Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Блинова М.М., Сорокина Н.Д. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Бушмелева О.Л., Лазарев А.А. АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ г. СЛОБО

Подобный материал:

1 ... 28 29 30 31 32 33 34 35 ... 54

Блинова М.М., Сорокина Н.Д.

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА,
РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

Шоколад – кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. Это очень питательный продукт. В его состав входят белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы, летучие соединения, биофлавоноиды, триптофан, кофеин и другие соединения.

В настоящее время ассортимент шоколада разнообразен.

Изучение ассортимента, качества и конкурентоспособности шоколада проводилось на примере деятельности ООО «Универмаг». Для этого были отобраны следующие образцы шоколадов: молочный пористый «Воздушный», молочный «Milka» с фундуком, тёмный «Alpen Gold».

В ассортименте ООО «Универмаг» представлено 76 наименований шоколада: с начинками и без; плиточный и в виде батончиков; горький, молочный и полугорький; белый, пористый, обыкновенный и десертный. Имеется шоколад как отечественного, так и импортного производства: 66 и 10 наименований соответственно.

Широта ассортимента в ООО «Универмаг» составляет 76%. Наиболее полно представлены молочный шоколад и полугорький – 42%. В структуре преобладает плиточный шоколад – 88%, массой 100г – 70 %.

В предприятии отсутствуют шоколадные медали, шоколад в порошке и узорчатый шоколад для декорирования тортов; диетический шоколад. Количество шоколада массой 200 г составляет всего 2 наименования.

Наибольшим спросом пользуется молочный и полугорький шоколад – 42% с разными начинками (в особенности, шоколад с фундуком) - 67%.

Среди других видов начинок – фундук и изюм, воздушный рис, лесной орех, арахис, крошкой печенья, вафель, кофе и капучино, дробленый миндаль, абрикосовая, вишня с коньяком, йогурт и клубника, вареная сгущенка, ореховый крем, арахис и кукурузный хлопья.

Для детей представлен шоколад и батончики «Киндер» с повышенным содержанием молока. Такое широкое разнообразие начинок позволяет удовлетворить желания многих покупателей.

Изучение информации на упаковке шоколадов дало следующие результаты: информация, заявленная на упаковке шоколадов молочный пористый «Воздушный», молочный «Milka» с фундуком, тёмный «Alpen Gold», соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Определение органолептических и физико-химических показателей, массы показало соответствие изделий заданным требованиям. Недопустимые дефекты (прогорклый кислый привкус и признаки несвежести, жировое и сахарное поседение, деформация и мягкая консистенция) не обнаружены. Содержание влаги в изделиях соответствуют требуемым нормам.

^

Бушмелева О.Л., Лазарев А.А.

АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ г. СЛОБОДСКОЙ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Кисломолочные напитки – это продукты, обладающие диетическими и лечебными свойствами, а также высокой степенью усвояемости. Они имеют приятный, слегка освежающий и острый вкус, возбуждают аппетит и укрепляют иммунитет организма.

Лечебные свойства основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям (молочная кислота подавляет развитие в кишечнике гнилостных бактерий, которые разлагают белки пищи с образованием вредных веществ). Кроме того, способны выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие на организм и регулировать обмен веществ.

Высокая усвояемость объясняется тем, что напитки воздействуют на секреторную функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Спрос, на кисломолочные напитки постепенно увеличивается, несмотря на активно развивающийся сегмент специализированных функциональных продуктов, непосредственного конкурента данной группы. С учетом конкуренции инновационная деятельность предприятий, вырабатывающих традиционные кисломолочные напитки, проявляется во всех сферах: технологии производства, сырье, оборудование, потребительские свойства. Ее результаты напрямую влияют на качество готовой продукции, реализуемой, в основном, на потребительском рынке.

Наиболее крупным предприятием города Слободской, Кировской области, зарекомендовавшим себя как производитель качественной и относительно недорогой продукции, является Слободской молочный комбинат. Кисломолочные напитки данного предприятия реализуются не только в областном центре, но и за его пределами, по всей области.

Целью исследования было изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных напитков Слободского молочного комбината. Для оценки качества напитков были использованы стандартизированные органолептические и физико-химические методы исследования.

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов с массовой долей жира 2,5 и 4%: кефир (2,5%), снежок (2,5%), йогурт (2,5%), простокваша (2,5%) и ряженка (4%).

Одной из наиболее важных составляющих товара, с точки зрения потребителя, является – маркировка. Анализ маркировки показал, что представленная на упаковке информация – достоверна, доступна и достаточна.

По результатам органолептических исследований можно сказать о том, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов на продукцию.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Образец	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %, не менее	Кислотность,⁰Т, не более
Норма: для кефира для снежка, для простокваши, йогурта для ряженки	2,5 2,5 2,5 4,0	2,8 2,8 3,2 3	85 - 120 80 - 110 80 - 140 80 - 100
Кефир	2,51	2,8	102
Снежок	2,5	2,8	86
Йогурт	2,55	3,18	86
Простокваша	2,5	2,82	88
Ряженка	4,0	3,2	86

По данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что все изученные образцы соответствуют требованиям нормативных документов по всем исследованным показателям.

Результаты исследований образцов кисломолочных напитков, Слободского молочного комбината, подтверждают соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям и, что не менее важно, данные маркировки.