучного кондитерского изделия, макаронной продукции и так далее.
Если посмотреть со стороны, на процесс превращения исходного зерна в готовую к употреблению мучную продукцию, то можно увидеть весьма забавную, можно сказать трагико-комическую, картину с участием трех персонажей:
1) мукомола,
2) химика (или другого какого то ученого мужа),
3) пекаря.
Первый персонаж в своем естественном стремлении к получению продукта максимально высокого сорта (тончайший помол, высочайшая степень очистки муки) тратит уйму сил, средств, времени, чтобы «кастрировать» зерно, т.е. удалить из него все ценное, что заложено в него матушкой-природой (витамины, микро и макроэлементы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, ферменты и прочее). В муке остается, в основном, белок и крахмал.
После этого наступает пора ученого мужа, или как мы его определили – химика. Химик, призвав на помощь всю мощь химической науки, усердно трудится над разработкой и получением искусственных, синтетических заменителей (синтетических витаминов, разрыхлителей, ароматизаторов и т.д.) природные аналоги которых, благодаря усердию мукомола, были удалены из сырья.
Третий персонаж, пекарь, всю эту химию вводит в продукт.
Вот так выглядит картина со стороны. Если говорить серьезно, без эмоций, то при размоле зерна на муку натуральная, самая ценная часть злака удаляется, а при выпечке готового изделия удаленное заменяется синтетикой или в лучшем случае экзотическим природным аналогом. При этом не учитывается, что порой экзотические аналоги не лучше синтетических. Почему?
Дело в том, что этнические группы людей формируются эволюционно, в процессе длительного промежутка времени, под влиянием окружающих факторов, в том числе и продуктов питания. Соответственно этому формируется и метаболизм, т.е. обмен веществ. Важнейшим звеном метаболизма являются ферменты.
В природе все взаимообусловлено. Есть субстрат, т.е. питательное вещество, есть для него фермент и это передается на генетическом уровне.
Появляется новое питательное вещество, пусть похожее на удаленное, но фермента на него нет, или фермент есть, но не полностью ферментирует вещество. Последствия: аллергии, нарушение обменных процессов и избыточная масса, а отсюда сердечно-сосудистые заболевания, диабет, преждевременное старение и т.д.
А теперь давайте вернемся к муке. До тех пор, пока в хлебобулочном и кондитерском мучном производстве единственным представителем зерновой продукции будет мука, в лучшую сторону ситуация не изменится.
Если выход из сложившейся ситуации? Мы берем на себя смелость ответить – да есть! Для этого достаточно определенную часть муки при замесе любого теста заменить безмучным компонентом.
Для производства безмучных компонентов необходимы безмучные (без переработки зерна на муку) технологии. Безмучные технологии, в том числе и в Росси существуют (производство зернового хлеба, воздушных злаков) однако этого сегодня мало, к тому же – российские безмучные технологии нуждаются в переводе на качественно новый уровень, но это уже совсем иная тема.
А теперь вернемся к нашему предложению. Как воплотить его в жизнь, в практику?
Одним из вариантов реального решения данной задачи является внедрение в производство технологий с использованием препарата, получившим условное название «БИОНАТ».
Технология получения «Бионата» разработана авторским коллективом сотрудников ООО «Нива Северо-Восток» г.Киров в содружестве с учеными факультета экспертизы и товароведения Кировской ГМА.
На способ получения препарата выдано авторское свидетельство, разработаны и утверждены технические условия.
В ходе проводимых исследований установлено:
1. Препарат представляет собой натуральный (нативный) объект, не содержащий посторонних химических ингредиентов.
Превосходит исходную биологическую ценность цельного зерна ржи, т.е. содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов, в том числе и новых, сахаров, микроэлементов, т.е. тех биологически важных компонентов, которые теряются при помоле.
2. Предварительные исследования показали, что в хлебобулочных изделиях «БИОНАТ» может использоваться в качестве заменителя определенной части муки. В хлебобулочных изделиях до 30%, в мучных кондитерских изделиях до 50% без ущерба качеству продукции с дополнительным обогащением биологически ценными ингредиентами зерна ржи.
3. Предварительные исследования позволяют утверждать, что внесение в хлебобулочные и кондитерские мучные изделия «Бионата» приводит к значительному продлению гарантийных сроков хранения продукции.
4. Проведенные исследования показывают повышенное содержание в «Бионате» сахаров (более 50%), что создает реальные условия создания на его основе сахаросодержащих продуктов.
Особенностью сахаров «Бионата» является никое содержание сахарозы, что создает реальные предпосылки создания на его основе изделий лечебно-профилактического назначения, в частности для диабетиков.
5. Получены интересные результаты, свидетельствующие практически о полном преобразовании крахмала в полезные, легко усвояемые формы.
6. Помимо выпечки «Бионат» может использоваться: при производстве прохладительных обогащенных напитков, пастообразных продуктов.
7. В перспективе предполагается проведение исследований на предмет создания на основе «Бионата» биологически активных добавок, содержащих пищевые волокна, антиоксиданты; лечебно-профилактических препаратов, вплоть до препаратов способствующих ускоренному заживлению ран.
В заключении хотелось бы отметить, что потенциальная возможность практического использования «Бионата» перечислена далеко не полностью.
Например, на основе «Бионата» вполне реально создание питательных сред для выращивания различного рода микроорганизмов, создание кормовых добавок для животных и т.д.