Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Косарева М.А., Пестрикова О.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ,
ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ЗАО «КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»
ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров
Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. В настоящее время на прилавках российских магазинов можно увидеть огромный ассортимент ссылка скрыта.
Цель наших исследований - сравнить и проанализировать изменения потребительских свойств сметаны в различной упаковке в процессе хранения при условиях, заявленных на этикетке (t = 4+2 °С).
Для исследования были выбраны следующие образцы:
1. Сметана фасованная:
- в упаковке типа Tetra-Rex, масса нетто 500г, в количестве 4 шт. Срок годности 14 суток.
- в полистирольном стаканчике под фольгой и крышкой, масса нетто 250г, в количестве 4шт. Срок годности 14 суток.
2. Сметана весовая, отлитая в стерильные стеклянные банки объемом 0,250 мл, в количестве 4 банки. Срок годности 5 суток.
Данные образцы произведены по техническим условиям (ТУ 9222-006-00433093), разработанным на предприятии, в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».
Исследования проводились в лабораториях предприятия в день выработки сметаны, на 5, 10 и 14 дни хранения. Отобранные образцы хранились в диетической камере предприятия (t = 4°С, влажность 70%).
Результаты исследования (таблица 1).
Таблица 1 – Физико-химических показатели сметаны «Кировская»
| ^ Образцы сметаны «Кировская» | Исследуемые показатели | |||||
| Кислотность, °Т | Фосфатаза | ^ Массовая доля белка, % | ||||
| норма | факт. | норма | факт. | норма | факт. | |
| 18%, п/ст, 0,25 кг | 60-90 | 68 | отсутств | не обнаруж. | не менее 2,8 | 2,83 |
| 18%, т/р, 0,5 кг | 60-90 | 66 | отсутств | не обнаруж. | не менее 2,8 | 2,83 |
| 18%, весовая | 60-90 | 66 | отсутств | не обнаруж. | не менее 2,8 | 2,85 |
Органолептические показатели сметаны на протяжении всего периода исследований практически не менялись и соответствовали требованиям нормативной документации. Отмечена однородная густая консистенция с глянцевой поверхностью, чистые, кисломолочные вкус и запах, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Лишь на 14-е сутки хранения выявили незначительный отстой сыворотки.
Из физико-химических показателей нами определялись титруемая кислотность, массовая доля белка и наличие щелочной фосфатазы.
За период исследований установили незначительное изменение титруемой кислотности (увеличение на 2 °Т).
Так как хранение сметаны сопровождается процессами молочнокислого брожения, а размножаясь, молочнокислые бактерии, разлагают молочный сахар, образуя молочную кислоту, то это приводит к повышению кислотности.
Уровень микробиологических показателей у всех образцов при правильном хранении оказался в пределах допустимых норм, патогенной микрофлоры ни в одном из исследуемых образцов не обнаружено.
Таким образом, качество сметаны «Кировская» с м.д.ж. 18% в процессе хранения в различной упаковке при условиях, заявленных на этикетке (t = 4+2 °С) соответствует требованиям нормативной документации.
^
Леонтьева И.Н.
КАЧЕСТВО ЧЕРНЫХ ЧАЕВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ
г. ЧЕБОКСАРЫ
Чебоксарский кооперативный институт
Российского университета кооперации, г. Чебоксары
Чай один из самых распространенных в России напитков.
Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.
В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.
Несмотря на то, что чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
В данной работе приведены результаты исследования потребительского рынка и качества чая черного, реализуемого в г. Чебоксары.
Актуальность данной работы состоит в том, что в последние годы собственное производство чая в России крайне незначительно и более чем на 90% потребляемого в Российской Федерации чая импортируется; также часто чай является объектом фальсификации.
Объектом для экспертного исследования был выбран чай черный, реализуемый в розничной торговой сети г. Чебоксары; предметом – качественные характеристики продукции.
Качество чая в соответствии с нормативными документами определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.
Для оценки качества чая черного были отобраны 3 образца, реализуемые в розничной торговой сети г. Чебоксары:
1) чай черный байховый крупнолистовой «Винтаж Бленд» высшего сорта массой 200 г. производства компании « GEORGE STEUARD@ CO», Лондон;
2) чай черный байховый крупнолистовой «Тess tea» высшего сорта массой 200 г. производства компании ООО «НЕП», Россия, г.Москва;
3) чай черный цейлонский среднелистовой «Шахразада» высшего сорта массой 200 г. производства ОАО компания «Май», Россия, г.Фрязино .
Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества.
При органолептической оценке качества чая сначала определяли внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовили его настой, в котором определяли аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.
Оценка качества продукции показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный» по органолептическим и физико–химическим показателям.