Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Карманова К.Н., Вологжанин В.Н. СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫПУСКАЕМОГО ОАО «ВОЖГОЛЬСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»
Показатели, их пороговые значения
Массовая доля жира 2,5
Заключение о качестве
Подобный материал:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   54
^

Карманова К.Н., Вологжанин В.Н.

СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА, ВЫПУСКАЕМОГО
ОАО «ВОЖГОЛЬСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»


ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


Академик И. П. Павлов писал: «Между разнообразием человеческой еды в исключительном положении находится молоко, молоко - пища, приготовленная самой природой».

Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 литра молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % - потребность в белке, на 35 % - в витаминах А, С и тиамине, на 26 % в энергии.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость.

Пищевая и биологическая ценность молока выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Энергетическая ценность 1 литра молока составляет 2797 кДж.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока – пластических, ростовых антисклеротических, витаминных.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи.

Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» уже давно является поставщиком молочной продукции на рынок Кировской области.

Одним из видов выпускаемой продукции является пастеризованное молоко различной жирности.

Физико-химический состав молочного сырья изменяется в течение всего периода лактации, таким образом, осуществление постоянного контроля за показателями качества в конечном продукте, прошедшем обработку на предприятии, является весьма актуальным.

Объектом исследования было выбрано молоко питьевое пастеризованное различной жирности производимое – ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод».

Для определения качества молока использовались органолептические, физико-химические методы анализа, с последующей статистической обработкой данных. Исследование проходило в 3 этапа (январь, апрель, сентябрь).

Работа выполнялась на базе лаборатории факультета экспертизы и товароведения Кировской ГМА.

На всех этапах исследования результаты органолептической оценки качества молока были одинаковы и соответствовали требованиям нормативной документации. Таким образом, было выявлено, что органолептические показатели качества не зависят от времени года.

При определении чистоты молока, ни в одном из образцов механических примесей не выявлено. Все образцы относятся к первой группе чистоты, что соответствует требованиям нормативной документации.

После определения массовой доли жира, заключили, что все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации, хотя, средние значения данного показателя незначительно превышали значения, указанные на маркировке.

При определении кислотности было установлено, что все образцы молока на каждом этапе исследования имели кислотность в пределах нормы.

При определении плотности молока было установлено, что среднее значение у образца с массовой долей жира 2,5% на 3 этапе исследования и у образца с массовой долей жира 3,2% на 1 этапе исследования ниже показателей, требуемых нормативной документацией, но эти отклонения незначительны и находились в пределах ошибки опыта.

Образец с массовой долей жира 4,0% на всех этапах исследования, а образец с массовой долей жира 5,0% на 2 и 3 этапах, показали заниженные значения плотности, что не соответствует требованиям нормативной документации, т.к. их отклонения от нормы значительны.

Данное нарушение возможно связано с технологией производства этих видов молока. При добавлении в сырье сливок, для получения требуемой жирности, их количество было превышено. Это в свою очередь повлияло и на плотность продукта, и на его массовую долю жира.

После определения массовой доли белка установлено, что на всех этапах исследования в образцах с массовой долей жира 4,0% и 5% содержание белка существенно ниже нормы, что может быть связано с низкой плотностью молока и повышенным содержанием жиров.

В образцах с массовой долей жира 2,5% и 3,2% на всех этапах оценки, а в образце с массовой долей жира 1,5% на 1этапе также была установлена низкая массовая доля белка, но результаты этих определений находятся в пределах ошибки опыта.

Обобщив все физико-химические исследования (таблица 1), установлено, что требованиям ГОСТ 52090-2003 не соответствуют: образец с массовой долей жира 4,0% и образец с массовой долей жира 5,0% по показателям плотности и массовой доле белка. Результаты всех физико-химических исследований можно считать достоверными, поскольку коэффициент вариации каждого показателя на всех этапах оценки не превышал 5%.

Зависимость физико-химических показателей качества молока от времени года не выявлена.

Таблица 1 – Результаты физико-химических исследований молока на всех этапах


^ Показатели,
их пороговые значения,

этапы выполнения
Массовая доля жира 1,5%
Заключение о качестве
^ Массовая доля жира 2,5%
Заключение о качестве
Массовая доля жира 3,2%
Заключение о качестве
Массовая доля жира 4%
^ Заключение о качестве
Массовая доля жира 5%
Заключение о качестве

Массовая доля жира, %
не менее
1,5



2,5



3,2



4,0



5,0



1
1,65



2,70



3,39



4,19



5,11



2
1,77



2,79



3,46



4,22



5,17



3
1,52



2,76



3,43



4,13



5,25



Группа чистоты
не ниже
I



I



I



I



I



1
I



I



I



I



I



2
I



I



I



I



I



3
I



I



I



I



I



Кислотность, 0Т
не более

21



21



21



21



20



1
20,0



19,0



18,75



19,5



19,75



2
19,25



19,5



19,0



19,5



19,75



3
18,75



18,5



20,25



19,0



18,75



Плотность, кг/м3
не менее
1028



1028



1027



1027



1024



1
1029,4



1028,0



1026,5



1025,0



1024,1



2
1029,8



1028,8



1027,1



1025,0



1023,2



3
1030,2



1027,4



1027,0



1025,7



1023,1



Массовая доля белка, %
не менее
2,8



2,8



2,6



2,6



2,6



1
2,79



2,67



2,45



2,15



1,89



2
2,84



2,7



2,5



2,21



1,88



3
2,89



2,57



2,43



2,24



1,77





 Заключение о качестве:

- данный показатель соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003;

- данный показатель не соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003,
но значения в рамках абсолютной погрешности результатов измерений;
- данный показатель не соответствует требования ГОСТ Р 52090 – 2003