Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеБерезина С. А., Крылова А. В. КАЧЕСТВО МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА Вид упаковки |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Березина С. А., Крылова А. В.
КАЧЕСТВО МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Снабжение населения мясными продуктами высокого качества – одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки мяса и хранения готовых мясных продуктов.
Мясные консервы пользуются постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов постоянно находятся в центре внимания производителей.
Мясорастительные консервы относительно недорогой продукт, имеющий своего потребителя. Ассортимент мясорастительных консервов в розничной сети представлен достаточно широко, как по видам, так и по числу производителей, поэтому сложно ориентироваться при выборе качественного продукта.
В качестве объектов исследования были выбраны мясорастительные консервы «Каша гречневая с говядиной», выпускаемые разными производителями по ГОСТу.
Характеристика образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика объектов исследования «Каша гречневая с говядиной»
| № п.п. | Производитель | ^ Вид упаковки | Цена, руб. за 100 г | Масса (нетто), г | Состав | Срок годности |
| 1. | ООО «Елинский пищевой комбинат» | жестяная банка | 6=30 | 338 | говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, специи, лавровый лист | 3 г. |
| 2. | ООО «Эмма» г. Йошкар-Ола | жестяная банка | 7=70 | 325 | говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, перец черный | 4 г. |
| 3. | ООО «Барс» г.Калининград | жестяная банка | 6=00 | 325 | говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, пряности | 4 г. |
| 4. | ЗАО «Орелпродукт» г. Мцеснк | жестяная банка | 5=80 | 340 | говядина, крупа гречневая, жир, лук репчатый свежий, соль поваренная, специи | 3 г. |
| 5. | ИП Шиляев Кировская область, Нолинский р-н | стеклян-ная банка | 7=28 | 500 | говядина, крупа гречневая лук, соль, лавровый лист, перец | 3 г. |
В ходе проделанной работы получены следующие результаты.
1. Внешний вид тары исследуемых образцов соответствует нормативной документации: этикетка содержит полную информацию о товаре; деформация корпуса и донышек отсутствует, дефектов продольного шва и швов донышек и крышек не обнаружены; вздутий нет; банки герметичны.
2. Исследования по определению массы нетто образцов представлена в таблице 2. По данному показателю исследуемые образцы соответствуют нормативной документации, отклонения не превышают 3 %.
Таблица 2 – Масса нетто объектов исследования «Каша гречневая с говядиной»
| Масса | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
| Нетто на упаковке | 338 | 325 | 325 | 340 | 500 |
| Фактическое нетто | 330,3 | 332,2 | 332,6 | 329,3 | 506,4 |
| Отклонение, % | - 2,3 | -2,2 | -2,3 | -1,2 | +1,3 |
3. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяли в соответствии с ГОСТом по разработанной 12-балловой шкале.
Анализируя данные, полученные в ходе органолептической оценки мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной», выпускаемых разными предприятиями, можно отметить, что четыре исследуемых образца имеют отличный уровень качества.
Самым лучшим образцом, по мнению экспертов, признан образец Елинского пищевого комбината, он имел приятный, ароматный, свойственный гречневой каше с мясом вкус и запах, консистенция каши хорошо проваренная, рассыпчатая с мелкоизмельченным мясом, без комочков, цвет приятный, однородный, кремовый.
Образец ООО «Эмма» относится к хорошему уровню качества, оценка снижена за показатель вкус и запах.
Из физико-химических показателей качества исследовались массовая доля жира, белка, хлорида натрия.
4. Количественный показатель массовой доли жира отражается на сочности, энергетической и пищевой ценности мясорастительных консервов. Проведенные исследования показали, что содержание жира в исследуемых образцах соответствуют требованиям нормативной документации.
Самое высокое содержание жира в образце № 2 – 21,6 %, что согласуется с проведенными органолептическими исследованиями. Наименьшее содержание жира в образце №4-19,2 %.
Параллельно с исследованием содержания жира в мясорастительных консервах изучалась массовая доля белка, которая по ГОСТу должна составлять не менее 6%. Анализируя полученные данные можно отметить, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ.
Самое высокое содержание белка в образце ООО «Эмма» г. Йошкар-Ола, данный образец обладал вкусом и запахом не свойственным для каши гречневой с мясом, поэтому можно предположить, что мясо в данном образце было частично заменено соевыми компонентами.
Массовая доля хлорида натрия влияет непосредственно на вкусовые характеристики мясорастительных консервов.
Проведенные исследования показали, что содержание поваренной соли во всех исследуемых образцах соответствуют требованиям нормативной документации, за исключением образца ЗАО «Орелпродукт» г. Мценск, в данном образце массовая доля хлорида натрия незначительно превышает допустимые значения, на (0,2%), что не оказывает существенного влияния на органолептические свойства и не ухудшает вкусовые характеристики продукта.
Посторонние примеси в мясорастительных консервах определяются визуально. В исследуемых образцах консервов посторонних примесей не обнаружено.
По результатам микробиологических исследований мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной» можно отметить, что по всем нормируемым показателям образцы соответствуют предъявляемым требованиям СанПиНа.
По данным проведенной экспертизы мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной» различных производителей, реализуемых в магазинах г. Кирова установлено, что четыре из исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТа.