Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
В результате анкетирования были получены следующие данные: наиболее популярным цикорным напитком является цикорий растворимый иннулинный, т.к. дополнительная добавка иннуллин способствует дополнительному снижению сахара в крови, наименее популярным – цикорий жареный кусочки, т.к. он более сложен в использовании. Среди цикория жареного молотого в фильтр-пакетиках наиболее предпочтительным является натуральный цикорий и цикорий с какао, наименее популярным цикорий с мелиссой и цикорий с шиповником. Больше респондентов предпочитают пить напитки из цикория 2-4 раза в неделю, а наиболее удобной упаковкой для покупателя является пластиковая банка, т.к. она легче чем стеклянная, и в то же время прочнее, чем картонная упаковка.
Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу по продвижению на потребительский рынок функциональных продуктов питания, по изучению их потребительских свойств, широко применять рекламу, что приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию функциональных продуктов питания.
^
Стародумова Ю.А., Аккузина С.Г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОФИЛОГРАММ ПРИ ОЦЕНКЕ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.
Для установления соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции продукта проводят их органолептический анализ – качественную и количественную оценку ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.
Ряд авторов предлагают основные органолептические свойства (кисломолочных напитков) изображать в виде профилей.
Эту идею мы использовали при оценке органолептических показателей сыров, так как они имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха и консистенции.
Для экспертизы были выбраны твердые сычужные сыры, производимые ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод»: Сыр «Гауда» - твёрдый сычужный с низкой температурой второго нагрева, сыр «Легенда Алтая» - твёрдый сычужный с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Дегустация сыров проводилась экспертной комиссией в составе 7 человек по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе, упаковка и маркировка.
Для оценки сыров использовалась стандартизированная 100 - балловая шкала.
Максимально допустимые значения органолептических показателей представлены на профилограмме 1.
Рисунок 1 - Органолептические показатели твердых сычужных сыров (максимальная балловая оценка)
Дегустаторы при оценке сыра «Гауда» установили, что вкус и запах сырный, без посторонних привкусов (45 баллов); рисунок на разрезе состоял из глазков овальной формы, мелких, равномерно расположенных по всей массе (7 баллов); консистенция однородная, пластичная (24 балла); внешний вид сыра получил 9 баллов. В связи с этим его профиль выглядит следующим образом (рисунок 2):
Рисунок 2 – Профилограмма сыра твёрдого сычужного
с низкой температурой второго нагрева «Гауда»
Сумма баллов, полученная сыром «Гауда» составила - 96 баллов. Сыр по количеству баллов отнесен к высшему сорту.
Профиль органолептических свойств сыра «Легенда Алтая» представлен на рисунке 3.
Рисунок 3 – Профилограмма органолептических показателей сыра твёрдого сычужного с высоким уровнем молочнокислого брожения «Легенда Алтая»
Вкус и запах сыра был определен дегустаторами как сырный, без посторонних привкусов (37 баллов). Рисунок на разрезе состоял из глазков овальной неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе (7 баллов). Консистенция сыра «Легенда Алтая» однородная, пластичная, была оценена 25 баллами. При дегустации внешний вид сыра получил 8 баллов.
Сумма баллов сыра твёрдого сычужного с высоким уровнем молочнокислого брожения «Легенда Алтая» составила - 8 баллов. Сыр по количеству баллов отнесен к высшему сорту.
Таким образом, с помощью профилограмм удобно и быстро, даже не имея данных дегустационной оценки, сделать вывод о соответствии органолептических показателей продуктов допустимым характеристикам. В нашем случае, обратив внимание на профили, мы можем сказать, что органолептические показатели образцов соответствуют требованиям стандарта.
^
Тюлькина Н.Н., Шаромова Н.В, Пестрикова О.А.
ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОГА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ЗАО «КИРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
^ ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров
В наше время многие люди всё больше следят за своим питанием и стараются употреблять здоровую пищу. Творог как раз и является тем самым необходимым продуктом для сбалансирования пищевого рациона человека. Неслучайно, объёмы производства творога с каждым годом растут.
Так, например, на ЗАО «Кировский молочный комбинат» объёмы производства творога «Вятушка» с м.д.ж. 8% в 2003 г. составляли 356т., а уже в 2007 г. – 577,9т.
Поскольку творог является скоропортящимся продуктом, предприятие-изготовитель строго определяет сроки его годности.
Целью нашей работы стало изучение изменения потребительских свойств творога «Вятушка» с м.д.ж. 8%, вырабатываемого ЗАО «Кировский молочный комбинат», в процессе хранения, учитывая при этом вид упаковки отобранных образцов.
Нами были сформулированы следующие задачи:
- изучить требования нормативного документа к качеству готового продукта (ТУ 9222 – 019 – 00433093 -03 Творог «Вятушка»);
- исследовать качество творога м.д.ж. 8% по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям в процессе хранения;
- провести сравнительный анализ качества творога, расфасованного в разные виды упаковки.
Для исследования были взяты образцы одной даты выработки и упакованные в упаковку «Эколин» (срок годности 5 дней), в полиэтиленовый пакет и в пластиковый контейнер (срок годности 4 дня).
Отобранные образцы исследовали на 1-е, 2-е, 3-и, 4-е, 5-е, 6-е сутки хранения, которое осуществлялось в соответствии с требованиями, указанными на этикетке при температуре 4±2оС.
Динамику показателей качества исследуемого творога сравнивали с требованиями ТУ 9222 – 019 – 00433093 - 03 Творог «Вятушка».
Результаты.
Органолептические показатели творога на протяжении всего периода исследований практически не менялись и соответствовали требованиям нормативных документов.
Отмечена нежная, мягкая, мажущаяся консистенция, чистые, кисломолочные вкус и запах, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
На 6-е сутки хранения была отмечено небольшое изменение консистенции у образцов, упакованных в полиэтиленовый пакет и в пластиковый контейнер, она стала более сухой.
Из физико-химических показателей нами учитывались титруемая кислотность и массовая доля влаги. Их изменение представлено в таблице 1.
Анализируя полученные, данные мы установили снижение содержания влаги в исследуемых образцах.
Наиболее существенные изменения выявлены у образцов творога упакованного в полиэтиленовый пакет и пластиковый контейнер, что согласуется с органолептическими изменениями консистенции (она становиться более сухой и грубой).
Титруемая кислотность творога в процессе хранения повышается и на 6-е сутки достигает верхнего уровня допустимых по ТУ показателей.
Из микробиологических показателей определяли: БГКП в 0,01 г продукта; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г. Установлено, что в течение срока хранения все образцы удовлетворяют требованиям нормативного документа. БГКП за период исследования не выявлено.
Плесени появляются на 4-й день хранения у образцов, упакованных в полиэтиленовый пакет и пластиковый контейнер, а на 6-й день хранения количество их (60, 70 КОЕ/г соответственно) превышает допустимое значение (не более 50 КОЕ/г). Количество дрожжей в данных образцах также увеличивается на 6-й день хранения (120 и 130 КОЕ/г), превышая допустимую норму (не более 100 КОЕ/г).
Можно предположить, что это обусловлено двукратной фасовкой продукта: вначале на предприятии, а затем в розничной торговой сети.
Таблица 1 – Динамика физико-химических показателей творога «Вятушка» с
м. д.ж. 8% в процессе хранения
| ^ Сроки хранения Показатели | Исследуемые образцы творога в упаковке | |||||
| «Эколин» | ^ Полиэтиленовый пакет | Пластиковый контейнер | ||||
| Кислотность То | М.д. влаги% | КислотностьТо | М.д. влаги% | КислотностьТо | М.д. влаги% | |
| ТУ | не более 220 | не более 73 | не более 220 | не более 73 | не более 220 | не более 73 |
| 1 сутки | 198 | 70,71 | 190 | 70,98 | 207 | 64,69 |
| 2 сутки | 205 | 70,52 | 194 | 70,56 | 210 | 64,58 |
| 3 сутки | 208 | 69,98 | 200 | 69,79 | 213 | 64,10 |
| 4 сутки | 212 | 69,85 | 206 | 69,03 | 216 | 63,47 |
| 5 сутки | 217 | 69,78 | 211 | 68,69 | 220 | 63,42 |
| 6 сутки | 220 | 69,70 | 218 | 67,60 | 220 | 62,32 |
По результатам работы можно сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222 – 019 – 00433093 - 03, а снижение качества творога происходит только после окончания сроков годности, установленных предприятием – изготовителем.