Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Николаева Т.Г., Лазарев А.А. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА
Массовая доля хлеба, %, не более
Подобный материал:
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   ...   54
^

Николаева Т.Г., Лазарев А.А.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА


ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


В настоящее время российский рынок мясных полуфабрикатов один из самых динамично развивающихся в пищевой отрасли.

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России возрастают.

Российские производители в условиях жесткой конкуренции постоянно работают не только над увеличением объемов производства и совершенствованием ассортимента товаров, но и над повышением их качества и конкурентоспособности.

Одними из наиболее распространенных полуфабрикатов – являются котлеты, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Это обусловлено наличием в их составе – мясного сырья, которое содержит комплекс полноценных белков, липидов, экстрактивных и минеральных веществ, крайне необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Легкость и быстрота приготовления, длительный срок хранения обеспечивают высокий спрос у населения на данную группу товаров.

Стоит отметить, что при всех положительных моментах, ситуация с качеством котлет, как и всех мясных полуфабрикатов, реализуемых на потребительском рынке и через сеть общественного питания, остается неоднозначной. Государственный стандарт, утвержденный несколько лет назад, внес значительные коррективы и ужесточил требования к качеству, производству и сырью, применяемому для выработки мясных полуфабрикатов.

В результате чего многие цеха и некоторые предприятия, не соблюдающие режимы санитарно-эпидемиологический контроля, реализующие некачественную и фальсифицированную продукцию, были закрыты.

Однако даже введение государственного стандарта не решило все проблемы фальсификации данной группы изделий, широко распространенной в этой области.

Целью исследования явилось получение объективной информации о качестве котлет «Домашние», реализуемых на потребительском рынке города Кирова.

Для оценки качества были использованы стандартизированные органолептические и физико-химические методы исследования.

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов котлет «Домашние», следующих производителей: 1 - ОАО Кировский мясокомбинат (город Киров), 2 - ЗАО «Заречье Плюс» (Кировская область), 3 - ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» (город Йошкар-Ола), 4 - ООО «Фабрика замороженных полуфабрикатов» (город Санкт-Петербург), 5 - ЗАО Производственная компания «Корона» (Новгородская область, город Боровичи).

Анализ маркировки продукции показал полное соответствие установленным требованиям, то есть маркировка является достоверной, доступной и достаточной.

Оценку органолептических свойств осуществляли методом дегустации в соответствии с государственным стандартом по 9-балловой шкале.

Наибольшую оценку получили котлеты, произведенные в городе Киров, на Кировском мясокомбинате, а наименьшую – котлеты, произведенные в городе Санкт-Петербург, так как они имели ярко выраженный привкус хлеба и несвойственный запах.

По результатам исследований установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов на продукцию.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели котлет

Образец
Массовая

доля жира,

%, не более
Массовая

доля белка,

%, не менее
Массовая доля хлорида натрия,

%, не более
^ Массовая доля хлеба, %, не более

Норма для:

рубленных полуфабрикатов
35
12
1,8
---

1
17
14
0,8
6,5

2
18,6
12,5
0,7
7,2

3
19,8
12
0,9
7,8

4
11,5
14,8
0,9
15,3

5
13,7
13,1
0,7
13,4

По данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что все изученные образцы соответствуют требованиям нормативного документа, а результаты коррелируют с органолептическими показателями.

Таким образом, результаты исследований органолептических и физико-химических показателей образцов мясных полуфабрикатов (котлет) подтверждают их качество.