Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Документы

Содержание Садакова Е.В., Попова О.Ю. ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров Степанова Ю. В., Крылова А. В. КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА

Подобный материал:

• Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
• Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
• Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
• Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
• Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
• Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
• Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
• Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
• Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
• Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.

^

Садакова Е.В., Попова О.Ю.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ «ГОЛЛАНДСКИЙ», РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ
г. КИРОВА

^ ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


Сыр является важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов А, В₂, С.

По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нём организма.

Сыр можно использовать как холодную закуску, а также в кулинарии как компонент для приготовления первых и вторых блюд.

Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу.

В настоящее время рынок сыров представлен широким ассортиментом разных наименований и производителей.

Для того чтобы разобраться во всем этом многообразии была проведена сравнительная характеристика сыров «Голландский» производителей: ЗАО «Кировский молочный комбинат»; ОАО «Янтарь», Котельнич; ОАО «Любань (Беларусь)»; ООО «МОЛПРОМ», г. Йошкар-Ола; ОАО «Уржумский маслосырзавод», реализуемые на потребительском рынке г. Кирова.

При исследовании было выявлено, что содержание в сыре жира и влаги во многом определяет органолептические показатели качества сыра.

Исследованные сыры не имеют отклонений от нормативной документации, но сыр производства ОАО «Уржумский маслосырзавод» имеет несвойственный вкус и запах, с наличием привкуса затхлости.

Это обусловлено наличием большего, чем у других образцов, содержанием жира, так как избыток жиров в сыре создаёт неприятный привкус, а при сбалансированном содержании в сочетании с белками и углеводами создаётся аромат зрелого сыра.

Содержания влаги в сыре влияет на его консистенцию. Чем меньше массовая доля влаги, тем грубей консистенция сыра (крошливая и менее пластичная, неоднородная), а если содержание влаги в сыре в норме, то консистенция сыра пластичная, однородная и ломкая на изгибе.

Наибольшее количество баллов при органолептических исследованиях набрал сыр «Голландский» 45% жирности производства ООО «МОЛПРОМ» г. Йошкар-Ола, а наименьшее количество баллов – сыр производства ОАО «Уржумский маслосырзавод».

Сыр ООО «МОЛПРОМ», г. Йошкар-Ола содержит небольшое количество жира, и большое количество, по сравнению с другими образцами сыра, количество влаги, что обуславливает его показатели вкуса и запаха (выраженный сырный, с наличием лёгкой кислинки), а также показатели консистенции (тесто пластичное, однородное, слегка ломкое на изгибе).

Поэтому из всего ассортимента сыра «Голландского» жирностью 45% наилучшими показатели качества как органолептическими, так и физико-химическими, обладает сыр производства ООО «МОЛПРОМ» г. Йошкар-Ола.

Сыр «Голландский» необходимо включать в свой рацион питания, но только в соответствии с рекомендуемой суточной нормой потребления 18г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ.

Сыр можно использовать как холодную закуску, а также в кулинарии как компонент для приготовления первых и вторых блюд.

^

Степанова Ю. В., Крылова А. В.

КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


Снабжение населения мясными продуктами высокого качества – одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью.

Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки мяса и хранения готовых мясных продуктов.

Мясные консервы пользуются постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов постоянно находятся в центре внимания производителей.

Консервированную тушеную говядину выпускают как по ГОСТ, так и в соответствии с техническими условиями (ТУ). Чтобы нас не подстерегали неожиданности в виде полупустой банки с одним единственным куском мяса, ГОСТ регламентирует содержание мяса и жира в консервах не менее 56,5% для консервов высшего сорта и не менее 54% для консервов первого сорта. При этом количество самого жира не может превышать 17%.

Продукцию, изготовленную в соответствии с техническими условиями, легко узнать по названиям. Эти изделия формально не подчиняются требованиям ГОСТ, так как их производство регламентируется собственными «нормативными» документами.

Однако считается, что качество продуктов, изготовленных по ТУ, не должно быть ниже, чем у тех, что выпущены по ГОСТ. Разница может быть, например, в технологии. Скажем, в случае с тушенкой мясо могли не варить, а приготовить с помощью каких-то других современных методов производства.

Кроме того, в «рецептуре разрешается добавление специй, не предусмотренных ГОСТ, а также субпродуктов (печень, сердце, желудок и т.д.), что ГОСТ категорически запрещено.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы мясных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова.

Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования

№ п/п	Производитель	Цена, руб.	Масса нетто, г	Состав
1	«Березовский мясоконсервный комбинат», Беларусь, г. Береза	55	338	говядина, жир, лук, соль, специи, лавровый лист
2	OAO «КонПрок», г.Белгород	50	325	говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист
3	«Скопинский мясоперера-батывающий завод»,  Рязанская обл.	38	325	Говядина, лук, соль, пряности
4	ООО «Советские продукты», г. Советск	40	325	говядина, жир говяжий, лук репчатый свежий, соль поваренная, специи
5	ООО КМПЗ "Балтпром-мясо", г. Калининград	48	500	говядина, лук, соль, лавровый лист, перец

Экспертиза начиналась с визуального осмотра упаковки на предмет целостности, чистоты, правильного содержания маркировки и оформления. Результаты показали, что маркировка на всех образцах нанесена согласно требований нормативной документации.

Органолептическая оценка качества мясных консервов «Говядина тушеная» проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная.

Технические условия» по показателям качества продукта – внешний вид, цвет, вкус и запах, внешний вид мясного сока.

Самую высокую оценку по органолептическим показателям имеет образец № 1, которому полностью соответствует нормативной документации. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха. Мясо без хрящей, сухожилий, при извлечении из банки не распадается.

Образец № 2 имеет приятный внешней вид продукта, без постороннего привкуса и запаха, но была обнаружена грубая соединительная ткань, что недопустимо ГОСТ.

Образцы № 3 и № 4 по отдельным показателям: вкус и запах, внешнему виду (фаршеобразная консистенция, наличие хрящей, сухожилий, соединительных тканей) не проходят испытание.

Самую низкую оценку получил образец № 5, т.к. мясо полностью заменено фаршем, наличие оболочек, соединительных тканей; «Говядина тушеная» имеет специфический запах не свойственный мясу.

С помощью точного взвешивания была определена масса нетто, массовая доля мяса, жира, мяса и жира. Массовая доля жира в исследуемых образцах соответствует требованиям нормативной документации. Количественный показатель массовой доли жира отражается на сочности тушенки.

Самое большое содержание жира в образце №1 - 16,5%, «Говядина тушеная» обладала высокими вкусовыми качествами, что согласуется с проведенными ранее органолептическими исследованиями.

Наименьшее содержание жира в образце №5 - 0,7%, это может сказаться на энергетической ценности продукта и его вкусовых свойствах.

Анализируя данные, полученные в результате исследования массовой доли мяса, можно отметить, что наибольшее содержание мяса в образце №1, что согласуется с органолептическими исследованиями; меньше в образце №5.

Только образец №1 соответствует требованиям ГОСТ по содержанию мяса. Остальные образца имели отрицательное отклонение от нормы.

По показателю содержания мяса и жира образцы 1 и 2 соответствовали требованиям ГОСТ. Остальные образцы имели отрицательное отклонение от нормы. Образец №1 имеет высокий показатель содержания мяса и жира - 72,8%, которые собственно и составляют основу этих консервов. Образец №3 и №4 содержат мяса и жира 52,9% и 53,6% соответственно, что согласуется с органолептическими показателями. Минимум мяса и жира обнаружено в образце №5 – всего 31%, вместо установленного 54%.

Аргентометрическим титрованием по методу Мора определялась массовая доля хлорида натрия в мясных консервах. Содержание соли влияет непосредственно на вкусовые характеристики «Говядины тушеной».

Содержание поваренной соли в исследуемых образцах №1, №2, №3 соответствуют требованиям нормативной документации (от 1,0 до 1,5%).

В образцах №4, №5 превышение предельно допустимой нормы хлорида натрия, что сказывается на органолептических показателях, в частности ухудшая вкусовые качества данных образцов, это согласуется с органолептическими показателями.

При помощи раствора Люголя определялось содержание крахмала. Присутствие крахмала было обнаружено в трех образцах. Его роль в производстве продуктов питания достаточно важна, он используется как загуститель, водосвязывающий компонент, структурообразователь (если предусмотрено рецептурой), его используют для повышения энергетической ценности продукта.

По ГОСТу в мясных консервах «Говядина тушеная» не допускается наличие крахмала. В исследуемых образцах (№1, №4) крахмал не обнаружен, в образцах №2, №3, №5 обнаружен, что сказалось в первую очередь на вкусовые свойства, органолептические показатели продукта.

По данным проведенной экспертизы говядины тушенной разных производителей, продаваемой в магазинах г. Кирова выяснилось, что только образец №1 («Березовский мясоконсервный комбинат», Беларусь, г. Береза) полностью соответствует нормативной документации, остальные образцы не соответствуют по органолептическим показателям, кроме этого три образца говядины тушеной при исследовании массовой доли мяса и жира не соответствуют нормативным показателям. Кроме этого в исследуемых образцах (№2, №3, №5) обнаружен крахмал, что не предусмотрено ГОСТ.

Оказалось, что главная проблема сегодняшней тушенки, «подчиняющейся» ГОСТ, - недостаточное количество мяса и жира, которые, собственно и составляют основу этих консервов.