Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Тутынина С.В., Аккузина С.Г. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУКУРУЗНОГО МАСЛА
Тюлькина Н.Н., Шаромова Н.В, Пестрикова О.А. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА, КАК ОДИН ИЗ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Подобный материал:

1 ... 38 39 40 41 42 43 44 45 ... 54

Тутынина С.В., Аккузина С.Г.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУКУРУЗНОГО МАСЛА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Растительные масла являются неотъемлемой частью нашего питания. Ассортимент растительных масел благодаря успехам масложировой промышленности постоянно расширяется. Кукурузное масло входит в тройку наиболее предпочитаемых видов растительных масел в России.

Кукурузное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами линолевой (48%) и олеиновой (45%), которые обуславливают его высокую усвояемость. Имея в своем составе линолевую и линоленовую жирные кислоты, кукурузное масло предотвращает образование и отложение холестерина на стенки кровеносных сосудов. Кроме того линоленовая кислота и токоферолы замедляют процессы окисления масла.

Так как спрос на этот вид масла постоянно растет, небезынтересен вопрос качественности и безопасности продукта. С этой целью было исследовано кукурузное масло рафинированное дезодорированное марки «П» следующих производителей: «Корона изобилия» ООО «Сигма» Челябинская область г.Копецк, «Жемчужина Поволжья» ООО ПКП «Проспект» Нижегородская область г. Дзержинск, «Аведов» ОАО МЖК «Крснодарский» г. Краснодар, «Олейна» ООО «Бунге СНГ» г.Москва, «Злато» ООО «Лабинский МЭЗ» Краснодарский край г.Лабинк.

При оценке качества образцов использовались стандартные органолептические и физико-химические методы исследования.

Для проведения дегустационной экспертизы была разработана шкала условной балловой оценки.

Группа дегустаторов отметила, что масло торговой марки «Жемчужина Поволжья» - содержит следы мути и не может считаться стандартным по органолептическим показателям. Претензий к остальным маслам при оценке не было - они прозрачны, бесцветны, без осадка и мути, вкус и запах обезличены.

Дальнейшая оценка масла проводилась по физико-химическим свойствам: массовая доля влаги, цветное число, число омыления, кислотное число, коэффициент преломления.

Установлено, что все масла имеют значения показателей не превышающие нормативные за исключением масла «Жемчужина Поволжья». В нем отмечено очень высокое содержание влаги (0,16% при норме не более 0,1%), которая вызвала процессы гидролиза глицеридов масла.

Появившиеся в большом количестве свободные жирные кислоты обусловили увеличение значения показателя «Кислотное число» (0,72 при норме не более 0,4 мг КОН/г).

Находящиеся в масле сопутствующие вещества, обладая гидрофильностью, вызвали образование коллоидов, что привело к помутнению масла. Внешние изменения масла «Жемчужина Поволжья» подтверждены нестандартными значением коэффициента преломления, который составил 1,4748 при установленных пределах по кукурузному маслу 1,4710-1,4740.

Таким образом, из марок кукурузного масла наиболее часто встречающихся на прилавках торговых предприятий г.Кирова, масло «Жемчужина Поволжья» ООО ПКП «Проспект» Нижегородская область г. Дзержинск не является стандартным по всем нормативным показателям.

^

Тюлькина Н.Н., Шаромова Н.В, Пестрикова О.А.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА,
КАК ОДИН ИЗ СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,

г. Киров

Длительное хранение молочного сырья и молочных продуктов можно обеспечить в условиях низких температур за счет торможения развития микробиологических процессов и существенного понижения скорости ферментативных реакций.

Некоторые молочные продукты, в том числе творог, замораживают для длительного хранения и использования в качестве резерва в зимне-весенний период.

При замораживании происходят заметные изменения физико-химических и биохимических процессов, глубина которых будет зависеть от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Тем не менее, при замораживании и хранении при низких температурах в продукте остается часть жизнеспособной микрофлоры, а ферменты длительное время сохраняют свою активность. Поэтому при размораживании продукта могут начаться процессы, влияющие на его качество.

Для того чтобы проследить, как меняется качество продукта при замораживании, объектом наших исследований был выбран творог «Вятушка» с м.д.ж. 8%, вырабатываемый ЗАО «Кировским молочным комбинатом».

Качество творога, взятого для исследования, перед замораживанием полностью соответствовало требованиям нормативных документов на данный вид продукции.

Отобранные пробы хранились в морозильной камере при температуре -18ºС в течение трех месяцев, дальнейшие исследования проводились на 1-е, 2-е, 3-е сутки после размораживания.

Результаты.

Органолептические показатели творога после размораживания и последующего его хранения практически не менялись и соответствовали требованиям нормативных документов. Отмечена слегка суховатая, рассыпчатая консистенция, чистые, кисломолочные вкус и запах, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Установлено снижение содержания влаги в исследуемых образцах при хранении после размораживания на 6%. Титруемая кислотность творога повышается и на 3-и сутки хранения после размораживания достигает 220^оТ.

При оценке микробиологических показателей выявили резкое увеличение в размороженном твороге количества плесеней и дрожжей. Уже на вторые сутки после размораживания их количество превышает допустимый уровень (не более 50 КОЕ/г - плесени и 100 КОЕ/г - дрожжи) и достигает 300 и 220 КОЕ/г соответственно, продукт становиться непригодным к употреблению.

Можно сделать вывод что, несмотря на удовлетворительные результаты органолептических и физико-химических исследований, размороженный творог можно хранить не более одних суток.