Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Шишова Л.Н., Вохмянина А.Н. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРСКОЙ КАПУСТЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.
Место производства
Ооо «барс»
Подобный материал:
1   ...   43   44   45   46   47   48   49   50   ...   54
^

Шишова Л.Н., Вохмянина А.Н.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
МОРСКОЙ КАПУСТЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г. КИРОВА


ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Киров


Актуальность темы обусловлена необходимостью в информировании потребителей о качестве и потребительских свойствах консервированных салатов из морской капусты, на примере одной из самых популярных рецептур, - салата «Дальневосточный» различных производителей, реализуемого в розничной сети г. Кирова.

Даже зная о пользе морской капусты, многие смотрят на нее с неприязнью. Во-первых, непривычная еда всегда вызывает некоторое недоверие. А во-вторых, далеко не все умеют готовить вкусные блюда из этого деликатеса.

Вкусовые качества и питательная ценность этих растений обусловлены высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов.

Это один из основных источников йода, причем йод в ней содержится в достаточно редкой форме - в органической. Морская капуста полезна людям любого возраста. Детям – для полноценного развития. Работникам умственного труда – для улучшения мозговой деятельности. Пожилым людям она помогает справляться с атонией кишечника, гипертонией и атеросклерозом. Ламинария положительно влияет на функции желез внутренней секреции, полезна при различных формах гастритов и колитов, при всех кожных заболеваниях. Ее с успехом используют в борьбе с ожирением.

Объектом исследования был выбран консервированный салат из морской капусты «Дальневосточный» пяти производителей (таблица 1).

Таблица 1 – Объекты исследования

Образец №
Производитель
^ Место производства

1
ООО РКЗ «Русский рыбный мир»
Московская обл.,
пос. Курилово

2
ООО «ДальмореПродукт»
Московская обл.,

Наро-Фоминский р-н,
д. Ботаково

3
^ ООО «БАРС»
г. Калининград,
наб. Карбышева, 20/108

4
ООО «Колизей» Сделано по заказу ООО «Абэкс Форм»
г. Москва,
Кавказский бульвар, 59

5
ООО «Колизей»

Сделано по заказу «БЕРИНГ»
г. Москва,
Кавказский бульвар, 59


В результате проведенной экспертизы по органолептическим показателям установлено, что по сумме баллов самую высокую оценку получил образец №5 (ООО «Колизей», по заказу «БЕРИНГ»).

Аккуратный внешний вид банки, отмеченный дегустаторами интересный дизайн, средняя оценка за запах, самый высокий результат оценки за состояние и внешний вид компонентов, отличные оценки за цвет и консистенцию, отсутствие посторонних примесей и самая высокая оценка за вкус выводят данный образец в лидеры.

Среднего качества оказались образец №1 (ООО РКЗ «Русский рыбный мир»), образец №2 (ООО «ДальмореПродукт»), образец №4 (ООО «Колизей» Сделано по заказу ООО «Абэкс Форм»).

По результатам органолептической оценки все четыре образца консервированного салата «Дальневосточный» соответствуют требованиям нормативной документации.

Самую низкую оценку получил образец №3 (ООО «БАРС») Аккуратный внешний вид банки, но доминирующий запах прогорклого масла, средний показатель за состояние и внешний вид компонентов, самый низкий показатель за цвет, т.к. был обнаружен белый налет, средний показатель за консистенцию морской капусты, была отмечена ее излишняя мягкость, разваренность. Низкий результат за посторонние примеси: было выявлено присутствие песка и самая низкая оценка за неприятный с привкусом прогорклого масла вкус. Данный образец не соответствуют требованиям нормативного документа по органолептическим показателям.

Из физико-химических показателей определялись: общая кислотность, массовая доля хлорида натрия, массовая доля сухих веществ.

Наиболее высокий показатель общей кислотности был определен в образце №1, что сказалось на вкусовых свойствах продукта (дегустаторами был отмечен привкус излишней кислотности в этом образце).

Существенных различий по массовой доле хлорида натрия у образцов нет. Массовая доля хлорида натрия у всех образцов консервированного салата находится в пределах нормы, поэтому при дегустации влияния этого показателя на вкусовые ощущения выявлено не было.

Наибольшее содержание сухих веществ было отмечено в образце №5 – 18%, и наименьший показатель содержания сухих веществ у образцов №2, №3 – 9% и 10% соответственно.

Принимая во внимание результаты органолептической оценки, можно сделать вывод, что массовая доля сухих веществ напрямую влияет на консистенцию морской капусты в консервированном салате. Так как именно в образцах №2, №3 морская капуста имела излишне мягкую, разваренную консистенцию.

Тем не менее, все образцы по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.