Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Мосеева М.А., Крылова А.А.
Органолептическая оценка качества консервов натуральных «Мясо краба в собственном соку»
ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности продукты из беспозвоночных аналогичны яйцам, молоку, значительно превышая питательную ценность мяса наземных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 23 %), в составе которого преобладают биологически незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.
Беспозвоночные исключительно богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 раз, а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В их состав входят витамины В1, В2, В6, В12, С и провитамин D.
Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.
В качестве объектов исследования были выбраны 6 образцов консервов «Краб натуральный», реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова. Характеристика образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика объектов исследования
| № п/п | Наименование образца, масса | Производитель | ^ Дата изготовления | Состав | Сорт | Цена, руб./ 100 г |
| 1 | Мясо краба камчатского натуральное, 185 г | «Капитан вкусов» КЗ ООО «Дальпромрыба», Россия | 13.11.08 | Мясо камчатского краба, вода, соль | Экстра | 183,03 |
| 2 | Краб натуральный «Приморский», 240 г. | ^ ООО «ПОЛАР БРИЗ», г. Электросталь | 07.09.08 | Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль | Экстра | 103,75 |
| 3 | Мясо краба в собственном соку, 180 г | ТД «ГалС», Россия, г. Одинцово | 25.10.08 | Мясо краба, соль | Экстра | 134,44 |
| 4 | Краб натуральный «Приморский», 240 г. | ^ ООО «ПОЛАР БРИЗ», г. Электросталь | 05.10.08 | Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль | Первый | 63,13 |
| 5 | Краб натуральный «Приморский», 125 г. | ЗАО «Северо- Восточная компания ЛТД», Россия, г. Москва | 17.11.08 | Краб натуральный, соль, вода | Первый | 91,84 |
| 6 | Краб камчатский в собственном соку, 240 г | ООО «Компания Каравелла», Россия, г. Жуковский | 08.12.08 | Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль, вода | Первый | 103,38 |
Органолептическая оценка проводилась по показателям вкус, запах, консистенция, состояние мяса, состояние бульона, цвет мяса, цвет бульона, характеристика разделки и порядок укладывания.
Таблица 2 – Оценка органолептических показателей качества консервов натуральных «Мясо краба в собственном соку»
| Показатели КВ Образцы | Вкус | Запах | Консистенция | ^ Состояние мяса | Состояние бульона | Цвет мяса | Цвет бульона | ^ Характеристика разделки | Порядок укладывания |
| 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | |
| № 1 «Капитан вкусов» КЗ ООО «Дальпромрыба» | 15,2 | 9,6 | 13,8 | 9,2 | 4,8 | 9,2 | 9,2 | 9,6 | 4,4 |
| № 2 ООО «ПОЛАР БРИЗ» г. Электросталь | 15,2 | 10,2 | 14,4 | 8,4 | 4,6 | 9,6 | 8,4 | 8,8 | 4,4 |
| № 3 ТД «ГалС», г. Одинцово | 15,2 | 13,2 | 13,2 | 8,8 | 4,8 | 8,8 | 8,8 | 8,8 | 4,6 |
| № 4 ООО «ПОЛАР БРИЗ», г. Электросталь | 14,4 | 8,4 | 13,8 | 6,8 | 3,6 | 9,6 | 5,6 | 7,2 | 3,2 |
| № 5 ЗАО «Северо – Восточная компания ЛТД», г. Москва | 19,2 | 12,6 | 12,6 | 5,2 | 4,2 | 8,8 | 9,2 | 8,2 | 2,1 |
| № 6 ООО «Компания Каравелла», г. Жуковский | 12,8 | 10,2 | 13,2 | 8,4 | 4,2 | 7,6 | 8,4 | 8,2 | 3,4 |
Таблица 3 – Общая оценка органолептических показателей качества с учетом коэффициентов весомости
| Образцы | № 1 | № 2 | № 3 | № 4 | № 5 | № 6 |
| Баллы | 85 | 84 | 86,2 | 72,6 | 82,1 | 76,4 |
К высшей категории качества относится образец № 3, его балл с учетом коэффициента весомости составил 86,2.
По наиболее значимым показателям, таким как вкус, запах, и консистенция этот образец получил достаточно высокие оценки.
Самый высокий балл образец получил по показателям запах, состояние бульона и порядок укладки.
Также к высшей категории качества относятся образцы № 1, 2, 5, их баллы с учетом коэффициента весомости составили 85, 84 и 82,1 соответственно.
Образцы № 4 и 6 относятся к первой категории качества.
У образца № 4 оценки снижены по показателям, таким как запах, состояние бульона, цвет бульона и характер разделки.
У образца № 6 – по показателям вкус, консистенция и цвет мяса.
В результате органолептической оценки консервов из нерыбных гидробионтов «Мясо краба в собственном соку» соответствуют требованиям стандарта и относятся к высшей и первой категории качества.