Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Документы

Содержание Агалакова Н.А., Локтев Д.Б. КАЧЕСТВО НЕРАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

Подобный материал:

• Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
• Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
• Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
• Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
• Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
• Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
• Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
• Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
• Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
• Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.

^

Агалакова Н.А., Локтев Д.Б.

КАЧЕСТВО НЕРАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров


Растительные масла — важный продукт питания, потому как растительные масла обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе питания человека. Растительное масло настолько прижилось у нас в стране, что ни одна кухня, ни одна трапеза не мыслима без этого продукта.

Растительные масла можно выделить из всех известных семечек и орешков, но не все они подходят для употребления в пищу, некоторые из них используют в качестве лекарства или косметического средства.

В России самым распространенным является подсолнечное масло. Многие люди ни разу в жизни не пробовали какое-либо другое масло, кроме подсолнечного. А ведь каждый вид растительного масла обладает своими неповторимыми характеристиками и лечебными свойствами. Не стоит забывать традиции наших предков, которые использовали масла в качестве источника здоровья.

Поэтому на кафедре товароведения Кировской ГМА было принято решение о проведении оценки качества нетрадиционных видов масел. Актуальность заключается в том, что уникальные пищевые масла, нетрадиционные для нашей страны, обладают рядом лечебно-диетических свойств и существует необходимость увеличения объемов потребления данных видов масел.

Целью настоящей работы являлось получение объективной информации о качестве нерафинированных растительных масел - кунжутного, арахисового, грецкого ореха, льняного, тыквенного.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы и установить важнейшие факторы, определяющие качество растительных масел.

2. Провести экспертизу образцов растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям.

Физико-химические и органолептические исследования образцов масел проводились по стандартным методикам, предусмотренными ГОСТами.

Для определения органолептических и физико-химических показателей было приобретено в магазине «Красногорский» 5 объектов растительных масел одного производителя – ООО «Агросельпром», Украина:

- Кунжутное масло;

-Арахисовое масло;

- Масло грецкого ореха;

- Льняное масло;

- Тыквенное масло.

Органолептические показатели определялись в следующей последовательности:

- внешний вид бутылок;

- состояние маркировки;

- прозрачность;

- запах, при помощи обоняния;

- цвет, визуально;

- вкус.

После определения органолептических показателей выяснилось, что только три из пяти образцов растительных масел полностью соответствуют требованиям стандартов.

По прозрачности все образцы масел соответствуют требованиям стандартов, тыквенное масло не является прозрачным из-за своего темного цвета, что тоже соответствует нормам.

По показателям запах, вкус и прозрачность тыквенное масло и масло грецкого ореха набрали максимальное количество баллов.

Арахисовое масло обладает слабо выраженным, хотя и свойственным данному виду масла запахом, поэтому за данный показатель оно получило только 4 балла. Вкус арахисового масла некоторые дегустаторы оценили как слабо выраженный, поэтому за данный показатель это масло получило средний балл. Однако по данным показателям арахисовое масло соответствует ГОСТу.

Кунжутное масло также получило одну низкую оценку – за вкус, так как оно обладает горьким послевкусием, - 3,75 балла. Данный факт говорит о начинающемся прогоркании масла. По остальным показателям оно соответствует ГОСТу.

Экспертная оценка льняного масла показала низкое качество данного образца по органолептическим показателям. За вкус льняное масло получило всего 1,75 балла, за запах – 2 балла, что совершенно не соответствует нормам стандартов и говорит о порче масла. Это могло быть вызвано нарушением условий и сроков хранения, а также нестойкости данного вида масла к окислению при хранении.

Объем содержимого всех образцов соответствует данным маркировки.

После определения органолептических показателей, выбранные растительные масла были исследованы по физико-химическим показателям.

Было определено цветное число образцов растительных масел, после которого было установлено, что цветное число арахисового, кунжутного масла и масла грецкого ореха равно 10, что соответствует норме. Цветное число льняного масла – 60 мг йода, оно не нормируется. Самое темное – тыквенное масло, у него цветное число не определялось.

Массовая доля влаги не должна превышать 0,15 %. Все образцы по данному показателю соответствуют норме.

С помощью рефрактометра был установлен показатель преломления. У всех образцов масел показатель преломления находится в интервале от 1,472 до 1,4755, что соответствует норме для данных видов масел.

Было установлено перекисное число образцов растительных масел. Перекисное число растительных масел, нормируется стандартом и должно составлять не более 10 ммоль/кг. Все исследуемые образцы по данному показателю соответствуют требованию СанПиН.

После определения йодного числа, было установлено, что йодное число кунжутного масла – 111 %, находится в интервале от 103 до 117, и, следовательно, соответствует ГОСТу; арахисового масла – 101, находится в интервале от 83 до 105, что также является нормой; льняного масла – 173, что соответствует НД.

Кислотное число всех растительных масел должно быть не более 4 мг КОН. Все изучаемые образцы растительных масел, по кислотному числу, соответствуют НД.

После проведения экспертизы, выяснилось, что арахисовое, тыквенное масла и масло грецкого ореха по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов, кунжутное масло получило низкую оценку за вкус, а льняное масло не соответствует норме по двум показателям – вкусу и запаху.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют нормативным документам. Также в ходе выполнения данной работы была выявлена проблема различного рода фальсификаций растительных масел.

Для ее решения необходимо, прежде всего, повышение грамотности населения в этой области знаний и ужесточение ответственности производителей и продавцов за изготовление и реализацию некачественных продуктов питания.