Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Горева И.В., Токарева И.А., Ананко Е.А. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОЕ» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Подобный материал:
1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   54
^

Горева И.В., Токарева И.А., Ананко Е.А.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
«КРЕСТЬЯНСКОЕ» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ


ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


В настоящее время традиции российского маслоделия отошли на второй план. Когда-то насыщенный отечественной продукцией рынок сейчас заполнен различными подделками. До 60% от общего объема производства, а по некоторым источникам и до 80% маслопродуктов фальсифицированы. То, что называется «маслом», чаще всего является или комбижиром или маргарином. Кроме того, сегодня производить масло стало экономически невыгодно, поэтому снизились и объемы его производства.

Российские заводы в настоящее время выпускают практически втрое меньше масла, чем в 1989 году. Не осталось предприятий, специализирующихся исключительно на производстве этого продукта, а сливочное масло стало побочным продуктом молочных заводов.

Не смотря на это, в последние годы ассортимент и объемы продаж масла сливочного в России не уменьшились, а значительно возросли. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла всегда имеется у производителя молочной продукции.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта или вида масла коровьего другим. Например, наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла является подмена сладкосливочного масла высшего сорта, жирностью 82,5% на первый, имеющий жирность только 81,5%. При ассортиментной фальсификации вида масла возможна продажа «Бутербродного» масла как «Любительского» или «Любительского» как «Крестьянского».

При покупке масел, выработанных не в соответствии с Государственным стандартом, а по различным техническим условиям вообще нет возможности идентифицировать и устанавливать ассортиментную фальсификацию. Возможна и качественная фальсификация коровьего масла Она осуществляется разными путями. Например: снижение содержания жира; введение добавок, непредусмотренных рецептурой; добавление химических красителей и ароматизаторов; недовложение компонентов предусмотренных рецептурой.

В связи с этим существует необходимость тщательной экспертизы сливочного масла, реализуемого через розничную сеть города Кирова, с целью получения достоверной информации о его составе и качестве.

Для исследования были выбраны образцы сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское» высшего сорта с массовой долей жира 72,5 %, производимого предприятиями Кировской области: ЗАО «Кировский молочный комбинат», ООО «Кировская молочная компания», ОАО «Уржумский маслодельно-сыродельный завод», ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод», ООО Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» и ОАО «Сунский маслодельный завод». Продукция этих предприятий пользуется наибольшим спросом у потребителей.

Экспертиза качества включала органолептическую оценку и физико-химические исследования образцов сливочного масла.

При проведении органолептической оценки учитывались требования Государственного стандарта. Для определения органолептических показателей сливочного масла была проведена дегустация. Дегустационная оценка осуществлялась по 20-ти балловой шкале. По результатам дегустации с учетом набранных баллов и коэффициентов весомости единичных показателей образцам сливочного масла присваивалась категория качества.

Образцы сливочного масла производства ЗАО «Кировский молочный комбинат» (КМК) и ОАО «Сунский маслодельный завод» относятся к маслу высшей категории качества. Наибольшие баллы эти образцы получили за цвет, консистенцию и внешний вид.

Образец сливочного масла производства ООО «Кировская молочная компания» (с. Пасегово) относится к маслу первой категории качества. Низкие баллы дегустаторы поставили данному образцу за крошливую консистенцию. Сливочное масло производства ОАО «Уржумский маслодельно-сыродельный завод» и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» относится также к маслу первой категории качества. Балловая оценка снижена этим образцам за салистый вкус и слабовыраженный запах.

Образец сливочного масла производства ООО «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) относится к маслу второй категории качества. Балловая оценка у данного образца снижена по всем органолептическим показателям.

Физико-химические показатели образцов масла «Крестьянское» сладкосливочное несоленое должны соответствовать требованиям Государственного стандарта по следующим значениям:
  • массовая доля влаги – не более 26%;
  • массовая доля жира – не менее 72,5%;
  • массовая доля поваренной соли – не допускается;
  • титруемая кислотность – не более 23°Т;
  • термоустойчивость – более 0,86 – хорошая, 0,85-0,7 –удовлетворительная, менее 0,7 – неудовлетворительная.

В результате проведенных исследований установлено, что в образцах сливочного масла производства ООО «Кировская молочная компания» (с. Пасегово), ОАО «Уржумский маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) массовая доля влаги превышает значение, указанное в нормативном документе. В этих образцах массовая доля влаги составляет соответственно 26,38 %, 28,78 % и 27,39 %. Повышенное содержание влаги чаще всего возникает при нарушении технологии производства (механическая обработка, степень охлаждения). Сливочное масло производителей ЗАО «Кировский молочный комбинат», ОАО «Сунский маслодельный завод» и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» по содержанию влаги соответствуют требованиям нормативного документа.

Во всех исследуемых образцах сливочного масла обнаружено незначительное количество поваренной соли, содержание которой не превышает 0,01 % и не влияет на органолептические свойства исследуемых образцов. Источником поваренной соли в образцах масла может быть используемое сырье.

При проведении экспертизы установлено, что содержание жира соответствует требованиям ГОСТ и указаниям маркировки в образцах сливочного масла производства ЗАО «Кировский молочный комбинат», ОАО «Сунский маслодельный завод», ООО «Кировская молочная компания» (с. Пасегово) и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод».

В сливочном масле производителей «Уржумский маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) содержание жира не соответствует данному виду масла и указаниям маркировки, оно меньше (70,28 % и 60,61 % соответственно). Снижение содержания жира могло возникнуть в результате нарушения технологии производства, в частности процесса нормализации сливок.

При определении титруемой кислотности плазмы получены следующие результаты: образцы сливочного масла производителей «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» имеют высокое значение титруемой кислотности плазмы (27 °Т). Требования нормативного документа по данному показателю не более 23 °Т. Повышение кислотности могло произойти в результате нарушения режимов и сроков хранения.

При определении термоустойчивости установлено, что образцы сливочного масла ЗАО «Кировский молочный комбинат», ОАО «Сунский маслодельный завод» имеют хорошую термоустойчивость, а для остальных образцов этот показатель характеризуется как – удовлетворительный.

Сливочное масло имеет низкую термоустойчивость чаще всего из-за нарушения технологии производства (режимов созревания и сбивания сливок, интенсивности механического воздействия).

Таким образом, при анализе полученных экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что лишь один образец сливочного масла производства ЗАО «Кировский молочный комбинат» соответствует всем требованиям нормативного документа по органолептическим и физико-химическим показателям.