Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Рыбалкина В.А., Шевченко В.В., Королев В.А. ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Подобный материал:
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   54
^

Рыбалкина В.А., Шевченко В.В., Королев В.А.

ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ


ГОУ ВПО Санкт-Петербургский Торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург


Икра лососевых рыб благодаря содержанию в ней до 30% белка, 10-15% жира, большого количества витаминов А, С, D и других биологически активных веществ является одним из наиболее ценных продуктов питания.

Качество и безопасность икры лососевых рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье нации.

Известно, что до недавнего времени ассортимент и количество выпускаемой икорной продукции был достаточно ограничен. В настоящее время выпуском икорной продукции занимаются в основном предприятия малого бизнеса, с помощью которых все более и более увеличивается удельный вес этого виды деликатесной продукции.

В связи с увеличением выпуска икорной продукции наметилась тенденция к снижению ее качества, что может быть связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства, с нарушением технологии производства и обработки, условий транспортирования и хранения икры.

Переработка икры на малых предприятиях осуществляется путем перефасовки ее из транспортной в потребительскую тару, что является одним из основных факторов, приводящих к ухудшению качества икры.

В связи с этим проблема сохранения качества на всех этапах товародвижения безопасности икры лососевых рыб является актуальной.

Нами исследовано более 30 образцов икры лососевых рыб разных производителей. В данной работе представлены результаты исследований икры лососевых рыб, произведенных пятью предприятиями России.

Образец №1 от ЗАО «РОК» (СПб). Состав: икра лососевая, соль, масло растительное, консервант Е200. Энергетическая ценность, ккал – 263. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 32 г, жиры – 15 г, В – 0.2 мг, В2 – 1.2 мг. Упаковка – стекло. Масса нетто 90 г. ТУ 9264-017-00550736-99. Дата изготовления, упаковки - 15.09.06

Образец №2 от ЗАО «Русское море» (г.Петропавловск-Камчатский). Состав: икра лососевых рыб зернистая (горбуша), соль, масло растительное, консерванты Е200, Е238. . Энергетическая ценность, ккал – 245. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 32 г, жиры – 13 г. Упаковка – стекло. Масса нетто 110 г. Сорт 1. ТУ 9264-004-11383163. Дата изготовления, упаковки - 21.08.06

Образец №3 от ООО «АСТО» (СПб). Состав: икра (горбуша), соль, консервант Е200. Энергетическая ценность, ккал – 263. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 22 г, жиры – 15 г, В1 – 0.2 мг, В2 – 0.11 мг, РР – 1.2 мг. Упаковка – пластик. Масса нетто 150. Сорт 1. ГОСТ 18173-2004. Дата изготовления, упаковки - 06.08.06

Образец №4 от ООО «Авангард» (Камчатская область). Состав: икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239, влагоудерживающий агент Е422. Энергетическая ценность, ккал – 232. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 31 г, жиры – 12 г. Упаковка – жесть с ключом. Масса нетто 140 г. Сорт 1. ТУ 9264-004-52161988-2004. Дата изготовления, упаковки - 18.07.06 изгот.,31.10.06 упак.

Образец №5 взят на развес (Сахалинская область). Масса нетто 100 г

Визуально было установлено, что все образцы представляют собой герметично закрытые фирменные красочно оформленные упаковки за исключением образца №5, взятого на развес. При внимательном изучении упаковки оказалось, что не все образцы несли полную информацию о себе. Так у образцов №1 (ООО «РОК») и №4 (ООО «Авангард») не указано, какой вид икры находится внутри. У образца №1 (ООО «РОК») не указан сорт икры. Это является грубым нарушением правил оформления информации о товаре для потребителя.

Исследования органолептических показателей качества икры лососевых рыб были проведены в составе 10 независимых экспертов согласно ГОСТ 18173-2004. Для органолептической оценки была разработана 5-ти бальная шкала с учетом коэффициентов весомости и уровней качества. Результаты по исследуемым образцам получили на основании математической обработки дегустационных листов.

Самую низкую оценку получил образец №1 (ООО «РОК») - 14.8 балла из-за наличия достаточно большого количества пленок и оболочек икринок лопанца, слабых икринок, сильной горечи, невыраженного запаха и значительного количества отстоя.

Образец №2 от ЗАО «Русское море» получил среднюю оценку 16.5. Балл был снижен из-за наличия слабых икринок, незначительного количества отстоя, кисловатого привкуса и запаха.

Образец №3 от ООО «АСТО» получил довольно высокую оценку 17.1. Недостатком было наличие кусочков пленки и слабых икринок.

Образец №4 от ООО «Авангард» получил всего 15.1 балл из-за наличия слабых и влажных икринок, кисловатого привкуса и запаха, отстоя.

Образец №5 получил самую высокую оценку 20 баллов, несмотря на то, что эта икра была продана на развес.

Согласно проведенной органолептической оценке качества икры экспертами предъявлены претензии к вкусовым качествам большинства исследуемых образцов.

Целью работы является обоснование условий и сроков хранения икры лососевых рыб баночной, обеспечивающих высокое качество и микробиальную безопасность.

Средняя продолжительность хранения баночной икры на предприятиях розничной сети при температуре от 2 до 40С и от -4 до -60С на оптовых базах не более 12 месяцев. Поэтому для исследований подбирались образцы икры, хранившейся на оптовых базах не более 3-х месяцев.

Хранение икры проводили при температурах -4 - -60С, -180С и -300С. Качество икры оценивали через 90 – 180 – 270 – 360 – 450 - 540 суток.

При этом определяли в основном показатели, характеризующие свежесть лососевой икры в процессе хранения (изменение содержания небелковых азотсодержащих веществ; показатели, характеризующие качество жира – перекисное и кислотное числа).

Об изменении содержания небелковых азотсодержащих веществ судили по количеству триметиламина (ТМА) и азота летучих оснований (АЛО).

При хранении икры значительно увеличивается количество небелковых азотсодержащих веществ, которые составляют сложную смесь различных органических соединений.

Наиболее лабильными небелковыми азотсодержащими веществами являются ТМА и амины.

В процессе хранения икры при температуре -4 - -60С происходит накопление ТМА: сначала медленный рост до 6.0 мг%, затем некоторый период индукции, после которого начинается значительное накопление триметиламина.

При хранении икры при -180С и -300С также идет рост ТМА с 2.5 до 6.2 до 360 суток, затем четко выражен индукционный период и далее наблюдается увеличение ТМА до 15.7 мг%. Отмечено, что с увеличением ТМА ухудшаются вкусовые качества икры (запах залежалости).

Изменение в количественном составе АЛО имеют тенденцию к постоянному увеличению, но темп роста зависит от температуры хранения. При -180С и при -300С скорость изменения АЛО практически одинаковая.

Накопление АЛО ведет к ухудшению вкуса и запаха икры, что подтверждено органолептически.

В икре, хранившейся при -180С и при -300С специфический запах стал появляться через 360 и 540 суток соответственно. При температуре от -4 до -60С порочащий запах появляется через 240 суток.

При исследовании липидов отмечено ускорение гидролитических процессов преимущественно в диапазоне от -4 до -60С, поскольку в этих условиях липолитические ферменты активизируют свою деятельность. Кислотное число жира составило 13.4 мгКОН/г на 360 сутки хранения.

Гидролиз липидов, приводящий к накоплению свободных жирных кислот, протекает при температурах -180С и -300С идентично.

Кислотное число жира у лососевой икры при -180С на 450 сутки хранения составило 12.8 мгКОН/г, а при -300С всего лишь 6.40 мгКОН/г.

Скорость накопления перекисных соединений показала, что наиболее интенсивно эти процессы протекают при -4 - -60С. При температуре -300С ускорение начинается через 360 суток с начала хранения (0.2%I2), при -180С – на 150 – 160 сутки (0.6 – 0.8%I2).

Санитарно-микробиологический контроль икры лососевых рыб проводили в соответствии требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по количеству бактерий группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк, патогенная микрофлора, в том числе дрожжи, сальмонеллы, плесени, сульфатредуцирующих клостридий.

Образцы были сданы в Федеральное Государственное учреждение здравоохранение «Центр гигиены и эпидемиологи в городе Санкт-Петербург». Результаты микробиологических исследований показали, что образцы №1 (ЗАО «РОК»), №2 (ЗАО «Русское море»), №3 (ООО «АСТО») и №4 (ООО «Авангард») соответствовали требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01 п.1.3.4.5.

В образце №5 (икра на развес) была обнаружена БГКП (колиформы), что не допускается требованиями СанПиН, поэтому данный образец икры лососевой зернистой должен быть снят с реализации.

При хранении образцов №1 (ЗАО «РОК»), №2 (ЗАО «Русское море»), №3 (ООО «АСТО») и №4 (ООО «Авангард») наблюдался рост общей бактериальной обсемененности, однако предельно допустимые значения КМАФАнМ не превысили установленной нормы.

Остальные показатели также соответствовали СанПиН.

Проведенные испытания по содержанию токсичных соединений и элементов показали, что их количественное присутствие значительно ниже нормативных значений и не несет вредной нагрузки.

Результаты исследований могут позволить рекомендовать возможную продолжительность хранения икры лососевой баночной при температуре от -4 до -60С – не более 300 суток; -180С и -300С – 450 и 540 суток соответственно.