Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Документы

Содержание Кулькова О.А., Русяйкина А.В. Система НАССР: содержание и этапы внедрения

Подобный материал:

• Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
• Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
• Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
• Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
• Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
• Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
• Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
• Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
• Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
• Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.

^

Кулькова О.А., Русяйкина А.В.

Система НАССР: содержание и этапы внедрения

ГОУ ВПО «Мордовский государственный университет имени Н.П.Огарева»,
г. Саранск


В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя — безопасность пищевых продуктов. На сегодняшний день одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран является система НАССР.

Данная система специально разработана для пищевой промышленности.

Она впервые была создана в 60-х годах прошлого столетия в США и применялась при производстве продуктов питания для американских астронавтов.

НАССР — это система определения рисков, опасных факторов, установления критических контрольных точек по всей цепочке изготовления, допустимых пределов и, опять же, контроль с целью исключения или снижения рисков.

Сегодня система НАССР широко распространена в странах Европы и Америки и является всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Основные ее отличия от предшествующих систем в том, что последние базировались, в основном, на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой НАССР контролю подлежит производство продукта питания и упаковки для него, а также производство сырья.

НАССР — это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания.

Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.

Система НАССР может применяться на любой стадии пищевой цепи от первичных производителей до потребителя.

Другие преимущества использования НАССР, кроме улучшения безопасности пищевых продуктов, включают эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов.

НАССР повышает ответственность и степень контроля на уровне пищевой промышленности. Правильно реализованная система НАССР приводит к большому вовлечению участников пищевой отрасли в понимание и обеспечение безопасности пищевых продуктов, создавая, таким образом, дополнительную мотивацию для работы.

Внедрение НАССР не означает отмены процедур по гарантии качества или качественно производственной практики, уже применяемой компанией, однако оно требует пересмотр этих процедур, как части системного подхода и для их надлежащей интеграции в план НАССР.

Применение системы НАССР облегчает инспекцию со стороны регулирующих органов и способствует международной торговле, повышая доверие со стороны покупателей.

Любая система НАССР должна быть восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.

Контроль за выполнением требований системы НАССР в отдельных странах является обязанностью правительственных органов. Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее время признают аудит, проведенный третьей стороной, как документальное подтверждение выполнения предприятием требований к системе НАССР. Внедрение системы НАССР необходимо в компаниях, экспортирующих продукцию в страны, где такая сертификация обязательна.

Система НАССР на предприятии функционирует в виде совокупности организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для ее реализации. Разработка системы НАССР на конкретном предприятии предполагает наличие пяти этапов (рис. 1).


Рисунок 1 - Этапы внедрения системы НАССР

1. Собрать рабочую группу НАССР. Предприятие должно удостовериться, что соответствующие специфические знания о продукте и компетенции доступны для разработки эффективного плана системы НАССР. В оптимальном случае это достигается созданием многопрофильной рабочей группы, когда необходимые знания или опыт недоступны на месте, экспертная помощь должна привлекаться из других источников. Должна быть определена сфера применения плана НАССР.

Сфера применения должна описывать, какой сегмент пищевой цепи вовлечен и общие категории опасных факторов, которые нужно рассматривать (например, покрывают ли они все категории опасных факторов или только определенные категории).

2. Описать продукт. Полное описание продукта должно быть составлено, включая необходимую информацию по безопасности, такую как: состав, физическая или химическая структура (включая водную активность, кислотность, и т.д.), упаковка, условия хранения и обращения.

3. Определите область использования (потребительскую практику). Область использования основывается на исследовании практики потребления продукта конечным пользователем или потребителем. В отдельных случаях, при определении область использования должны приниматься во внимание группы риска (например, система общественного питания).

4. Построить схему технологического процесса. Схема технологического процесса должна быть построена рабочей группой НАССР. Диаграмма технологического процесса должна описывать все стадии процесса. Также нужно рассмотреть стадии предшествующие и следующие за рассматриваемым процессом.

5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте. Рабочая группа должна подтвердить схему технологического процесса путем прямой проверки всех стадий производственного процесса.

Наиболее сложным этапом при создании системы НАССР является этап выбора учитываемых опасных факторов. Это обусловлено тем, что:

во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико. Например, только микробиологические опасности насчитывают более 1000 видов;

во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления заводских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиНов, а это далеко не так;

в-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе;

в-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным различиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях. Отсюда налицо необходимость упорядочить источники информации, алгоритмизировать принятие решений, установить порядок проведения работ (в виде, например, методических рекомендаций).

Программа НАССР базируется и выполняется в соответствии со следующими принципами:

1. Выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях.
   
2. Определение точек, процедур, этапов процессов, которые необходимо контролировать.
   
3. Установление критических пределов для контрольных точек.
   
4. Создание систем для проверки и контроля критических контрольных точек.
   
5. Разработка корректирующих действий для введения критической точки в контролируемые условия.
   
6. Разработка процедур проверки для подтверждения эффективной работы НАССР.
   
7. Разработка документации по всем процедурам и отчетам, относящимся к данным принципам и их применению.
   

Таким образом, принципы НАССР могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

В России деятельность по внедрению систем НАССР активно стала развиваться после утверждения и опубликования ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования», который был введен в действие с 01.07.2001 г.

Руководящим органом Системы является Координационный совет, Центральным органом по сертификации — ВНИИС.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Как за рубежом, так и в России уже имеется положительный опыт внедрения и функционирования системы НАССР.

Исследования по реализации системы НАССР на предприятиях пищевой промышленности позволяют сделать следующие выводы:

• применение принципов НАССР в рамках СМК положительно сказывается на системе безопасности пищевых продуктов;
  
• систему НАССР целесообразно создавать для производства одной или нескольких групп однородной продукции;
  
• для более эффективного внедрения системы НАССР и снижения затрат на ее разработку необходимо обеспечение предприятий пищевой промышленности типовыми методическими документами для конкретных видов пищевых продуктов.
  

В последние годы одной из мировых тенденций является интеграция систем менеджмента. Не явилась исключением и система НАССР, как одна из подсистем общего менеджмента предприятий пищевой отрасли промышленности.

Как известно, основные положения стандартов ISO серии 9000 фокусируются на потребностях, ожиданиях и удовлетворенности потребителей. Вот здесь и возможна взаимная интеграция системы менеджмента качества и системы управления безопасностью продукции, в том числе и на основе НАССР. Ведь одно из наиболее важных ожиданий потребителя (которое чаще подразумевается, чем непосредственно заявляется) - иметь безопасные продукты питания. В этой связи целесообразно совместное внедрение СМК и системы, основанной на принципах НАССР, что позволит создать на предприятии эффективный механизм управления как процессами непосредственно менеджмента, так и производственными операциями.

Не случайно, в течение последних лет данная тенденция учитывалась многими органами по стандартизации. В связи с этим, ИСО был разработан и принят МС ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В России разработан и введен в действие с 01.01.2008 г., первый стандарт серии ИСО 22000 – ГОСТ Р ИСО 22000–2007 , с аналогичным международному стандарту названиям.