Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Филатова Н.А., Сунгурова Е.А. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Группа вин
Виноградные вина

Подобный материал:

1 ... 39 40 41 42 43 44 45 46 ... 54

Филатова Н.А., Сунгурова Е.А.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Древнегреческие легенды относят появление виноградного вина к третьему тысячелетию до новой эры, но до сих пор нет единой его классификации. Например, во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории, а в Германии на сегодняшний день вина делятся лишь 2 категории, в России вина классифицируются по содержанию сахара и спирта.

Для быстрой ориентации в многообразии виноградных вин необходима унифицированная международная классификация.

На базе классификаций виноградных вин Франции, Болгарии, Испании, Германии, Италии и России, взятых из разных источников [1, 2, 3, 4, 5], была осуществлена попытка создания новая классификация. При этом вина классифицировались по семи признакам.

1. В зависимости от качества и сроков выдержки:

молодые вина;
без выдержки;

выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года);
марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для крепких марочных и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года);
коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трех лет [4].

По содержанию сахара и спирта:

Таблица 1 – Классификация виноградных вин по содержанию сахара и спирта [5]

^ Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм³
Сухие	9,0-13,0	Не более 3,0
Сухие особые	14,0-16,0	Не более 3,0
Полусухие	9,0-13,0	5,0-25,0
Полусладкие	9,0-12,0	30,0-55
Сладкие	9,0-12,0	60-80
Крепкие	17,0-20,0	15,0-120
Полудесертные	14,0-16,0	50,0-120
Десертные	15,0-17,0	140-200

По территориальному признаку:

столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина, которые по тем или иным причинам не вошли в две предыдущие категории[1];
местные вина. На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории столового вина. Зоны производства местных вин зарегистрированы и определены законом. Вино также подлежит анализу для установления соответствия с указанными нормами;
вина с контролируемым наименованием по происхождению – вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. Данные вина получают по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

В зависимости от содержания углекислоты: тихие вина – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметично закрытых резервуарах) [2].

По цвету:

белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно – янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными;
розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового;
красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых [4].

В зависимости от способа производства:

натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сусла;
специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%);
ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов [3].

По месту розлива:

негоциантские – вина, купленные в различных областях и разлитые в бутылки на заводях;
вина, разлитые на месте производства [1].

Данная классификация может быть использована производителями вин, экспертами, потребителями и позволяет дать полную характеристику виноградному вину.

Литература:

www.imperiavkusa.ru.
www.sprit.ru.
Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселёва, Л. В. Пермякова; под общей редакцией В. М. Позняковского – 6-е издание, исправленное и дополненное- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С.141-202.
Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М., 2002,- C. - 36, 299, 359.
ГОСТ 7208-93 Вина виноградные натуральные.

^ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

ПО ЦВЕТУ

 Белые

 Розовые

 Красные

ПО качествУ и
срокАМ выдержки